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とろ~っと半熟の親子丼は、作り方の当たり前を変えてみよう

「半熟」「とろ~り」という言葉に、弱い!
という方が、多いと思いませんか?

そこがうまくできるだけで、
料理で相手の心をぐっとつかめます。

しかも、小さい頃から慣れ親しんでいる
料理だったらなおのこと、
とろ~りに感激してくれるんですよね。

・・・・・・・・・・・・・・・

おはようございます。

サイエンスクッキング プロデューサー
木村万紀子です。


ご開封いただき、とてもうれしいです♪


おうちにいる休日は、
「今日のお昼ご飯、何にしよう」になりますよね。

我が家では、丼か麺類が多くなります。

休日の昼から、凝ったものを作りたくないという心理は、料理の先生を仕事にしている私だって、同じですよ!
だって、普通に主婦ですから。


最小の努力で、
「美味しい!」という感激の声をいただく。
これが大事です。

卵とじの丼ものにおいては、
「とろ~り、半熟~♡」
のツボを押さえさえすれば、ほぼ成功!

Photo

さて、

みなさんは、どのように親子丼を作っていらっしゃいますか?


もっとも多いお答えは、

まず、フライパンか浅目の鍋で、で鶏肉と玉ねぎを煮汁で煮て、

そして、卵を流し入れて、ふたをします。

というもの。


で、ふたをあけると、卵がカチコチに!?

なんてことは、ありませんか?

まず、これなんですよ。

「ふた」しないと固まらないと思って、

最初から、当たり前のようにふたをしてしまう。

料理には、こういう思い込みが多々あります。



丼のお店屋さんは、ふたをしていると思いますか?

多くが、ふたはしないのではないでしょうか。


家庭と店の作り方の違いは、

店では親子鍋(丼鍋)を使うということ。

Photo_2

(この写真を見てみてください。お店の作り方がうかがえます。

https://lifemagazine.yahoo.co.jp/articles/4433

鶏肉を煮汁で鍋で煮て、

注文が入ったら、そこからこの1人分の親子鍋に鶏肉と煮汁を取り分けます。そして、薄切りの玉ねぎを加えます。

そして、煮汁がぶくぶくと沸き立つくらい、強めの火加減にして、
卵を流し入れて一気に仕上げていきます。


おうちで、この親子鍋を買って、1人分ずつ仕上げるとなると、ハードルが上がりますね。


だから、家庭向けに、
【フライパンでまとめて作る親子丼】
に特化したやり方にしましょう。

Photo_3

・・・ポイント1・・・

「卵は2回に分けて入れること」

溶き卵の2/3量を初めに入れ、
それが固まりかけたら、

仕上げに1/3量を入れることで、

カチコチの卵になりません。

・・・ポイント2・・・

「最初に入れた卵が固まってきたら、
箸で切るように寄せる」

親子鍋との違いは、火の入り方です。

親子鍋は、全体が火に当たりますから、鍋の深さが一番浅い、周りから固まってきます。

フライパンで作ると、フライパンが大きければ大きいほど、中央にしか火が当たりませんから、
中央だけが最初に固まってきます。

あなたの鍋は、どちらに近いですか?


鶏と玉ねぎを煮た後に、煮汁が沸き立つくらいの火加減にします。

(沸き立ちすぎると卵がモロモロになるし、ボコボコいわないと卵が固まらないし、ここはほどよくね。)

最初に2/3量の卵を入れたら、

しばらく観察します。


①外側から固まってきた場合

箸で外側から中央に向かって、箸ですーっと切るようにして、固まった卵を中央に寄せます。

Photo_4

Photo_6

②中央から固まってきた場合

その逆で、箸で中央から外側に箸を動かします。

Photo_5

こうやって、すでに固まった卵を、火の当たりの弱いところに動かすことで、均一に火が通りやすくなります。

このときに、木べらで卵を動かそうとすると、卵焼きのようなかたまりで卵が動いてしまいます。

箸で切るようには、固まった卵を箸で切って、べろ~んとつながらないようにする役目もあります。

・・・ポイント3・・・

「箸で卵を切りすぎない」

やりすぎると、卵がぼろぼろになったり、

汁に混ざってかき玉汁のようになります。

明らかに一部が固まってきたときに、そ~っと箸で切るくらいで、触りたい気持ちをガマン、ガマンがちょうどいいです。

・・・ポイント4・・・

「均一に7~8割固まったら、

仕上げの1/3量の卵を入れる」


やや強めの火加減のまま、10秒ほどを見ます。

①仕上げの卵が固まりかけてきた場合

いい半熟加減で、できあがり~!

②仕上げの卵がなかなか固まらない場合

大きいフライパンで作る場合に、よくこうなります。

このままでは、卵がどろどろすぎるな~。

と思ったときには、

強めの火加減のままふたをして、すぐに火を止めます。

長く置きすぎると固まるので、

ちょこちょこふたを少しあげて、のぞきます。

ふたをあけて温度が下がったら、また温めます。

ふたをして蒸らすとカチコチになりやすいので、

温度を上げるために、補助的にふたをするという程度に思ってください。

とろりとした火加減を見極めて、できあがり!



あ~、なんだか親子丼が食べたくなってきた~!

:::::::::::::::

■のぞいちゃおう!木村家の昼ご飯

というわけで、「親子丼」。

Photo_7

そうそう、丼をめんつゆで作られる方が多いですね。

めんつゆにそう表示されているし、カンタンでよいのでしょうが、

牛、鶏など具を変えたとしても、どんな丼を作っても、結局めんつゆの味になりませんか?

牛や鶏からおいしいエキスが出るので、

めんつゆのだしの強さが邪魔だったりするのですよ。

(そうめんのような味の薄いものを、かつおを効かせた味で食べさせるように作っていますから。)

たまには、しょうゆ・みりん・酒・さとうで味つけして作ってみるのもおすすめです。

素材の味が引き立ち、お店っぽくなりますよ。

・・・親子丼・・・(3~4人分)

①フライパン(26cm)に、水(150cc)を入れ沸騰させ、
しょうゆ・酒・みりん・砂糖で味つけ。
そのとき味見して丼っぽい味だな~という加減がgood。

(講座受講生の方は、
黄金比率の調味料をあの分量入れるだけ)


②鶏もも肉(400g・角切り)と玉ねぎ(1個・薄切り)を入れる。
ここではふたをして煮ます。


③溶き卵(4個分)をまんべんなく回し入れて、ポイントに沿って火を入れます。

少し固まってきたら、三つ葉(3cmくらい・適量)を散らします。

④仕上げに溶き卵(2個分)を回し入れ、半熟に仕上げます。

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本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。



 
「科学で料理はもっと美味しくなる!」

食育(子供料理教室・講演)、調理科学、フードコーディネート

 

    Manyoria int'l (マニョリア)
     木村 万紀子

 
  HP www.manyoria.com 


 http://kids-science-cooking.com/

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