イベント募集～プリザーブドフラワーのアレンジメント一日講座

プリザーブドフラワーのアレンジメント講座

食卓が華やぐ　

　　　フラワーアレンジメント

　　料理を器に盛る感覚で、

　　　　花を生けてコーディネートを楽しむ

　　　

日時　　11月29日（日曜）　

　　　　　13：00～16：30

頃

場所　　奈良　ならまち　カフェ

　　　　　　　　「茶房　心樹庵」

奈良県奈良市西新屋町22番地

 
（近鉄奈良駅より徒歩15分）

　　　　ならまちとは、格子の美しい町屋が小路に並ぶ地区で、

　　　　その町並みが保存されています。

　　　　「心樹庵」さんは、ならまちの風情を感じさせる、

　　　　中国茶と日本茶の専門の素敵なカフェです。

　　　　この日は、お店を貸しきり、ゆったりとした気分で、

　　　　アレンジを楽しんでいただきます。

費用　　6800円　

　　　　（プリザーブドフラワーアレンジメント＆中国茶・お菓子セット）

講師　　　杉野　洋美　先生　

　　　　（バイオフラワー協会認定講師・Roze azur主宰）

　　　http://rozeyou.cocolog-nifty.com/blog/

プリザーブドフラワーとは？

Preserved (保存された) flowerとは、

1991年にフランス・パリで、製造技術が発表され、

スタートしました。

生花を、脱水→浸透(着色)→洗浄→乾燥という

4段階の特殊加工を経て、
数年にわたって、美しい姿で保ち続けることができるようにしたもので、

アレンジを長く楽しむことができます。

生花とほぼ変わらないほどのフレッシュな外観、

そして、ソフトな感触で、

多彩なアレンジメントができるのも魅力のひとつ。

今、大変人気のフラワーアレンジメントです。

食卓に似合うアレンジとは？

今回、ご提案するアレンジは、花器ではなく、

斬新にも、食器皿に盛るスタイルです。

料理が並ぶ食卓には、皿に花を生けると、

全体の調和がとれるという考えを取り入れました。

グリーンとホワイトを貴重にした、

まるでグリーンサラダを器にふんわり盛りつけるような、
そんなイメージでアレンジします。

さわやかで落ち着いた色合いは、

洋風・和風どちらのシーンにも不思議となじみ、

さまざまなスタイルでお使いいただけることと思います。

完成したアレンジメントを生かす、

　　　　　　　　　　　　　　　　コーディネート

このアレンジメントは、

ご家庭にある他のお皿にも、移し変えることができます。

つまり、料理でも、盛りつける器によって、

印象ががらりと変わりますよね！

それと、同じように、皿を変えるだけで、

１つのアレンジメントが、いろいろな表情を見せて、

全く違うアレンジに変身します。

そのコーディネート術もご提案します。

　　　　　　　　　　　　　　　　

主催者　　木村　万紀子

　　　　　（フードコーディネーター、食育プランナー）

申込み　　Ｅ-mail  kids_shokuiku@yahoo.co.jp　　　

　　　　　定員に達し次第締め切らせていただきます。最終10/31迄

お名前、ご住所、お電話（できれば携帯電話）、メールアドレス、参加人数をご明記ください。
→ご案内　（印刷用）　はコチラ 　「seminer.doc」をダウンロード

調理科学を駆使した料理～辻調の講習会にて

前回のblogでご紹介したFujiya1935には、

前々から行きたかったのですが、

よし！行くぞ！　という気持ちで、

行った理由は、その数ヶ月後に、

調理科学を駆使した料理の講習会を
辻調の卒業生の会（Compitum)でするためでした。

　　　　　　

調理科学は私の専門分野で、

大学でそれを学んだときは、

現在のように、それが料理界で、

新しい形で料理に使われるなんて思いもよらないことでした。

伝統的においしいといわれる調理法、そのコツには、

科学的裏づけがきちんとある

ということを研究する学問というとらえ方をしていました。

つまり、料理の作り方を科学をもって解説すると

もっと深く理解できるということですね。

　　　　　　　　　　

料理界に、調理科学の理論を持ち込んで、

科学からヒントを得て、新感覚の料理を生み出してしまった巨匠が、

スペインのレストラン「エル・ブリ」のシェフ
フェラン・アドリア氏です。

エル・ブリは、レストランの敷地内に、

ラボ（実験室）をもって、

新しい料理をそこで生み出し、世界へと発信しています。

　　　　　　　　　　　

世界中からエル・ブリの料理が注目されるようになった

1990年代。

その影響を受けてか、

フランスでは、調理科学で有名なエルヴェ・ティス氏が、

フランス料理の三ツ星シェフである
ピエール・ガニエール氏とコラボレーションして、

どんどん斬新な料理を生み出していき、注目されました。

　　→そのコラボの様子をご覧になりたい方はコチラ

　　　　　　　　　　　

そのときに、驚きました。

エルヴェ・ティス氏がピエール・ガニエール氏とコラボする前に、

エルヴェ・ティス氏の調理科学の本の

翻訳の仕事に携わっていたのです。

（フランス語を訳した文章を読んで、
科学的部分を検証、校正する仕事です。）

　『フランス料理の「なぜ」に答える』（柴田書店）初版1998年

こんな形でエルヴェ・ティス氏が日本の料理界でも有名になるとは！

のちに、この本の翻訳の校正にも携わることに。

　『フランス料理の「なぞ」を解く』（柴田書店）初版2008年

私は・・・・・・

古くからある伝統的料理を愛する人種なのですが、

（たとえば、フランス料理だったら、ソースが命！のように、

ヌーベル・キュイジーヌの流れに反する考えですね。）

ただ、調理科学が専門なので、

この種の新しい料理の原理、たねあかしがわかるから、

そういう意味で、

その発想に、人一倍　感激したり、感心したり。

料理を舌はもちろん、脳みそで楽しんでしまうタイプだと思います。

　　　　　　　　　　　　

相当長い前置きになってしまいました。

料理オタクなので、お許しください

では、その辻調で、2008年11月に行った講習の模様を、

先生に撮っていただいた写真を使わせていただいて、

簡単にご紹介したいと思います。

                           

以前、共著で『西洋料理のコツ』（学研）

という本を書かせていただいた、

西川清博先生に実演していただき、

私はそれを科学的な目で、なぜそうなるのかという部分を説明するということをしました。

　　　　　　　　　

１．泡の料理について

エル・ブリから、世界へと発信した料理のひとつが、

「泡」です。

食材で泡を作って食べさせるということで、

一般的に思いつくのには、「卵白の泡」「生クリーム」の泡ではないでしょうか。

でも、エル・ブリでは、決して泡が立たないような

果物や野菜のジュ（汁）などを、泡立てることを始めました。

なぜか？

それは、ひとつに、

今までにはなかった驚きの食感を作り出すこと。

そして、泡の中に香りを閉じ込めること　です。

泡がパチンとはじけたときに、感じる香りと、

ジュ（汁）で飲んだときの香りは違いますよね。

それが、「泡」にするおもしろさです。

それを、“エスプーマ”といい、

この専用の機械を作って、強制的にガスを送り込み、

泡を作り出しました。

　　　　

それから、エル・ブリでは、

もっと軽い泡ができないかということで、

“ヌーベ”　“エアー”　と呼ばれる、

はかない泡を作る手法も、料理に登場するようになりました。

　　　　　　　　フルーツジュースを泡立てる！？

　　　　　　　

大豆レシチンを使います。

これを入れると、泡が立たない水分でも、

泡立つことができるのです。

ゼラチン等を用いても可能です。

そのほかにも、泡立たないはずの液体に、

バターや乳製品を溶かし込めば泡が立ちます。

すべて原理が違います。

その原理を比較しながら、

泡のでき方、できた泡のかたさなどの特徴、

応用できる料理について、話を進めました。

　　　　　　　　　

２．スフェリカス～人造（人工）イクラの作り方を料理に生かす

スフェリカスとメニューに書かれることもあれば、

カプセルと表現されることもあります。

つまりは、イクラのばったもんです。

まずは私が

理科の実験のように、試験管とスポイトを使って、

簡単に、人造（人工）イクラの作り方をお伝えしました。

スポイトで赤色液を滴下すると・・・

　　　　　

ちなみに、これは食べてもおいしくありません。

わかりやすいように、食紅で着色したものです。

　　　　　　　　　　　　

スフェリカスは、

アルギン酸ナトリウム　＆　塩化カルシウム

この２つを薬局で手に入れて、作りましょう。

それから、西川先生に、

さまざまな素材を使って、

大小のスフェリカスを作ってもらいました。

大きいバージョンは、カラフルにしてくれました。

　　　野菜、果物のジュースやピュレを固めています。

　　　カラフルになるように、素材を取り合わせてくれました。

　　

お客さんは、目の前にスフェリカスが出てきたら、

あ～んとお口をあけて、

一口で食べます。

口の中で、かむと、パチンとカプセルがはじけ、

中から、どろ～んとジュースがあふれ出してくるってわけです。

　　　　　　　　　　

３．液体窒素で、固めた料理

液体窒素って、

私の中では、大学の食品化学の研究室で使っていたなあ、という存在。

‐198℃で瞬時に凝固させるのに用います。

それが調理場の中に、出現するなんて、

誰もが予想できなかった。

実験以外で食べ物を凍らせるなんていう、

概念はなかったのでは？？

だって、これですよ。

触ったら、低温やけど。

コレ、料理中　↓

煙じゃないですよ。

ドライアイス状態で、液体窒素のまわりはモクモクになっています。

西川先生はいくつかの料理を作りだしてくれました。

－198℃で固めたものは、

表面は固まっているけど、中はどろっとしていて、

口に入れると、

冷たい表面の膜がはかなくパリンと割れて、

中からどろ～っと、表面ほど冷え切っていないピュレ状のものが出てきます。

これまでには、ありえない食感ですよね。

　　　　　　　　　　　

これらが、代表的な、科学で生み出した料理です。

エル・ブリから、世界に発信された有名な料理は数々ありましたが、

私が一番びっくりした発想は、

フォアグラを凍結→粉末にして、器にカキ氷のように盛り、

そこに、熱いコンソメスープをかけて、

溶けかけたところをいただく料理です。

フォアグラはテリーヌ、パネしてソテーという調理法を愛していた私は、
驚愕でした！

　　　　　　　　　　　　

このような料理を、
モラキュラー　キュイジーヌ　と呼ぶこともあります。

マンダリン　オリエンタル東京の38階にある、

TAPAS　MOLECULAR BAR
(タパス　モラキュラー　バー）

は、そういった料理を出すお店のひとつ。

テレビでご覧になった方もいらっしゃるのではないでしょうか。

HPに、

“A　unique tasting experience”

と書かれていますが、

この種の料理の特徴をうまく表現されていると思います。

本当に驚きの料理です。

その原理がわかると、もっともっとおもしろいデスヨ！

　　　　→辻調のHPにて、講習会の内容が掲載されています
　　　　　（コチラ）

関西テレビ《アップ＆UP》の料理コーナーのお仕事～9月放映

以前、関西テレビ（8チャンネル）

「アップ＆UP」（14:07-15:00)の料理コーナーのお仕事をしている話題を書かせていただきましたが（→過去のblog）

7、8月の収録・放映は無事終了し、

残る9月放映は、9/9（水）と9/23（祝・水）となりました。

8/12放映分は、
「にんじんとシーフードのサラダ、オレンジ風味のドレッシング」

この料理は、郷ひろみさんにご試食いただきました！

郷ひろみさんは、あのジャケット脱ぎ！もご披露してくれました（関係ないけど）。

オレンジの果実味がたっぷりのドレッシングです。

ドレッシングって、かけすぎたら太るっていうイメージがあると思いますが、

生搾りのオレンジ果汁をたっぷりつかっているので、

市販のものにはない、ビタミンCがたっぷりのドレッシングになっていて、

おいしいだけじゃなくって、美容にもいいんです。

レシピは番組HPから見てね。

ちなみに、このサラダボウル、オレンジのサラダにぴったりでしょ？

収録直前に、いい器がない！？ということになって、

梅田でいろんな店を駆け足でまわりました。

好きな北欧雑貨の店で、

Boda Novaのこの器を見つけて、

オレンジがモチーフっていうわけではないけれども、

勝手にそう見立てて、ゲット～！！助かった～

8/26放映分は、
「そうめんチャンプルー」

こちらは、モーニング娘さんにご試食いただきました。

卵は、全卵を炒める方法ではなく、

卵白を炒めて、生の卵黄を仕上げにのせて、

箸でくちゅっと崩して食べるという趣向です。

この料理コーナーでは、

綿実油を使った料理というテーマなのですが、

実は、そうめんは製造時、のばす工程で、綿実油を使っているのです（ほとんど知られていないけれど）。

そのため、そうめんを炒めるときに綿実油を使うっていうのは、すごく相性がいいっていうわけなのです。

坂元アナと吉川珠美さんの収録風景でーす。

坂元アナが、収録後にカンテレに戻って、1人で料理を作って、試食の芸能人に食べてもらうという収録では、私がサポート。

　　　今から料理をもっていきま～す。

スタジオ

さて、9月放映の料理です。

9/9（水）放映予定
「なすの揚げ煮」

先日、「とんで、とんで～」のある方にご試食していただきました。

9/23（祝・水）放映予定
「豆乳フレンチトースト」

あま～いスイーツとして、
アツアツのフレンチトーストに、りんごソテーとアイスクリームを添えて。

塩味で、ブランチにも最適な
ベーコン添えもいいですよ～。

　　　

友達のたまちゃんと、いっしょにできる仕事だったので、
仕事とはいえ、今月で終わってしまうのはさみしい気がします。

『辻調が教える おいしさの公式 日本料理』

『辻調が教える　おいしさの公式　日本料理』
　　辻調理師専門学校　編　　（ちくま文庫）

が書店発売となりました。

洋菓子編　に続く、「おいしさの公式」シリーズ　第三弾です。

 

　　

私は、洋菓子編と同様、

料理専門の内容校正をさせていただいています。

日本料理専任教授の杉浦孝王先生がご担当の本で、

わからないことは先生にお尋ねできて、
何でも答えてくださるという環境での仕事ですので、

料理マニアの私にとっては、仕事でありながら、知識欲が満たされ、

楽しんで取り組ませていただきました。

洋菓子編と発刊時期が近かったため、
原稿校正の時期が重なり、
追われたときもありましたが

こうして本という　形あるものを、
残せる仕事をいただけるというのは、ありがたいものです。

　　　　　　　　　　　

先日、旭屋書店に立ち寄ったときに、
とてもうれしい光景を目にして、

思わず記念にパチリとしてしまいました

自分が携わった本が3冊、１つのコーナーにまとめて陳列されていて、
なかなかこんなことはなく、
感慨深いものがあったので、思い出に。
うれしいです。

著書『科学でわかる お菓子の「なぜ？」』が雑誌に紹介されました－4

著書『科学でわかる　お菓子の「なぜ？」』が、

日本調理科学会の

『日本調理科学会誌 vol.42』が紹介されました。

うれしいです

関西テレビ《アップ＆UP》の料理コーナー制作のお仕事

今、関西テレビ（８チャンネル）の
《アップ＆UP》（14:07-15:00)という番組の、

料理コーナーの制作に携わっています。

７，８，９月で、全6回の放映です。

7月は22日（水）、29日（水）です！

・料理のテーマは？
・どのような料理にする？
・番組の流れは？
・この料理のポイントは？

などをテレビ局の方と話し合い、ひとずつ決めていきます。

料理の先生には、吉川珠美さんに出演していただいています。

大学時代の先輩で、大親友です。

今回、一緒に仕事ができて、夢がひとつかなった形でうれしいです。

彼女は、管理栄養士であり、料理も上手で、しかもソムリエールで、おいしいものが大好き！

今回の料理コーナーでは、
「夏だからこそ、摂りたい栄養」について語ってもらいたかったので、

吉川さんが、ぴったりだったのです。

　　　　　　　　　

さてさて、番組の内容をご紹介させていただきます。

《アップ＆UP》の司会の坂元龍斗アナウンサー（24歳・ちなみに独身男性）が、

「婚活！」にからめて、男性がお料理できるとポイント高いよ～

ということで、

吉川珠美先生のもとで、お料理修業！っていう設定です。

　　　　　　　　 

坂元アナ、お料理の経験は家庭科くらいなんですって。

1人暮らしで、外食ばかりなので、

おうちで、酒のアテにもなるような料理を一品作れたら、オトコ度UP！間違いなし

ということで、

7/22（水）鶏のから揚げ　香味揚げ

7/29（水）えびと鶏のヘルシーカツ

をします。

　　　　　　　　　　　　　　　

料理コーナーでは、

吉川先生に料理を習った後、

坂元アナが関西テレビに帰ってから、

ひとりでキッチンに立って作り、

それを、大物ゲストの控え室に持っていって、試食してもらうというものです！

私の仕事は、その準備やサポート＆ひとり料理する坂元アナを見守るということも・・・。

　完成！
　エプロンをはずして、今から、ゲストの楽屋に、
　　　　この料理を持っていきます！！

さて、大物ゲストとは・・・・・・

　　　 楽屋の中に・・・

うっ、明日放映のため、これ以上しゃべるわけにはいかないですね

テレビの仕事は、本を作りあげるのとはまた違った、ワクワク感があります。

収録後に編集されたテープを見ていないので、

私自身も、放映が楽しみです。

よかったら、ご覧ください

『辻調が教える おいしさの公式 洋菓子』

『辻調が教える　おいしさの公式　洋菓子』
辻調理師専門学校　編
（筑摩書房）

ができあがりました。

今回、私がさせていただいた仕事は、原稿の内容の校正です。

料理やお菓子の専門書で、

原稿を読んで、誤りがないかなどをチェックしたり、

文章を補って、伝わりやすいように工夫したり、

などという仕事です。

　　　　　　　　　　

こういうお仕事は、
第一線で活躍されるプロの方から、直接いろんなお話が聞けたり、質問できたりするので、

大好きです。

料理マニア心が満たされるというか

　　　　　　　　　　

ちくま文庫から、料理やお菓子の技術書が出るのは珍しいそうです。

分量、作り方、ポイントが、

文章で説明されていて、

普通の料理本とは違い、読み物として手にとる方もいらっしゃるかもしれないので、

今までにない購買層が開拓できる本かもしれません。

今、流行の、ロールケーキ、生キャラメルのレシピも、きちんとおさえられています。

校正していたら、ロールケーキが作りたくなって、
すぐに作ったら、し～っとりなスポンジが焼けて、感激しましたよ

著書『科学でわかるお菓子の「なぜ？」』が雑誌に紹介されました－3

著著『科学でわかるお菓子の「なぜ？」』を

製菓の専門誌『製菓製パン』7月号で、紹介していただきました。

製菓の専門誌のひとつで、

洋菓子、和菓子の菓子職人さんが、定期購読されているような本です。

うれしいです

朝日小学生新聞の記事を

キッズキッチン協会のインストラクターとしての仕事で、

朝日小学生新聞（朝日新聞の姉妹版です！）に、

「めばるの煮つけ」のレシピの原稿を書きました。

子どもに伝えるときには、

ちょっとした言葉遣いの工夫がいるんです。

たとえば、「三等分にする」より「三つに切る」

のほうが伝わりやすい・・・とか。

私は幼稚園のときに、卵焼きを作っていた記憶があるのですが、

そのときに、どうしても目玉焼きができなかった。

小学1年生のときに、卵が上手に割れて、目玉焼きができるようになって、すっごくうれしくて、

それから、「料理バンザイ」「料理天国」などの料理番組を見てメモを取りながら、

いろんな料理に挑戦するようになったということを、はっきりと覚えています。

子どものころ、料理をするっていうのは、思い出としても深く刻まれるんですね。

この記事を読んで、
料理にチャレンジする子どもたちが増えてくれると、うれしいな～

著著『科学でわかるお菓子の「なぜ？」』が雑誌で紹介されました -2

著著『科学でわかるお菓子の「なぜ？」』を

製菓の専門誌『GATEAUX』6月号で、紹介していただきました。

前回のブログでご紹介させていただいた『世界の菓子　PCG』と並ぶ
製菓の専門誌のひとつで、

こちらもプロのパティシエや、お菓子好きの方が、定期購読されているような本のひとつです。

お菓子のマニア心をくすぐる雑誌です。

p114

この本の特性をうまくとらえてくださって、

わかりやすくご紹介いただき、本当にうれしいです

著著『科学でわかるお菓子の「なぜ？」』が雑誌で紹介されました

著著『科学でわかるお菓子の「なぜ？」』が

製菓・製パン業界で有名な雑誌である
『世界の菓子　PCG』　6月号　のinformationで紹介されました。

こちらの雑誌は、お菓子やパンのお店をされているプロの方や、
お菓子が好きでやまない方々が、定期購読されることが多い本で、

中には、お菓子屋さんのショーケースに並んでいる
最新スイーツが作り方とともにのっている、

専門誌です。

お菓子づくりが大好きな方々に愛される本に、
育っていって欲しいな～、と祈ってマス

Panaderia(パナデリア）で著書『科学でわかるお菓子の「なぜ？」』をご紹介いただきました

Panaderia(パナデリア）　というサイトをご存知ですか？

お菓子・パンを愛する人と、製菓職人・パン職人とを結ぶ、バーチャルベーカリーネットワーク

という、お菓子マニア・パンマニアが集まるサイトです。

・パリの最新お菓子＆パン事情

・有名パティシエによるデモンストレーションの模様

・おいしいお菓子屋さん、パン屋さん情報

・有名パティシエによる講習会情報

など、一部会員の制限はかかっているものの、お菓子好き、パン好きには心くすぐられる情報がのっています。

このような記事は、お菓子のこと、パンのことに深く精通されている方が書かれると、
本当におもしろいですね！！

寝不足をおして、よみふけってしまいます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

このたび、こちらのサイトで、

著書『科学でわかる　お菓子の「なぜ？」』をご紹介いただきました。
（→コチラ）

まず、カンゲキしたのが、題字のレイアウト。

本に掲載してあったお菓子を美しくレイアウトしてくださって、素敵な題字に仕上げてくださっています（ご担当者様、誠にありがとうございます）。

そして、本の特性をとらえてくださって、
私の言葉なんかよりも、ずっと上手に紹介してくださっています。

すごくうれしかったし、温かい応援がはげみとなります。

自由に思うがまま書かせていただいた本なので、
執筆して、世に送り出した後、

読者の方がどんな風に感じてくださっているのかな、というのが、いつもいつも気にかかります。

私が、中山先生の理論ってスゴイとほれ込んでしまったのと同じような気持ちで、少しでも多くのお菓子好きの方と、共感、共鳴できればうれしいデス

著書『科学でわかる お菓子の「なぜ？」』をご紹介させていただきます

著書『科学でわかる　お菓子の「なぜ？」』について、具体的にご紹介させていただきます。

特徴　その１　お菓子の方程式

ショートケーキ、ミルフイユ、シュークリームなど、
誰もが知っている、親しみやすいケーキを取りあげて、

そのお菓子が、どんな生地　と　どんなクリーム　で作られているか、

簡単に方程式で表わしています。

（例）　
ショートケーキ＝共立てのスポンジ生地＋シャンティイクリーム

生地とクリームを組み合わせてアレンジすれば、

ケーキのバリエーションは無限に考えられますが、

逆にそれらを分解すれば、

いくつかの基本の生地・クリームにたどりつくということが、そこで見えてきます。

特徴　その２　お菓子の作り方のなぜ？

●基本の生地

　・共立てのスポンジ生地
・別立てのスポンジ生地
・バター生地
・タルト生地
・パイ生地
・シュー生地
・チョコレート

●基本のクリーム

　・シャンティイクリーム（ホイップクリーム）
・カスタードクリーム
・イタリアンメレンゲ
・バタークリーム
・アングレーズソース
・アーモンドクリーム（タルトに詰めて焼くクリーム）

 

これらの作り方とともに、

お菓子の本では今まで書かれなかったような

プロのコツが書かれています。

そして、作り方に対して、ひとつひとつ

なぜ、そのようにするのか？

ということを、

科学的根拠に基づいて、

わかりやすく説明しています。

　　たとえば・・・こんなお菓子の悩みにも答えてくれます

　　　　　　　　（いずれも一部抜粋）

　　

　　

この本は、今まで本では語りきれなかった、

お菓子のコツばかりを集めて紹介するという、画期的な本です。

そして、先人からの経験によって培われてきた、
これらの技術、作り方の手順を単に紹介するだけにとどまらず、

「この工程では、なぜそうするのか？」という部分を、

科学的な目で掘り下げて解説しているところに、大きな特徴があります。

　　　　　　　　　　　　

お菓子作りは、料理に比べて、より精密で、科学的です。

感覚的にこうすればおいしい！

というセンスももちろん必要ではありますが、

科学的な見地からの理論がそこに加われば、

お菓子作りの理論がよりしっかりとしたものになり、

それが技術の向上につながると信じています。

特徴　その３　お菓子の材料のなぜ？

そして、本の後半では、

「お菓子　材料のなぜ？」と章立てして、

前章の生地やクリームのなぜ？

では語りきれなかったコツを、

その材料の種類や性質という方向から解説したり、

なぜこの生地はこういった作り方をするのだろう？

という疑問に材料の性質がからんでいることを

科学的な目でわかりやすくお伝えしています。

卵、小麦粉、砂糖、牛乳・生クリーム、バター、

膨張剤・凝固剤・香料・着色料の材料について扱っています。

　　　　　　　　　　　

また、本書に掲載されている写真は、

生地やクリームのきめや質感などをわかりやすく伝えるために、

通常のお菓子本の印刷よりも、

せん数（画像の緻密さ）を細かくし、

オールカラーで、

「目で見てわかる」ビジュアルに訴えかける工夫もしております。

たとえば、薄力粉と強力粉で作り比べると

生地の仕上がりがこんな風に違うとか、

この生地の混ぜ具合のベストな状態は？などは、

写真で見ていただくと一目瞭然です。

一度、書店で、手にとってみていただけると、

はげみになってうれしいです。

よろしくお願いいたします

最後に・・・

　　私事ではありますが、

　　生まれたばかりの赤ちゃんがいる環境で、

　　このような本を作ることができたのは、

　　家族の応援と協力があったからで、

　　まわりで支えてくれた多くの人に、

　　感謝いたします

著書が発売されました『科学でわかる お菓子の「なぜ？」』

2009年2月27日

柴田書店から、著書が発売されます。

『科学でわかる　お菓子の「なぜ？」』
　　　　　　　基本の生地と材料のQ&A231

　　監修　辻製菓専門学校
　　共著　中山弘典
　　　　　　木村万紀子

辻製菓専門学校の主任教授　中山弘典先生と
共著で書かせていただきました。

311頁の本です。

お菓子づくりが上手になりたい

というすべての人に向けて、書きました。

「スポンジケーキがうまくふくらまないのだけれど、何がいけないのかな？」
という女の子から、

パティシエとして、お菓子を作るという専門職に携わっている人まで、

満足いただければいいなと思っています。

　　　　　　　　

中山先生の、お菓子の技術と理論は、本当にすばらしいもので、
私はこの仕事が終わってしまうのが惜しいほど、

先生の理論に惚れこんでいます

先生の頭の中にある、お菓子作りのデーターベースを、
何とか文章化して、後世に残すことができないかと思って取り組んでいました。

構想から8年かかって、出来上がった本です。

　　　　　　　　

この本にぎっしり詰め込まれている、
お菓子作りのコツの数々は、
スゴイ！凄すぎる！
としかいいようがないです。

本作りをしながら、
先生に対して「そうだったんですか？すごい！」

と何度言ったことか・・・。

そして、この本に携わることで、育てていただいたんだと思って、先生には感謝しています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

そもそも、お菓子の本は、
安ければ800円くらいから2000円くらいまで、
山のように出ていると思います。

おいしそうな出来上がり写真とともに、

お菓子作りのプロセスが写真で見やすいようにのっていて、

文章も簡潔で見やすい。

そういう本が売れるんです。

私は、辻調に勤めていた時代から、料理本を作る仕事に携わっていましたが、

そういうタイプの本には、
残念ながら、肝心なコツが書ききれないことがほとんどです。

つまり、どういうことかというと、

書き手が、読者がうまく作れるようにと、

あんなコツも、こんなコツも盛り込みたいと思って書きたいといっても、

それを全部書いていたのでは、

実際には、その本は売れないのです。

　　　　　　　　　　なぜ？

みなさん、料理やお菓子作りの本を買うときに、こう感じることはありませんか？

パッと本を開いたときに、
文字が多かったら、それだけで

「ムズカシそう～～！」
って、本を閉じちゃったりして・・・・・・

よかれと思って、コツを書けば書くほど、
第一印象がムズカシそうな本になる。

だから、売れる本を作るためには、

手順を最低限の文字数でまとめて、

たくさんあるコツの中から、抜き出したちょっとしたコツを、
ワンポイントとしてふきだし調にして書く

とすることが多いんですよ。

　　　　　　　　　　

たとえば、スポンジ生地を作るとき、

最初に卵に砂糖を加えて泡立てますよね。

全卵を泡立てて作るときは、

「卵をもったりするまで、泡立てる」

と、普通は本に書いてあり、

へらで泡立てた卵をすくって、こんな感じに流れるようにという写真がのっています。

それを見て、誰もが同じ状態に泡立てることができるでしょうか？

へらですくった卵がどんな速度で落ちていくのか？

どのくらいのボリュームなのか？

仕上がりのきめは？色は？

これが見極めの仕方ですが、

お菓子教室に行ってさえも、このような感覚的な要素でしか、教えてもらうことができないかもしれませんね。

また、卵3個に対して、砂糖が110ｇ加えるレシピなのか、90ｇ加えるレシピなのか、
つまり、卵に対する砂糖の量が変わると、

同じように、泡立ち終えた卵をへらですくっても、
へらから流れるスピードは違います。

砂糖の量によって、卵の粘りが変わるからです。

ここで、どこまで泡立てたらよいのかの見極めができなくて、
スポンジ生地の焼きあがりが、
膨らまなかった人、きめが粗く仕上がってしまった人はずいぶんいるのではないでしょうか。

この本では、その見極め方を画期的な方法でご紹介しています。

私は最初、そのコツを中山先生からお聞きしたときに、
衝撃でした。

そういう考え方を、プロはしているんだなと！

私も今はこの方法を使って、卵を泡立てていますが、
できあがりのスポンジ生地の仕上がりが全然違いますよ～～

　　　　　　　

お菓子って、料理と大きく違うところは、

なんとなくは作れないんです。

プロセス通りにやっているつもりでも、
コツをはずしては、

生地はふくらんでくれさえもしないのです。

料理って、味が薄ければもうちょっと醤油を足しちゃおう
なんて感じで、アバウトな調整ができますが、

お菓子は、もっと厳密なんですよね。

　　　　　　　　　

だからこそ、

この本には、今までのお菓子づくりの本に書いてこれなかったコツの数々を、

余すことなく盛り込むというのを考えながら作りました。

コツ本　　です！

だから、本を開いたときには、

乙女が喜ぶような、かわゆい本にはなっていませんヨ。

だって、コツばっかりのっているんですから。

なので、第一印象ではなく、

中山先生の理論を、読み込んで欲しいな～と思います。

今までのお菓子作りの中で、

「失敗しちゃったのは、なぜだろう？」

という答えが、ばっちりのっているかもしれないですし、

「もっと上手に作るコツは何だろう？」というように、

お菓子作りをはじめる前に、しっかり読んでおくと、

お菓子屋さんで買うような　お菓子の仕上がりに近づけるはずです。

それなので、お菓子の参考書といった雰囲気だと思います。

　　　　　　

紹介しているのは、

スポンジ生地
タルト生地
シュー生地
パウンドケーキのバター生地
チョコレート　　　　　　　　　などなど

一度は挑戦したことがある！という方が多い生地を扱っています。

本の詳しい構成については、次のblogで紹介させていただきますね～。

さて、今回は、柴田書店から出版できたということも、本当にうれしかったです。

柴田書店というのは、
料理とお菓子の本だけを扱っている出版社で、

料理人、パティシエの方々に、最も信頼が置かれている出版社の本ではないでしょうか。

料理人なら、柴田書店の「専門料理」という雑誌は必読。

今をときめくシェフやパティシエの方の本が、たくさん出ています。

そのため、編集者の方も大変知識が深いんですよ。

料理好き、お菓子好きの方は、ぜひHPを一度ご覧になってみてください。

　　　　　　　　　　後編につづく

本の執筆に追われています

来年の2月に、柴田書店という、料理書を専門で出版している書店から、
共著でお菓子づくりのコツの本を出させていただくことになっています。

少しずつ原稿を書き溜めていたのですが、

この半年ほど、原稿を書いたり、校正したりに追われています。
常にかなり追われています（笑）

イメージ画像

ブログすら書けない状態が続いていて、

更新が少ないのに、チェックしてくださっている方々に、
お礼申し上げます。

アクセス数を見て、本当にいつもはげまされています。

今日は、次のカラー原稿があがってくるのを待っていて、
めずらしく、原稿の仕事が手から離れていて、ほっと一息です。

この本は、お菓子づくりのコツがぎっしり詰まった本なので、
校正しながら、むしょうに作りたくなるんです。

ということで

今日は、薄焼きのスポンジ生地でマロン風味のロールケーキを作り、
そのあと、子供のために、デコレーションケーキを作りました！

そして、こんな夜中に、またまた冷蔵庫からケーキを出してきて、食べているワタシです

上賀茂神社手作り市に出店 2008.4

恒例の「上賀茂神社手作り市」に、
今回はKishizoeさん、Horieさんとともに出品しました。

4月27日、ゴールデンウィークの初め＆快晴
という、絶好の市日和となり、

3人とも、完売となりました

やったね～！

　　　　　　　　　　　　　　　　　

さて、今回は、初めてアイシングクッキーを出店しました。

今回は、カラフルドレスで、ネックレスまでつけてみました。

手塩にかけて作ったかわいさで、
売れて欲しいんだけど、売れ残ってもいいかな、みたいな気分に

娘を嫁に出す気分で、お客さまに手渡しました。

果たして、売れるのかな・・・なんて、少し不安もありましたが、

・お子さんやお孫さんに
・または友達のプレゼントに
・手作り市に来た記念に

といった感じで、

アレと、コレと、この女の子、みたいな感じで、
“大人買い”して、たくさん買ってくれた方が何人かいらっしゃって、
うれしかったです（感涙）

　　　　　　　　　　　　　　

そして、今回は新作を２つ。

旬の空豆のパウンドケーキカボチャのチーズケーキ

空豆のパウンドケーキには、シロップ煮した空豆とアーモンドプードルがたっぷり。

四つ葉バターを使用して、味わい深いものに仕上がりました。

カボチャのチーズケーキは、濃厚などっしりとしたタイプのベイクドタイプに。

カボチャの色を出すために、オーブンは使わずに鍋で焼くという技で、おいしそうな色を出すことができました。

採算度外視の2品ですが、自分が食べておいしいと思えるものを
という気持ちで、今回、手作り市に出しちゃいました。

子供がいながら、この準備っていうのは大変ですが、
生徒さんたちと一緒に出すから、私も頑張らなくっちゃ
と続けられるっていう感じですネ。

　　　　　　　　　

Kishizoeさん・Horieさんの作品たち

　

Kisizoeさんは、京都駅ポルタにある、手作りお菓子のカフェ「マノス・カフェ」で、ケーキを考案＆作っている方です。

こんな風に店内から、作っている姿が見えるんですよ。

先日うかがったときはGWで満席の中、頑張っていらっしゃいました。

監修した単行本が発売☆

私の専門分野のひとつ「調理科学」の監修をした本が発売になりました。

『フランス料理の「なぞ」を解く』　（柴田書店）

エルヴェ・ティス氏という、フランスの調理科学者であり、美食家である方が、
フランス料理の名品といわれる数々の料理の、
おいしく作るコツを
科学的視点をもって解説した読み物です。

辻調の須山先生が、フランス語に翻訳された後、

私が調理科学の部分の訳を監修させていただきました。

エルヴェ・ティス氏は、フランス料理界では有名な方で、

有名な三ツ星レストランシェフのピエール・ガニエール氏とともに、新しい食感を追求した料理を開発して、ここ数年フランス料理界に新風をよびこみ、話題をかっさらっています。

まだ、スペインのエル・ブリ（レストランの敷地内に、調理科学から新しい料理を作り出すラボがある、今、最先端の三ツ星フレンチレストランです）が、今のスタイルを確立しはじめた頃に、

ティス氏のこの本も監修させていただきました。

かれこれ、9年前！今回は、その第二弾って感じで、日本では売り出します。

今回は、一昨年前に、柴田書店の『専門料理』で一部連載されていたものに、加筆されています。

そのときは、こんな感じで、

ティス氏が作り方を書いた料理を、辻調のシェフが再現していたんです。

　

今回はモノクロの刷りなので、この写真は残念ながら掲載されていないのですが。

挿絵もシックな感じで、大人な本にまとまっています。

↑　ちなみに、こちらのうさぎのシヴェは、
ジビエの野うさぎを用いて、その血でソースにとろみをつける料理で、秋～冬にこの料理に出会ったら、ぜ～～～～～ったい注文します。

ぐふっうさぎちゃんごめんね

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

このような本に関わらせていただくなんて、本当にうれしいです。

書店に並ぶ姿はどんな感じかな～。

長く関わったので、愛着がわいてます☆

近鉄百貨店・食育イベントのお知らせ

4月13日（日曜）14～15時

近鉄百貨店　奈良店　主催　で
食育イベントを行います。

「きびだんごを作ろう」　です。

~も～もたろうさん、ももたろうさん、
　お腰につけた～、きびだんご～♪~

のきびだんごです！

きびだんごとは、きびという、小さいつぶつぶの雑穀で作ります。

今回は、きなこをまぶしていますが、

こちらのきなこ、

なんと、大豆から手作りします！

自分で作ったきなこは、上品な味ですよ。

食育に関心のある
親子でご参加いただいても、
大人の方おひとりでもＯＫです

近鉄百貨店が費用のほとんどを負担してくださるので、
参加費はおひとりさま300円。

しかも、高校生以下のおこさまは無料なんです。
（保護者同伴が必要）

場所は、近鉄文化サロン　奈良　で、
奈良ファミリー（近鉄百貨店・ジャスコが合体している）の別館となります。

4月9日（水曜）の近鉄百貨店の折り込みちらしに、
詳しい案内が記載されて、その日の10時から申し込みが開始になります。

販売促進課　0742-30-2630　デス。

おもしろそう、と思ってくださる方、ぜひいらしてくださいネ。

上賀茂神社手作り市に出店 2007.11

11月の三連休の最終日。
紅葉がきれいで、快晴のもとでの、京都　上賀茂神社での手作り市。

今回は連休とあって、人手も多く、より一層にぎやかでごった返していました。

私が講師をつとめる学校の、フードコーディネーター＆食育クラスの生徒さんたちと一緒に、
今回も、野菜を使ったスイーツのお店

「Sweets Apron」での出店です。

せっかく、みんなでお店を出すのだから、お互い刺激しあえるようにと、いつも新作を練るのですが、
今回は、洋菓子から抜け出して、ちょっと渋めに

「かりんとう」を作りました。

黒糖きなこ　＆　黒ごまかぼちゃ　かりんとう

小麦粉をベースにした生地ですが、

小麦粉：きなこ、小麦粉：かぼちゃを３：１の割合で入れ、
黒ごまをふんだんに使った

とっても　からだにやさしくて、
そして、素朴な風味が漂うかりんとうに仕上げました。

緑茶とともに、ほっこりと。どうぞ。

定番にしている、お野菜のシフォンケーキは、

今回はかぼちゃ、さつまいも、トマトの3種類。

ディスプレイも一新。

シールに使ったこの消しゴムはんこは、
先日、もぎとりセールでゲットしたものです。

一緒に出店した、生徒さんのラインナップは・・・

みんな工夫してる～

私も、次はこうしようっていうアイデアや刺激もいただけて、みんなで出すよさってありますよね。

そして、

めでたく、ほぼ完売できました。

訪れてくださったみなさま、ありがとうございました。

　　　＊　　　　　　　　＊

他のお店もまわってきました。

patisserie e.m.e　

こちらのお店のクッキーは、お友達に紹介してもらってから、必ず買うんです。

今回は松の実がふんだんに使われたタルトと、ココというココナッツのクッキーです。

絵本なお菓子　sai　

こちらのお菓子は、友達のプレゼントにと、何枚も買い込むんです。

かわいいですよね～

今回も楽しい手作り市でした。

追手門学院の親子料理教室

追手門学院　大手前中高等学校の食育プロジェクト
「親子料理教室」にスタッフとして行って来ました。

この日は、お友達のYoshikawaセンセイが、教壇担当されました。

希望者のみの参加で、特別授業です。

親子24人、6班に分かれての調理実習で、
各班　子供3人、親1人という構成でした。

中高生は微妙な世代なのか、
「親子にしないほうが生徒が集まったかも・・・」
と、学校の先生はおっしゃっていました。
う～ん、なんだか、わかる気がしますね（笑）

お母さんと来るのが、気恥ずかしい時期でもありますもの。

基本の「だしをとる」「米を研ぐ」
ということを大切にしたメニューです。

●白ご飯
●豆腐とわかめ、まいたけの味噌汁
●きんぴらごぼう
●鮭のソテー　野菜あんかけ

Yoshikawaセンセイのレシピの工夫は、
きんぴらごぼうの味つけ。

スタンダードなきんぴらごぼうを作って、味見してから、
各班で好みのスパイスや調味料を混ぜて、味を変えたきんぴらを作ってみましょうというアイデアでした。

トマトケチャップ、オイスターソース、カレー粉など。

トマトケチャップ！？と思いましたが、隠し味に入れると、子供が好みそうな味になってびっくり。さっすが～♪

米を研ぐのも初めて！という子もいれば、

男の子で、5歳から卵焼きを、それからも好きで料理を作っているという子まで、さまざまでした。うん、頼もしい☆

男の子で参加するってことは、相当好きということなので、やっぱりこだわりがあって、丁寧ですごく細かかったりして（笑）かわいかったデス

ごぼうのささがきが、うまくできたら、やっぱりみんなうれしいみたいで、
かなり集中して取り組んでいましたね。

ごぼうのささがきは、左にごぼうを持って、宙に浮かせた状態で鉛筆を削るみたいに切ると、包丁がざくっと入ってしまって、厚いささがきになりやすいんです。

「まな板の上で左手でごぼうを転がしながら、包丁で一定の角度を意識して、そぐようにすると同じ厚さ、同じ長さに切れるよ～」
なんて、ポイントを説明してまわりました。

お母さんは、あまり口を出さないで、見守るって感じで、
上手に、助け船を出されていました。

この子はできるって信じて、見守るって、大事なんですよね。

完成～！

いっただきまーす。

食育の料理教室で一番大事なのは、

「また、ぜひ作りたい！」
「料理って、楽しい！」

という気持ちを芽生えさせること。

私が担当した班の子供たちも、そんな気持ちで、またおうちで作ってくれたらうれしいな～♪

ヨーグルトを題材にしたセミナー

先日、ヨーグルトを題材にしたセミナーをしました。

準備したヨーグルトは、7種類。

すべて乳酸菌が異なるものです。

・明治ブルガリアヨーグルトLB81

・明治プロビオヨーグルトLG21

・ナチュレ恵

・ヤクルトの生乳たっぷりヨーグルト

・タカナシおなかへGG！

・カゴメ植物性乳酸菌ラブレ

・グリコカスピ海ヨーグルト

ヨーグルト＝便通がよくなる
というイメージでしょうが、

LG21は胃のピロリ菌にきいたり、コレステロールを低下させたりするとか、
便通に関係しないヨーグルトもあるんですよね。

また、腸にはたらきかける乳酸菌にしても、

それぞれの乳酸菌で、効果効能に特色あるんですよ。

だから、知って食べるのと、知らないで食べるのでは大違い。

また、甘味や酸味も食べ比べると、全然違うんです。

糖が含まれる分量は同じでも、ショ糖なのか、果糖なのか、はたまた甘味料かで、甘味の感じ方が異なるから、

成分表示を見ながら食べると、新たな発見があります。

あの人がいいっていったから、私にもよいとは限らないっていうのが、ヨーグルト。

その人のからだの状態に合う乳酸菌っていうのがあるんですね。

上賀茂神社手作り市に出店しました！

毎月第４日曜は、上賀茂神社の手作り市。

抽選に運良く当たって、フードの学校の生徒さんたちと一緒に、出店しました。

野菜スイーツのお店「Sweets Apron」。

徹夜で作った、ケーキ約８０個を持って、

朝６時前に家を出て、いざ上賀茂へ～！

　

本日の私のお菓子のラインナップです。

●シフォンケーキ（ほうれん草、かぼちゃ、トマト、枝豆）
　→ほうれん草のシフォンでは、１台にほうれん草の葉が１束分も入っています！

●パプリカとオリーブの塩味cake
　→フランス料理のアミューズとして出される、グリュイエールチーズとオリーブの塩味がきいた、洒落た一品。オリーブ油も入って、香り豊か。ワインと合いますよ。
この日は、ブランチとして、気軽に食べてほしくって、作りました。

●さつまいもとくるみのガトーショコラ
　→フランス産のチョコレートをふんだんに使った、どっしりとしたチョコレートケーキ。さつまいもとくるみがゴロゴロ入っています。

手作り市では、いつも、どのお菓子をいくつ作ろうか、めちゃくちゃ迷います。

パプリカとオリーブの塩味cakeは、以前は午前に完売で、「歩く京都」という雑誌にも載せていただいたので、今回も売れるかな～と思ってたくさん作っていきましたが、
この日の人気はシフォンでした。

シフォンケーキ、めでたく完売！
「ありがとうございました☆」

作りすぎたパプリカのケーキは、お店をたたんだ後、みんなで食べて、私達の疲れをいやしてくれました。

一緒に出店した、Masako＆Akiko　さんのお菓子たちで～す。

　

かぼちゃ、ほうれん草のワッフルや、トマトジャムの全粒粉クッキー。
豆乳とアールグレイのシフォンケーキ、パンプキンチーズタルト。　などなど

みなさん工夫を凝らして、野菜という素材を活かしています！
刺激を受けますねー。

　　　　　　　　　＊

さてさて、店番をしながらも、たま～に、「ちょっと、行ってきます！」と抜けて、手作り市散策。

今回も個性的なお店がたくさんありましたよ～。

その中で、私が惚れた店が、こちら↓

　　　　　　　　　　＊

「絵本なお菓子　sai」

絵本から抜け出したような、このかわいく、キュートなクッキーを見て！見て♪

すご～～～～～～～い！

　loveだわ～♪

何がすごいかって、この淡く、品のよい色調は、
合成着色料を一切使用しないで、自然の食材で色づけているということです。

どうやって、青や緑を出すのか、すごく気になって聞いてみたら、
「くちなしで、この色が出るんです」とのこと。

え～っ！くちなしって、黄色じゃないの？

いろいろと研究されているんですね～。

型もオリジナルで作られているとききました。

saiさんは、知恩寺の手作り市にも出店されていて、有名なお店なんですって。

私はもうこのお店に釘付けになってしまいました！

　　　　　　　　　　　　＊

それと、緑色の看板が目印の「Tango de chat noir」というスイーツのお店。

ウィーンの代表的なお菓子のヌスボイケルを見つけて、
「このお店は本格的だわ！」というニオイを感じて、買ったところ、
後から他の人に聞いたら、やっぱり手作り市では有名なお店だったんですって♪

  　ヌスボイケル

くるみたっぷり。発酵菓子といっても、クッキーみたいな感じ。

１個だけじゃなくって、もっと買えばよかったよ～（＞＜）

息子さんが、魔女みたいな黒い帽子をかぶって、おつりをくれるんです。
「５０円は穴があいたお金よ」とママにいわれて、
つり銭箱から、５０円を探して差し出してくれたんです。

その姿がすご～くカワイクて、思わずカメラでパチリ。
すました笑顔を向けてくれました。

うちの息子も大きくなったら手作り市に、連れてこよ～っと。

　　　　　　　　　　＊

瞳なつみさんの「こぶたのメアリ」のイラストにも惹かれました。

HPにかわいいイラスト満載です。http://www.meari.jp/gallery/index.html

　　　　　　　　　　＊

今回ゲットした雑貨の中でも、一目惚れしたものたちデス。

秋にgood！

手作り市だけでなく、通常は、古今烏丸（四条烏丸のファッションビル）に出しているそうです。そこでは、同じような商品でも、値段を高く売っているそうで、手作り市はそう考えるといいですね～

樹脂を流し込んで作られているそうです。

　　　　　　　　　　　　＊

あれこれと、売り上げを使い果たすかの勢いで、買ってしまいました。

ご紹介したお店は、みなさんだいたい同じくらいの世代の方がされているんですよ。

だから、何より、とっても刺激を受けます。

私も頑張りたいっていう気持ちになります。

そして、お話しさせてもらって、作品への想いを聞くと、共感してしまったりします。

だから、手作り市って、出店するのも、お買いものするのも、楽しいんですよね♪

充実した１日でした！

上賀茂神社手作り市9/23に出店します

明日9/23日に、京都　上賀茂神社の手作り市に、
「Sweets Aoron」という、野菜のスイーツのお店を出店します。

フードの学校の生徒さんたちといっしょに出します。

手作り市については、2007.7.19, 20のブログで詳しくアップしました。

夏は暑くて、ケーキを売るのが心配だったので、出店を控えていたので、久し振りです。

準備は今から、徹夜2日間！

●野菜たっぷりシフォンケーキ
　　・ほうれん草
　　・トマト
　　・枝豆
　　・かぼちゃ　　　　　　　　　の4種のテイスト

●パプリカとオリーブの塩味パンケーキ

●さつまいもとくるみのガトーショコラ

定番商品を作りたいので、今回は4月出店時のメニューにプラスαという形を考えています。

子供のご機嫌次第で、どこまで作れるかな？

ガンバです～

山田農園を訪ねるセミナー

9月2日日曜、私が主催した「山田農園を訪ねる」というセミナーを行いました。

京都大原

当日は、少し曇っているお天気。
オーナーの山田さんは、「雨の大原も素敵なんですよ」とおっしゃっていましたが、
朝の雨もやんで、ほっと一安心。

25名で、山田農園におじゃましました。

山田農園とは・・・

京都の名だたる日本料理店やフレンチレストランがごひいきにする、鶏＆有精卵を生産している養鶏農家です。
野菜やハーブもこだわって作っています。

特に、銀閣寺近くの「なかひがし」という割烹が、山田農園の鶏や卵でなくっちゃということは有名です。
以前、フランスのミシュランという料理ガイドで８つの星を持つ　巨匠　アラン・デュカスが、銀座にベージュというレストランをプロデュースするということが話題になり、そのときに2時間番組が放映されたのですが、そのときに、アラン・デュカスが京都に訪れ、なかひがしさんの案内で、山田農園に来て、大原の野菜に触れて、、、というシーンがあり、
「山田農園！すごい！」と感激しました。

また、danchyuという料理雑誌でも紹介されたそうです。

こちらの有精卵を使っているケーキ屋さん、鶏料理屋さんも京都にいくつかあり、「山田農園の卵を使っています」と強調されていますね。

養鶏を始めて30年のオーナーの山田さんに、お話を伺いながら、
みんなで鶏小屋を見てまわりました。

まだ、ピヨピヨという声を放つ若い鶏から、1年を過ぎた鶏まで、さまざま。

このような放し飼いの飼育方法を「平飼い」といいます。

私達がスーパーで買う鶏肉は、「ケージ飼い」。
「若鶏」という名前で売られているのは、本来は鶏のおいしさが出てくるのは6ヶ月を過ぎてからなのですが、その半分の期間で、肥育させたブロイラーのことです。
小屋の仕切られた枠に閉じ込められて、運動ができずに、えさを食べて寝るだけ。
運動しないから、身がやわらかい、ぶてぶてして脂がのった！？鶏ができあがるのです。
考えものですね～。

今はケージ飼いが主流だから、平飼いしているところは、とっても貴重なんです。

身が締まり、うまみが強いそうです。

奥の黒い羽の鶏は、「ほろほろ鳥」。

「なかひがし」さんに、ほろほろ鳥を育てて欲しいといわれ、近年、仲間に加わったそうです。

鶏に比べて、味があっさりと淡白なのが特徴。

フランス料理ではよく口にしていましたが、日本料理屋さんでも出されるのですね。

えさにもすごくこだわっていらっしゃいました。

通常、卵は1個10円未満ですよね。
山田農園の卵は、その6倍、60円です。

えさにこだわると、そのくらいの値段をつけないと採算が合わないそうなんです。

えさはぬかやとうもろこしというイメージがありますが、
アルファルファ、かきの殻、かにの殻、炭、岩塩なども食べさせていました。

それでも、飛ぶように売れるんですから、やっぱり相当おいしいわけです。

産みたての卵を、自分たちでパックに詰めて、お持ち帰りしました。

まだ、卵がほんのり温かい～！
おがくずがついている！

そういうことに、うれしくなっちゃいました。

それと、鶏のふんを肥料にして、有機農法を行っているところも見せていただきました。

牛や豚は草ばっかり食べているので、そういうわけにいかないそうですが、
鶏の場合は、草以外にもいろんなものを食べるので、

鶏のふんだけを肥料にして、野菜が育てられるそうです。

これにはびっくり！

　小芋です。

この下に小芋が眠っているんですね～。

葉が大きいし、背たけがでかくて、驚き！これは、山田農園の鶏のふんは栄養たっぷりという証拠。

オクラ

茎のあたりから、天に向かって、にょきっとはえているオクラが見えますか？

オクラの花もちらほら咲いているのが見えます。

オクラは花も、叩くと粘りがあるそうです。

「なかひがし」ではオクラの花も料理に出てくるそうです。
食べてみたいわ～♪興味しんしん！

一通り農園を見学させていただいた後は、
さらにオーナーさんにためになるお話をおうかがいして、

デザートタイム♪♪

山田農園の卵を使って、ロールケーキを作っている「パレット」というお店があって、
そちらの「のたまごロール」をいただきました。

http://www.e-palette.jp/e-commex/cgi-bin/ex_disp_category.cgi?id=A020

スポンジ生地がものすごく黄色いんです。

これは、山田農園の卵の黄身の色。
黄色というより、オレンジの黄身は、味わいも濃くて、それがふんだんに使われたスポンジ生地だなんて、贅沢～♪

きめが詰まっていて、弾力がある、卵風味のスポンジは、食べごたえがありました。

それに、プラスして、オーナーさんが、私達のために手作りでアイスクリーム（パルフェ）を作ってくれていて、そのお心遣いに感動しました。

ブルーベリーアイスクリーム。

素材のよさを感じさせられました。

こちらでとれた、レモングラス＆ミントのハーブティー。

さわやか～♪
心まで澄みわたるような、清涼感。

ハーブの香りに、癒されます。

オーナーの山田さんのお話は私達にとってはすべてが興味深かったのですが、帰るころには山田さんのお人柄が伝わってきて、みんなまた来たいな～という想いを持ちました。

山田さんは、そもそも30年以上前にこの土地が手に入ったときに、
家族で自給自足をしたいと思い、

米、野菜、鶏肉、卵をすべてにわたって作っていたそうです。

だから、最初は自家用として鶏も20羽程度だったとか。

そうしていく中で、鶏をメインに農園を営むことにされたそうです。

最初は、ひよこを仕入れて、どう育てていったらいいのか、研究されていたそうです。
暑い夏は？寒い冬は？えさは？

すべて一からされたそう。

最初から、こだわりを持って、信念を持って、鶏と真正面から向き合ってこられたその姿勢が、私たちにも伝わってきました。

そして、自然との共生。

スローライフ。

いろんなキーワードをいただきました。

すべてご自身で作り上げてきた、この空間が、とても気にいっていらっしゃるのがわかりました。

テラスもご自身で作り、ギャラリーも併設されています。

そのギャラリーには、オーナーさんの趣味の版画が展示されています。

テラスができてからは、料理人の方がこられてバーベキューをしたり、音楽家の方がこられて野外演奏をしたり、
人がどんどん集まる場になったそうです。

これも、オーナーさんの人徳ですよね。

帰り道、自分のいつもの生活を振り返って、都会生活で忘れかけているものがあるな～と感じました。

自然と向き合うこと、自然と対話することが、
自分を見つめなおすきっかけにもなるんですね。

　　＊　　　　　　＊

「山田農園」

　京都市左京区大原井出町３２９　
　電話　０７５－７４４－３８４０

　鶏（1羽2000円）、卵（10個600円）の発送もあります。

お菓子の本の撮影に立会い

再来年に柴田書店から出版予定の、「お菓子のコツ」の本の撮影が3日間ありました。

私は辻調の先生と一緒にその本を書かせていただくので、

撮影に立ち会ってきました。

普通のお菓子のレシピブックとは、ひと味もふた味も違います。

「どうしたら、上手にスポンジケーキが焼けるの？」

と漠然と質問されても、実はコツは数限りなくあります。

ただ、そのコツは、多くのレシピブックには書かれていません。

本を見ても上手にできない理由は、残念ながら、コツが書いていないからなんですよね・・・（＾　＾；）

どうしてかというと、
レシピブックに、作り方の文章以外に、コツをふんだんに盛り込むと、
それだけ字数が多くなって、写真を載せるスペースがなくなって、写真が小さくなります。

そうすると、書店でその本が手にとられたときに、
まず、「字が多くて、難しそう・・・」
と思われて、そのまま書棚に戻されてしまいます。

それが、現実なんです。

読者はコツを教えて欲しいと思っていると思うし、
著者だって、たくさんの情報をその本で伝えたいと感じています。

でも、本は、まず手にとったときの印象っていうのが大事なんですね。

だから、レシピは省いて、
そのコツば～～っかりを集めた本を作ることに。

初心者～上級者まで、ささいなコツから、プロの味に近づけるためのコツまで、
Q&A方式で綴ります。

そして、そのコツというのは、
いろいろ試した上での、経験値だけではなく、

科学的に理論として、説明できるものばかりです。

そういった、お菓子コツの科学的なお話もあって、説得力のある1冊になる本です。

すべては、私が早く＆よい原稿を書き上げられるかに、かかってます。

頑張らなくっちゃ！

以前開催した「日本料理会食セミナー」について

昨日のブログで、イベントを開催するというご案内をしましたが、

このように、食のイベントを定期的に開催しております。

2007年2月には、
京都の料亭「繁なり」にて、
日本料理の会食セミナーをしました。

このときは、桃の節句がテーマ。
ひなまつりの節句料理を作っていただきました。

繁なりのご主人さんと私が講師となって、

・桃の節句の料理のいわれ、調理法
・会席料理の流れ
・会席料理のマナー
・春の器の紹介、盛り付け方
・雛飾り

などをお話しさせていただきました。

そして、白酒の飲み比べも！

白酒を日本ではじめて作ったのは、
東京の「豊島屋」というお店で、
その元祖の白酒が今も売っているので、お取り寄せしました。

比較したのは、甘酒です。

よく白酒＝甘酒と思っている方がいらっしゃるのですが、
白酒と甘酒は、製法が次のように違うんですヨ。

・白酒…

蒸した餅米と米こうじをみりんまたは清酒・焼酎に混ぜて発酵させた後、１ヶ月ほど熟成させてすりつぶしたもの。アルコール分は10％前後、糖分などのエキス分が約45度。酒税法上ではリキュールに該当。

・甘酒…

製法1：米の粥やご飯に米こうじを混ぜ、50～60℃程度に保温し、1晩（10～12時間）程度かけて発酵させたもの。デンプンを糖化することで甘味を得る。アルコール分1％未満。古く「一夜酒（ひとよざけ）」と呼ばれたのはこの製法からきたもの。

製法2：酒のしぼりかすである酒粕（アルコール分7～8％）に砂糖や水、しょうがを加えて作ったもの。若干のアルコールを含む。

飲んでみると、白酒はとろ～りとして、芳醇な香りと、濃厚な甘さ。

特に、この豊島屋のものは、味が濃いように思います。

さて、お料理をご紹介します。

●鱒（ます）の白桃焼き

私が料理で一番感激したのは、
「ますの白桃焼き」

なぜかというと、はじめて聞いた料理だったからです。

この写真では見えずらいかもしれませんが、
ますの上に左は桃色、右は白色のメレンゲがのせて焼かれています。

左がおひなさま、右がおだいりさまを意味されているそうです。
なんて京都らしい！

右がおひなさま、左がおだいりさまというのになじみがある人のほうが多いのではないでしょうか。京都は逆なのです。

結婚式もそうですが、おひなさまも向かって右に女、左に男と決まっています。
ところが大正時代以前と、現代でも京都では、これが逆なのです。
この左右が入れ違ったのは昭和の始めでした。
昭和天皇の即位式で、欧米にならい左に天皇陛下、右に皇后陛下がお並びになったことから、当時の東京の人形組合がおひなさまの左右も決めたからです。
ところが京都だけは、大正以前の京都御所の天皇の並び方と同じく、右に男雛、左に女雛の位置を変えていません。
それがわかる料理だったので、その点にまず感動。

そして、ますの上のメレンゲには、なんと白酒が入っているのです。
いかにも、雛祭らしいですよね。

両脇の一寸豆は、桜橘を意味しているそうです。

深いですね～～。

翌日、何気なく、茶懐石の料理本を読んでいたら、3月の茶事のところに、
名前は違いましたが、このようなお料理がのっていました。
ますの上のメレンゲは、白いメレンゲの中央に桃色のメレンゲで色づけてある形でした。

たぶん、前日に繁なりさんでこの白桃焼を目にしていなかったら、そのページを見ても目にとまらなかったと思うのですが、ピピピピピ・・・と反応！
とても勉強になりました。

写真上の料理は、「赤貝の和え物」。

桃の節句の料理に、赤貝はつきものです。

唐草赤貝という、飾り切りが美しい。

写真下の料理は、「菱豆腐」。

菱餅をかたどって、よもぎ豆腐、ごま豆腐、うにがのっています。

料亭で作られたごま豆腐は、ごまの風味が生きていて、おいしいですね。
ごま豆腐は作るのが大変なんです。
弾力の強い生地を火にかけながら、練る作業は汗だくです。。

菱餅ですが、下から、緑、白、ピンクの順に重ねられていることが多いですが、
それには由来があるのです。

諸説ありますが、
緑＝大地
白＝雪
ピンク＝桃の花　をあらわしているという説が一般的なのかな。

残雪の下には、緑の芽が息づきはじめ、ふと見上げると桃の花が咲いているという情景が目に浮かびます。

松花堂弁当です。

ぶりの漬け焼き（出世魚だから縁起がいいですね）
いいだこの煮物（子を持っている様を、子宝に恵まれるとかけているのかしら）
はなびらゆりね（桃の花）
だし巻き（繁なりの名物。箸を入れると、じわ～っとだし汁が。料亭のだし巻きは格別です）

　　　　　　　　　などなど

若竹煮。

たけのことわかめは春の出会いものといわれ、定番！

わらびも添えて、さらに春らしく。

お造りは、おいしいに決まってます♪

春爛漫のちらし寿司です！

そして、定番の「はまぐりのお吸物」

ひな祭りにはハマグリのお吸い物を必ず作ります。
また、雛段に赤飯を添えるのに、はまぐりの殻に盛る地方もあります。二枚貝のはまぐりは、表と裏の殻がぴったりと合い、他の殻とは決して合わない。

このことから「二夫（にふ）に見（まみ）えず」ということで、妻の貞節のシンボルとされてきました。

江戸時代では嫁入りするとき、貝桶（かいおけ）を持参するのがしきたりで、
嫁ぎ家先の玄関に、まず貝桶を運び入れてから、花嫁が玄関の敷居をまたぐのです。

嫁（か）した限りは貞節を守りますという心意気だったそうです。

こういった風習は、貞操を女性の最高の徳とする儒教の影響ですね。

嫁取り婚の制度は、中国の風習を取り入れて、室町時代に定着したものだけに、儒教の影響力は強かったようです。
貝桶は貝あわせを入れる容器で、貝あわせの遊びは平安時代に貴族社会で盛んだったもの。
貝あわせとは、現在でいう神経衰弱のカード遊びですね。
はまぐりの殻は、ほかのはまぐりの殻と片方ずつ合わせても絶対合わないことから、はまぐりの殻をばらして神経衰弱ができたのです。
同じはまぐりの２つの殻に、同種の蒔絵を描いて、きれいに装飾したはまぐりは、芸術品です。

繁なりのご主人さんから、たくさん興味深いお話しをおうかがいできて、

おいしいお食事も堪能できて、

心が満たされた1日でした！

「大原の山田農園を訪ねる」食育イベントを開催☆

お知らせです♪

食育のイベント”を、私が企画して、開催します。

私の勤務するフードの学校の生徒さんや、お友達など、広く声をかけて、一緒に行きたいという方を募っています。

私のオシゴトでも、食育にまつわることが増えつつあります。

わが子ももうすぐ1歳。

小さい頃から、こういう体験をた～くさんさせてあげたいな、と思ってます。

ブログにて、ご案内させていただきます☆

お申し込みアドレスにご連絡いただければ、詳しい内容のちらしをお送りさせていただきますネ。

　　　＊　　　　　＊　　　　＊

京都大原　山田農園を訪ねて

～鶏の放し飼い、有機野菜の栽培を見学＆試食

～

日時

　 ９月２日（日曜）１０:３０開始　（小雨決行）

　（京阪出町柳駅5番出口（地上）９時集合・京都バス16,17系統「大原」行き乗車）

　（毎週日曜は大原の朝市です。朝市見学ののち参加される方は、戸寺バス停にて１０時集合）

セミナー代金

　 ２５００円（当日受付にてお支払いください）

セミナー専用申し込みメールアドレス　

hannariseminer@yahoo.co.jp

（参加者氏名、住所、電話、メールアドレス、参加人数をご明記ください。8/28締め切り。）

山田農園

今回、見学させていただく山田農園は、オーナーの山田さんのこだわりが随所に感じられます。

自然により近い飼育方法、独自のえさの配合で、料理人が絶品と推薦する鶏を育てて３０年以上。

京都の料亭「なかひがし」をはじめ、その他有名料理店が、「山田農園の鶏でなくては、この味が出ない！」といって、毎朝仕入れに訪れ、しめて買っていきます。また、こちらの有精卵も評判が高く、滋賀県の菓子店では、卵のおいしさを前面に出したロールケーキが販売されています。

メディアにも取りあげられ、料理専門誌『dancyu（ダンチュウ）』で紹介されたり、約２年前にはフランスの三ツ星シェフ　アラン・デュカスが来日したときの２時間番組で、アラン・デュカスがこちらを訪れ、話題になりました。

そのように注目されながらも、オーナーの山田さんは、メディアがどうとか我関せずといった感じで、温かいまっすぐな心で、生き物と正面からひたすら向き合って、日々、研究を重ねながら、鶏といっしょに生きてきた方です。

有機野菜

山田農園では、鶏の飼育がメインで、その傍ら、水を極力与えないで育てる力強い味のトマトなどの野菜や、ハーブを作るということもされています。また、今回は、隣接する有機野菜の農家にお願いして、有機栽培についてのお話を聞いたり、野菜の見学をさせていただくことにしました。こちらの農家では、山田農園の鶏の糞を肥料にして、農薬を使わないで栽培を行っているそうです。大原の野菜は、料理人の間ではおいしいと評判ですが、農家の努力があってこそなんですね。

セミナーの流れ

　１０:３０開始で、約２～３時間を予定しています。時間に余裕を持って、お越しください。

山田農園、有機栽培農家見学のあとは、テラスにて、山田農園の卵を使った『のたまごロール』（滋賀県の菓子店「パレット」製）を、山田農園特製ハーブティーとともにいただきます。お土産に、山田農園の有精卵１パックをお持ち帰りいただきます。

（以前訪れたときに、まだ産んですぐの温かいうちの卵をいただいて帰ったのですが、はじめに殻がしっかりとかたいことに驚き、そして、卵かけご飯にしたときの卵の濃厚な味に感激しました。）

※    雨の予報の場合は、前日午前中に、メール（ご希望の方は電話）にて、開催の有無をご連絡いたします。

周辺観光について

　せっかく大原まで足をのばしたからには、堪能して帰りたいという方は、以下のような見所があります。

　大原とれとれ朝市（7:00頃～朝のうち）、三千院（8:30～）、寂光院（9:00～）

　大原工房（草木染めの体験コーナーでは、ハンカチ染め（500円、所要時間1時間）からある（予約がベター））

申し込み先

レシピ開発のオシゴト

私のオシゴトのひとつである、レシピ開発。

綿実油ってご存知ですか。

字のごとく、綿の実から搾る油です。

この綿実油を、日本で唯一搾っている「岡村製油」のレシピ開発をしています。

お中元、お歳暮の詰め合わせにつける、
綿実油を使った料理のリーフレットのレシピ作り＆料理・スタイリングです。

 

その中から、おすすめを紹介します。

●ぶりの竜田揚げ　ポン酢風味

竜田揚げといえば、鶏肉ですよね？
それをぶりの切り身でするのです。

たぶん、食べたときに、「えっ！？鶏にしてはめちゃくちゃやわらかいし、でも鶏？」と聞きたくなるような味です。

＜材料＞（４人分）　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ぶり（切り身）    ４切れ

片栗粉                  適量

綿実油                  適量

＊     下味

おろししょうが    小さじ１

しょうゆ、みりん、酒       各大さじ1/2

＊     ポン酢ソース

青ねぎ     2本

ポン酢醤油（柑橘類の絞り汁が多く入っているもの）     大さじ2

綿実油     大さじ２

＜作り方＞

１．              ぶりは皮を除き、一口大に切り分け、下味をもみこんで、片栗粉をまぶす。揚げ鍋に綿実油をたっぷり入れて170℃に熱して揚げる。 

２．              青ねぎは小口切りにし、ポン酢醤油、綿実油と混ぜ、ぶりにかける。

我が家では大好評！

ぜひ、お試しください。

これは、今の時期の、少し脂がのっていないぶりが、特にいいんです。

ぶりといえば、塩焼きや、照り焼き、ぶり大根と、調理法が定番化していると思います。
マンネリ化を打破したいな、と思いついた一品。

お酒のアテにも最高です。

お魚嫌いなこどももイチコロです。

上賀茂神社の手作り市に出店♪2007．4

過去を振り返って･･･2007.4.22

この日は、上賀茂神社の手作り市。

桜がキレイ

毎月、第４日曜に、朝9時～夕方4時まで開催されています。

私は、フードコーディネーターのスクールの教え子さんをお誘いして、
「Sweets Apron」という
“野菜のスイーツ”のお店を出しています。

この日は3人で出しました！

どんなお菓子を出そうか、試作の連続です。

野菜をたっぷり入れて、その味を生かして。

そう思うと、結構、分量が難しいんですよ。

普通のお菓子ならば、作り方の本はた～くさん出ているから参考になるけれど、
ここまで野菜をたっぷり入れるのならば、
もう自分で開発するしかないのです。

　　　　　　　＊　　　　　　　　＊

今回の私の作品のテーマは、「春の彩りスイーツ」

お客さんがお店の前を通り過ぎたときに、
おぉっ！と目を引く、彩り豊かなスイーツを、作りたかったんです。

手作り市は生菓子は衛生の面で禁止されているので、
焼き菓子オンリー。

だから、その中で、目立ちたかったのと、

野菜をたっぷり使っているというのをアピールしたくって。

ほうれん草、小松菜、トマトで、３色のシフォンケーキを作りました。

ほうれん草や小松菜のシフォンは、
20㎝のシフォン型１台分で、それぞれ1束のほうれん草、小松菜が入っているんですよ！

栄養満点でしょ？

だからといって、食べたときに、ほうれん草の味が強すぎることも全くなくって、我ながら、ちょうどいい具合のおいしさなんです。

お野菜嫌いの子供にも、ぜひ食べて欲しいし、
ヘルシー嗜好の女性にはもってこい！

パプリカとオリーブのパンケーキは、
「歩く京都2008」の雑誌に載せていただきました～♪きゃっ♪

これは、フランス料理で、ワインとともにアミューズとして召し上がっていただくもの。

赤、黄色のパプリカと、ブラックオリーブ、グリュイエールチーズがたっぷり入った、
塩味のケーキ。

ブランチにも最適です。

手作り市は、おいしそうなお菓子屋さんがい～っぱいあって、ついついいろんなお店で買い込んでしまうのは、みんな一緒だと思うんです。

その中で、このパプリカのケーキは、お口直しとしても、うけるかなと思ったら、当たりでした。

売り出して、1時間もしないうちに完売！

今度は、もっと作って持っていきます。

さつまいもとくるみのガトーショコラは、チョコレートを贅沢に使った一品。

さつまいもとくるみも、ゴロゴロ入れちゃっています。

くるみはキャラメリゼして、香ばしさをプラス。大人の味です。

前回の手作り市で好評だったので、また作りました。

今回、私は以上の5品。

　　　　　　　＊　　　　　　　　　　　＊

他のおふたりのお菓子も見てくださ～い。

野菜の組み合わせが工夫されていたり、こんなに野菜が入っていてびっくり～っていうくらいふんだんに使いながらも、ケーキとして調和されていたりして、
私も食べさせていただいて、勉強になりました。

ラッピングも手が込んでいて、すごいな。

みんなで一緒にすると、こういう刺激を受けられるから、すっごく楽しい！

　にんじんが詰まったケーキ

りんご＆トマト　斬新な組み合わせ～ 

昨年はSweets Apronで、一緒に出してくれていたMikiちゃんは、
独立して、お店を出されていま～す☆

ノルディックのバラ型のかわいいケーキ

Rabi　というラビットをモチーフにした、お菓子のお店を出しているEminaちゃん。

　ディスプレイもうさぎたち

一緒にSweets Apronでやっていた人が、次々と独立して、ご自身のお店を持つようになっているんですよ。

うれしいですね～♪

みんなこれをきっかけに、とってもイキイキ楽しくしていらっしゃって、
そういうことが、本当にうれしいです。

　　　　＊　　　　　　　　　　　　　＊

手作り市の前は、いつものごとく、2日間徹夜☆

大変でしょ？ってよく聞かれるんですが、

楽しいデスね（＾v＾）

主人には、からだを壊さないようにね～と、いつも心配されちゃいますが、

お料理にはのめりこむ私を知っているので、温かく見守ってくれています。

子供も主人も寝静まった夜中が、一番はかどるので、
台所にこもって、ケーキを混ぜては焼いて。

そして、つまみ食いして♪

当日は両手にケーキを抱えて、朝6時前の真っ暗な時間に出発。

帰ってきたら、電池がきれたみたいに、寝ちゃうんです。
死んだように寝てるって、このことみたい（笑）

夏は暑くてケーキがいたむ時期なので、9月からまた再開しま～す。

私のお菓子が「歩く京都」に載りました♪

今発売中の「歩く京都2008」（マップルマガジン）に、載りました！

上賀茂神社のページの、「手作り市開催中」の記事のひとこまで、取材を受けました。

実は、フードコーディネーターのスクールの教え子さんに呼びかけて、
一緒に、この「手作り市」に、お菓子屋さんを定期的に出店しているのです。

私たちのお店がこんな感じでのりました。じゃ～～ん☆

　

今、京都では、「手作り市」が熱いんですよ！

火付け役になったのは、知恩寺の手作り市。
その後に、こちらの上賀茂神社も参戦。

今では、ブースの予約が取れない月もあるくらいです。

いわゆるフリーマーケットですが、手作りの品でないといけないという規定があります。
なので、古着、骨董などはありません。

これに、結構、20～30代の人がかわいいお店を出しているんですよ。

お菓子、パン、雑貨、洋服、かばん、くつ、石鹸、スパイス屋さん・・・etc

いろ～んな、心温まる手作りの品が、ずら～っと並びます。

そこに、私達は、Sweets-Apron （スウィーツ・エプロン）という名前で、
野菜のスイーツのお店を出しています。

野菜のスイーツという看板をあえてかがげたのは、
ただのお菓子屋さんでなく、何か特色を出したかったから。

それと、教え子さんたちとやるからには、
自分の得意なお菓子ばっかり出すのでは勉強にならないということで、

新たな商品を生み出すメニュープランニング力を養う場にしようと思ったのです。

それに、一番の目的は、このお店をやることによって、みんなにフードの仕事に飛び込む、はじめの一歩にして欲しかったから。

手作り市で人気の店になって、まだ20代の人がお教室持ったり、個展をやるようになったり、また、店舗を持つようになったり・・・
な～んてことが、実際にあるんですよ。

夢物語でなくってネ。

そのくらい、手作り市は、今人気ってことなんです。

昨年秋にこれに目をつけて、みんなに声をかけて、チャレンジ。

この本にのった4月の模様を、次のブログに綴りたいと思います。

ケータリングのお仕事

過去を振り返って・・・

フラワーアレンジメント＆テーブルコーディネートをされている先生のご自宅で、お知り合いを呼ばれてのボームパーティー。

そこで、ケータリングのお仕事をしました。

さすが、テーブルのセッティングもレストラン風。

料理は前菜風のものを多くというリクエストを受けて、メニュー組みしました。
料理教室で以前やった料理も多いかも。
こんな風にパーティーなどのおもてなしに、作りおきできるといいですよね。

●キノコとベーコンのキッシュ

●豆とソーセージの煮込み

●ブルスケッタ

●彩り野菜とスモークサーモンのガトー仕立て

●若鶏のトマト煮カチャトーレ風

●小エビのアメリケーヌソース　バターライス添え

●カポナータ

●子牛のツナソース

●タコのマリネ

ケータリングの難しさは、そのお宅に行くまで、どんなお皿があるかがわからないこと。

こんな風に盛り付けようと思っていても、
それにマッチしたお皿がなかったり、
テーブルに並びきらないから、１つのお皿にきゅ～っと詰めて盛り付けるしかなかったり。

そんな中でも、持って行った食材で、最大限のことはしたい！

それが難しさであり、おもしろさなのかもしれないですね。

夜中に徹夜で作って、昼前に配達っていう感じでした。

料理をしているときって、本当に楽しい！

夜中、家族が寝静まったところで、台所で黙々と料理を製作しながら、どんどんのめりこんで行く自分に、つくづく私って料理が好きなんだな～と（笑）

料理のスイッチが入ったら、目がさえてきて、朝まで楽しくお料理。

途中、フードプロセッサーの轟音を立てながら、家族がおきませんように、、なんて気も遣いながら。

こんな楽しい仕事なら、いつでもどうぞっていうくらいです！

体力勝負☆