料理のサイエンス・コラム

ベーキングパウダーの保存法・それでいいの?~料理のサイエンスコラムvol.17

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久しぶりにお菓子を作ったのに、

「えっ!? ふ、膨らまない~!?」

なぜ?どうして?


というご経験、ありませんか?

何が原因だったのか。

それは技術ではなくて、

ベーキングパウダーの保管方法が悪かったのかも。

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   *…*…*…*

ベーキングパウダーは、
炭酸水素ナトリウムという成分が含まれていて、

これが「加熱」によって、化学反応を起こします。

そのとき、炭酸ガスを出し、

生地を内側から押し広げてくれるのです。

   *…*…*…*

ベーキングパウダーを常温で保管していませんか?


常温でも「熱」がおだやかにかかっているのと一緒。

保管中に、化学反応が少なからず起きてしまって、

いざ、お菓子に使ったときには、炭酸ガスの出が悪くなっていることが考えられます

今すぐ、冷蔵庫に移しましょう~


                              
 

本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。



 
「科学で料理はもっと美味しくなる!」

食育(子供料理教室・講演)、調理科学、フードコーディネート

 

    Manyoria int'l (マニョリア)
     木村 万紀子

 
  HP www.manyoria.com 




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  ● 『科学でわかるお菓子の「なぜ?」』(柴田書店)
    

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     (10版発売中)

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    (中国繁体字版)  (中国簡体字版)


  ● 『西洋料理のコツ』(学研)
   

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  ● 『パンづくりに困ったら読む本』(池田書店)
             (パンづくりのQ&Aを執筆)    

    
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調理法でこの色の違い!「赤カリフラワー」はこうして食べる~料理のサイエンスコラムvol.16

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少し前のことですが、

近所の八百屋さんで、

珍しい 赤いカリフラワー を見つけました。

(値段だけついていて、品種名は書かれていませんでした)

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見た目にかわいいですよね

そうやって、手にとるお客さんが多かったのではないかと思います。


       

私は、この色のカリフラワーを見るのも、調理するのも初めてでした。

でも、見た瞬間に思ったのが、

「みんな、このカリフラワーの食べ方を知ってるかな?」

ということです。

      

サラダにするために、塩ゆでする

というのが一般的だと思いますが、

普通にゆでると、

食欲を失せるような青紫色になるのです。

たぶん、このピンクのままのゆで上がりを想像して、買いますよね。

が~~~ん となると思います。

泣けるくらい、色が変わります。

      

このピンク色を美しいまま料理にするには、

ピクルス(酢漬け)しかありません!

ポイントは、酢で色鮮やかに。

      

①まずは、酢を入れた熱湯でゆでます。

 酢を入れたって、こんなに色が悪くなるのです。

 かろうじて、少しピンクがかっていますが

Photo_2

 酢を入れずにゆでると、青紫色っていうのが、わかりますよね。

②これを甘酢につけると、大変身!

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さて、その色変化の秘密は、

このカリフラワーのピンク色が

「アントシアニン系色素」がもとになっているからです。

ブルーベリー、赤玉ねぎ、紫キャベツも同系統。

アントシアニン系色素は、

水に溶けやすく、

酸性で赤色になります。

(ちなみにアルカリ性では、青緑色に)

酢は、酸性。

それが、美しい赤色に導きます。

そして、普通にゆでると、色落ちした青紫色みたいなことになるのです。


     


来年、また同じ八百屋に出荷されていたら、

調理のワンポイントを買う方にお伝えしてあげてください

って、言ってみようと思います

                              
 

本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。



 
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納豆にできた白い粒つぶ、これは何?~料理のサイエンスコラムvol.15

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納豆の表面に、白く細かい粒つぶ(斑点)が広がっている

のを見たことはありますか?

今朝食べた、ひき割り納豆にもありました。

これです、これこれ!

  ↓  ↓

Photo

カビとも違うし・・・・・・。

これは食べてもいいの??

この白い粒つぶは、古くなったらできるのかな?」

とちらりと頭をよぎったとしても、

納豆は発酵食品だから、そうそう腐るということはないだろうと、

 

そのまま食べていらっしゃるでしょうか。

(え?そんなことするのは私だけ??)

 

     

前回のサイエンスコラム、

「タケノコの水煮を切ると、ひだの内側に白いモロモロがありますよね、あれは……」

の内容をご記憶いただいているでしょうか。

 

  →その投稿はこちらをクリックしてご覧ください

 

タケノコの白いモロモロは、

チロシンというアミノ酸が結晶になってかたまっている
だけだから、

食べたとしても、大丈夫という結論でしたが、

 

実は、納豆の白い粒つぶも、同じく「チロシン」のしわざなのです。


    

 

このチロシンの結晶は、日が経つと現れてくる率が高いのこと。

 

調べてみると、一般的には、賞味期限内に発生することはそれほどないらしいのですが、

 

賞味期限内の納豆でも、

10℃を越えるようなところにしばらく置かれていると発酵が進み、

チロシンが発生する場合があるそうなのです。

    

 

ん?待てよ??

でも、買ってきたばかりの納豆を、

さあ食べようと思ったときに、そうなっていたことも、何度もあったような。

無視して食べていたけれど……。

 

それは、ひきわり納豆だったからかもしれません!

 


丸大豆の納豆にh、大豆の周りに皮がありますが、

ひきわり納豆は、大豆が切られていて皮がなく、いわば大豆の中身の部分がむき出しなので、

納豆菌の作用を受けやすいのです。

大豆にたくさん含まれているたんぱく質が分解すると、アミノ酸になります。

分解が進みやすいため、賞味期限内でもチロシンは発生するそうなのです。

タケノコのモロモロ同様に、食べても害はないので、大丈夫です!

 

 

ちなみに、このことを調べていると見つけたネタ。

業界ではチロシンのでてきた納豆を見たときには、

 

「この納豆、チロってる」

 

と言うらしいですよ。 

ふふっ、チロってるって(笑)

続きを読む "納豆にできた白い粒つぶ、これは何?~料理のサイエンスコラムvol.15"

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タケノコの白いモロモロの正体は?~料理のサイエンスコラムvol.14

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【タケノコの水煮に白いモロモロが・・・食べてもいいの?】


タケノコの季節ですね!

タケノコでは、よく質問を受けることがあります。


タケノコの水煮(特にパック入り)を縦半分に切ると、

ひだ(節)の部分に白いモロモロとしたかたまりがたくさんついていることがあります。

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「これって、取るべき? 体によくないの? 料理の味を悪くしないの?」

と思ったことはありませんか。

消費者センターにも、クレームとして寄せられることが多いそうですよ。

Photo_2

①白いモロモロの正体は

これは、チロシンというアミノ酸の一種です。
チロシンは水に溶けにくい性質を持つため、
ゆでた後に結晶となってタケノコの内部に残ります。

    

②体にいいもの?悪いもの?

チロシンは、脳の神経伝達物質を構成するものの一つでもあり、集中力・やる気を高める、ストレスを緩和するという効能のサプリメントにもなっているくらいです。

ですから、体に悪いものでは決してありませんので、ご心配なく。
春の食べ物にこれらが含まれているのって、なんだか意味がありそうな気もしますね。

③味としては?

だからといって、白いモロモロを積極的に食べようとは、私は言いません(そう話を持っていく人もいますよ)。

料理人は、縦半分に切って、竹串のとがっていないほうでひだの間をこすってかき出して、水洗いします。

理由は、舌触りが悪いのと、見た目が悪いから。

チロシンはアミノ酸なのでうまみ成分だから取らないという人もいますが、

昆布やかつお節に含まれるような強いうまみ成分では決してなく、それらとともに存在するアミノ酸ではありますが、うまみとして重宝がるほどのものでもないというのが、私の見解です。

④結論

取べきかどうかの結論は、

「どちらでもよい」のです。

栄養があるものだし、うちは気にならないという方であれば、そのまま使ってOK。

食感や見た目が気になるのであれば、竹串でこそげて洗いましょう。

その他の大事な下ごしらえとしては、

パック詰めのタケノコの水煮は、ニオイがあるので、

切った後に水洗いしてから、熱湯でゆでてくさみを除いてください。

特に煮物では、下ゆですることをおすすめします。

薄切りにしてから下ゆですると、白いモロモロはある程度自然に取れてなくなりますよ。

            

サイエンス・クッキングは、こんな日々の料理のなぜ?を明らかにします^ - ^


                              
 

本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。



 
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カプセル(スフェリカス)の料理は、人工イクラがヒント!?

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スフェリカス とは?

左から、ブドウ、トマト、カボチャ、エンドウのピュレを

カプセル状に固めたものです。

ピュレの外側が薄膜になって包み込み、

球状になっているのです。

不思議でしょ?

口に含むと、ぷにゅぷにゅ~。

噛むと、カプセルがはじけて、中からとろ~っとピュレが出てくる

体験したことのない食感です!

新しい野菜や果物の味わい方です。

   

先の投稿でご紹介した、

スペインのエル・ブリ(エル・ブジ)という

世界に名だたる三ツ星レストランのシェフ

フェラン・アドリアが、料理界に旋風を巻き起こした料理です。

このお店は惜しまれつつも、2011年に閉店しましたが

美味しい料理を食べ尽くした世界のセレブたちを、

調理科学の手法を駆使した料理で、

見たこともない、食べたこともない、

五感をくすぐる 新しい感覚の料理 で、

驚かせ、喜ばせ続けてきました。

こういった料理を

モラキュラー・キュイジーヌ といいます。

     

その代表的料理が、このスフェリカス。

こんな風に作ります。

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ポイントは、この二つの白い粉。

アルギン酸ナトリウム

Photo_3

乳酸カルシウム(または塩化カルシウム)

Photo_4

それぞれ、ピュレ、水に溶かして、

固まる性質を与えるのです。

人工イクラの手法を利用しています。

(↑人工イクラっていうものが存在するのです。

  あなたも、知らずに、外食で口にしているかも!?)

   

粒の大きさは自由自在!

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私は、この三ツ星レストランの料理を、

キッズ・サイエンス・クッキングで、

何と、小学生にも教えています

みんな、目を輝かせて、楽しんでくれます♪

Photo_6

 ↑2015.8.14 中日新聞 朝刊より抜粋

  東海市教育委員会主催
    キッズ・サイエンス・クッキング にて

 

   

調理師学校で、プロの料理人の卵たちに教えると、こんな感じ。

辻調グループ校 2年次の学校の

日本料理専攻の生徒たちに、この手法を使って料理を考えさせて、

実習しました~。


生徒作

「茶ぶりなまこ いよかんの粒を添えて」

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 2月の季節の料理です。

調理科学は、

伝統的な料理の作り方やコツを、

現代の科学をもって、

あの作り方にはこんな意味があるんだという裏付けをすることができるほか、、

こんな風に、

新感覚の食感を、

料理のエンターテイメント的な要素として、メニューに取り入れるための知識としても、

大いに活用されています。

目の前に料理が提供されたときの、

これから何が始まるの?という

心躍る ワクワク感♬

これって、大事ですよね~

                              
 

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泡(エアー、ヌーベ)の料理を作ってみよう

卵や生クリームが泡立つのは当たり前。

これらの食材には、泡立つ成分が入っているからです。

そ・こ・で、

本来ならば、泡立つことのない

野菜や果物のピュレを泡立ててみよう!

2月に3回にわたり連載していましたが

第一弾は、調味料編で しょうゆ 

  (⇒詳しくは コチラをクリック )

第二弾は、トマト

  (⇒詳しくは コチラをクリック )

第三弾は、青じそ

  (⇒詳しくは コチラをクリック )

   

これらを組み合わせて、

和食の前菜の一品を作ってみました。

・・・あえて、和食で・・・

この手法は、フレンチの世界ではかなり取り入れられているのですが、

料亭や割烹では、まだまだ取り入れているお店は少ないですね。

でも、東京の龍吟はすごいですよ!

そこまでのことをできるのは、料理長の山本さんがスゴイから。

You Tube にも数々のスゴ技をアップされていますが、

そうそう真似できるものではありません。

私が目指すものは

・・・誰にでもできる、調理科学が生み出す料理・・・

今日、調理場に行って、おもしろいことを聞いたから、やってみよう!

で、すぐにできちゃうくらいのことでないと、

毎日、レストランで提供できないですし、

そのくらいのことだと、次々と応用もできるのです。

トマトと青じその小吸物 泡仕立て

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初夏に、和食でトマトのすり流しがきりっと冷やして、ガラスの器で出てくることがあります。

それを泡にしてみました。

    

誰でもできる 作り方

 ①完熟の超熟れ熟れトマトをミキサーにかけて、漉す。

 ②一番だし、塩、薄口しょうゆで調味する。

 ③大豆レシチン または 板ゼラチンを、液体の2%を目安に加えて溶かす。

 ④ハンドミキサーなどで泡立てる。


※ちなみに、液体の2%はあくまでも目安です。

ピュレやジュースによって、濃度が違います。

どろっとし過ぎていると、泡立ちにくいですよ。

私は、大豆レシチン、ゼラチンにアレルギーがある方には、他の凝固剤で提供しています。

    

ソースやジュースを 泡にする なんて、誰が考えだしたの?

というと、

スペインの三ツ星フレンチレストラン 

エル・ブリ(エル・ブジ) (2011年閉店)

フェラン・アドリア 氏 です。

Img_4320

 (⇒この本を以前読んだときの 投稿はコチラ

エスプーマを使ったかたい泡も作れますが、

それにはエスプーマの機器が必要です。

私は、フェラン・アドリア氏が、

「エアー」と呼ぶ、

空気を食べているような感覚のもっと軽い泡

を、簡単に作っています。




これだったら、主婦がおうちにお友達をお招きする、

ちょっとしたおもてなしにも使えますよ♪

Photo_8

 

      

私は、 「調理科学」 という学問を、

こんな風に伝えています。

●プロ向けには?

 料理人が厨房の現場で役立つ メソッド に落とし込んで伝える

●主婦向けには?

 日々の料理に役立つ

 「台所の科学」 としてわかりやすく伝え、

 コツの科学で、料理をもっと美味しくするお手伝いをする

●子供向けには?

 料理に科学が隠されていたなんて!? と

 食や科学に好奇心と探究心を持つきっかけに

 

むちゃくちゃ楽しい世界ですよ~

 

                              
 

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料理のサイエンスコラム vol.11

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【黒豆は鉄イオンで漆黒に!】

おせち料理の黒豆。

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                    (黒豆松葉刺し)


さて、黒豆を作ったら、色が抜けて、黒々とならなかったというご経験はありませんか?...


黒豆を黒く見せている色素は、アントシアニン系のクリサンテミンです。

これは水に溶けやすいので、黒豆の色が抜けやすいのです

そこで、黒豆を煮るときに鉄イオンが存在していると、安定な黒色素に固定して、漆黒の黒豆に仕上がります。

うちは、鉄ナスという商品を使っています。
鍋にこれを数本入れて煮ると、いい色になります。

Photo_9


来年買おうと思っても、直前になって、あっそういえばということになりがちなので、

今のうちに、来年のために買っておくのもいいかもしれませんね。


http://www.amazon.co.jp/岩鋳-33003-南部鉄器-鉄茄子2本組/dp/B00116FOAS


 

                              
 

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《ぱーぷるmama+ 》 にサイエンスコラムを掲載いただきました

奈良の情報誌 『ぱーぷる』が

子育て世代のママに向けたサイトをオープン

《ぱーぷるmama+ 》

「料理をおいしくする 台所のサイエンス」

のコラムを執筆しています^ - ^

  ⇒コチラをクリック してご覧ください。

                              
 

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料理のサイエンス・コラム vol.10 

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【 これがニンニク!? 】

ニンニクをおろして、しばらく置いておくと、

こんな風に青緑色に変色することがたまにあります。

Photo

初耳という方もいらっしゃると思いますが、

私は、何度も経験しています。

スライスして置いておいてもなりません。

きまって、おろしたときなのです

あまりにきれいな青緑色に変色するので、遭遇するとびっくりしますよ。

   ♪     ♪

Photo_2

これは、ニンニクに含まれるニオイの成分アリインに酵素が作用して、

アルキドサルファイド化合物に変化し、

それがニンニクに含まれる鉄分と反応して、

青緑色に変色するためです。



        

どちらも、ニンニクの細胞内に含まれていて、

丸のままの細胞が保たれているときには反応しませんが、

すりおろして細胞がズタズタに壊れるほど、酵素反応が進みます。


リンゴや山芋も、切るより、おろしたほうが変色しやすいのと同じことです。

収穫直後や、発芽しかかっていて、酵素が活性化しているときに起こりやすいようです。

あるニンニクの1片で発見したら、そのかたまりは他の1片でもなる可能性大。

そして、中国産ではあまりならないそうで、

国産のニンニクの方がなりやすいと書かれている文書を見つけました。

5月中旬から6月にかけては、新ニンニクの季節。

もしかしたら、みなさんもこの色のマジックに遭遇するかも?

(ちなみに、食べても問題ないそうですが、それでも使いたいと思う色ではないくらいの変色っぷりでして……)

                              
 

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料理のサイエンスコラム vol.9

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【生のにんじんがビタミンCを壊す!?】

にんじんは、栄養があるイメージなので、この表題に驚かれたかもしれません。

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にんじんをスライサーで細切りにして、

せん切りにした野菜と混ぜてサラダにしたことはありませんか?

だいこんおろしに、にんじんのすりおろしも加えて、

もみじおろしにしていませんか?

「ちょっと待った~!」

にんじんには、ビタミンCを破壊する酵素が含まれています。

この酵素は、にんじんを生で料理するときに働くので要注意!

   ☆     ☆

ちなみに、にんじんにも、ビタミンCは含まれています。

でも、丸ごとのときには、

ビタミンCを破壊する酵素は、

ビタミンCと一緒ににんじんの細胞内にありながらも、全く働かないのです。

だから、ビタミンCは守られている。

それが、ひとたび、にんじんに包丁を入れると、

切り口の細胞が壊れて、空気中の酸素と触れます。

すると、酸素との出会いで、

ビタミンCを破壊する酵素は、急にスイッチが入ったように、

そこらにあるビタミンCを、どんどん酸化し始めて、その効力を失わせてしまうのです。

自身のビタミンCはもちろんのこと、

一緒に料理した他の野菜や果物のビタミンCまで壊してしまいます。

しかも、細かく切れば切るほど、

切るよりもおろすほうが、細胞が壊れるので、ビタミンCは減少します。

   ☆     ☆

ビタミンCの破壊を防ぐことはできないのか?

にんじんを加熱調理すれば、酵素ははたらきを失い、この反応は起こりません。

とはいえ、今度は、熱がビタミンCを壊してしまいます。

それに、生で食べたいってとき、ありますよね!

   ☆     ☆

それには 「酢」「レモン汁」が効果的です。

これらは、ビタミンCを破壊する酵素の働きを止めてくれます。

そう考えると、おせち料理の

紅白なます(大根とにんじんのせん切りの酢の物)って、

とても理にかなった調理法だと思いませんか?


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