« のぞいちゃおう木村家の晩ご飯「鶏の治部煮」 | トップページ | ジャスミンティーで燻製たまご »

ゆで卵の殻をきれいにむきたければ●●の卵を使う

3月というのに寒いですね。
昨日は、奈良でも雪が降りました。

そんな日には温かいものが食べたくなります。
そこで、「おでん」の話題から。

みなさんは、
おでんの具で何が一番好きですか?


おでん人気ランキング
 (一正蒲鉾調べより引用)

1位 だいこん(84.4%)
2位 たまご (60.9%)
3位 こんにゃく(46.9%)
4位 もち入りきんちゃく(30.0%)


調査の手法によって、
3位と4位が逆転することがありますが、

だいこんとたまごの人気は不動ですね。

私は、たまごにからしをつけて食べるのが好きで、
うちは、たまごの個数が異常なほど多い「おでん」だったりします。

______________

さて、おでんにするゆで卵を準備する時、

ゆで卵の殻をむこうとすると・・・・・・

殻の内側の薄膜とくっついて、
む、むけない!(汗)

そして、何とかむけたとしても、
卵の表面がボロボロになってしまった経験がありませんか?


ぼろぼろゆで卵.jpg

いつもきれいにむけるのに、
今日に限ってうまくむけないのはどうして?

となげきたくなりますよね。


そうなんです。むしろむける時のほうが多い。


もし、おでんを作るときに、これがよく起こるという方がいらっしゃったら、

それはスーパーで卵を手にする時のある行動が原因です。

卵パック.jpg

結論からいいますね。

実は、
ちょっと鮮度が落ちた卵のほうが、
つるんとむけるのです。


鮮度のよい卵こそ良い
というのが常識だと思いますが、

ゆで卵の殻をきれいにむきたいのであれば、 
その常識は捨ててください。

「産卵後1週間の卵」
が良いとされています。



だからといって、1週間後におでんをしようと、卵を買っておくということはしませんよね。

しかも、おでんは卵の味がストレートに出るから、

今日おでんをしようという日に、
スーパーで、いつもよりも値段の高い、
鮮度のよさそうな、こだわりの卵を手にしてしまっていたりして。

それが、失敗の原因です。

そういった良質の卵は、
産卵後1週間経っても、
まだむけないことがあります。
鮮度のよさが続いているのです。

良質の卵を使いたい場合には、
買ってきてから、
冷蔵で1週間以上経過したものを使いましょう。

または、常温保存にすると、
3日くらいに短縮できます。


その準備はできないから、
今日卵を買って、おでんにしたい場合には、
あえて「特売の卵」を買うようにしましょう。

(言いにくいですが、鮮度が良すぎなくてちょうどよい)


●なぜ、産卵後1週間経過した卵がよい?


ここからは、
酸性・中性・アルカリ性の話になります。

まず、卵白自体はアルカリ性なのですが、
産み立ての卵の卵白は、
pHが低くて中性寄りです(pH7.5)。

日数が経つにつれて、どんどん
pHが高いアルカリ性になります(~pH9.5)。


卵白のpHが低いと、加熱した際に、
殻の下にある薄膜と卵白が癒着(ゆちゃく)
してしまうのです。


だから、鮮度がよいものは、
薄膜と卵白がくっついてむけないのです。

__________

ちなみに、生命の神秘ってすごい。

何で産み立ての卵の卵白のpHが低いのか。

まず、産み立ての卵の中には、
鶏の血液中の炭酸ガスが溶け込んで、
炭酸ガスが充満しています。

炭酸ガスは水分に溶けると酸性を示すため、
卵白のpHを低くします。
それで微生物が侵入したり、
繁殖するのを防いでくれる役割をしています。

(ちなみに、酢で漬け込むと腐りにくいといいますよね。それは酸性で微生物が繁殖できないから。同じことがちょっと起こっている感じです。)

この炭酸ガスは、保存しているうちに
殻の小さな穴(気孔)から抜けていきます。

それで、卵白のpHが高くなります。


__________


本日の話題は、今日配信のメルマガでご紹介しました。

1日3分レシピのいらない「料理脳」が育つメールレッスン

メルマガのご案内・ご登録はコチラをクリック

290pc

                              
 

本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。



 
「科学で料理はもっと美味しくなる!」

食育(子供料理教室・講演)、調理科学、フードコーディネート

 

    Manyoria int'l (マニョリア)
     木村 万紀子

 
  HP www.manyoria.com 


 http://kids-science-cooking.com/

  著書のご紹介 ⇒ 詳しくはコチラをクリック

|

« のぞいちゃおう木村家の晩ご飯「鶏の治部煮」 | トップページ | ジャスミンティーで燻製たまご »

グルメ・クッキング」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック


この記事へのトラックバック一覧です: ゆで卵の殻をきれいにむきたければ●●の卵を使う:

« のぞいちゃおう木村家の晩ご飯「鶏の治部煮」 | トップページ | ジャスミンティーで燻製たまご »