とろ～っと半熟の親子丼は、作り方の当たり前を変えてみよう
「半熟」「とろ～り」という言葉に、弱い！
という方が、多いと思いませんか？
そこがうまくできるだけで、
料理で相手の心をぐっとつかめます。
しかも、小さい頃から慣れ親しんでいる
料理だったらなおのこと、
とろ～りに感激してくれるんですよね。
・・・・・・・・・・・・・・・
おはようございます。
サイエンスクッキング プロデューサー
木村万紀子です。
ご開封いただき、とてもうれしいです♪
おうちにいる休日は、
「今日のお昼ご飯、何にしよう」になりますよね。
我が家では、丼か麺類が多くなります。
休日の昼から、凝ったものを作りたくないという心理は、料理の先生を仕事にしている私だって、同じですよ！
だって、普通に主婦ですから。
最小の努力で、
「美味しい！」という感激の声をいただく。
これが大事です。
卵とじの丼ものにおいては、
「とろ～り、半熟～♡」
のツボを押さえさえすれば、ほぼ成功！
さて、
みなさんは、どのように親子丼を作っていらっしゃいますか？
もっとも多いお答えは、
まず、フライパンか浅目の鍋で、で鶏肉と玉ねぎを煮汁で煮て、
そして、卵を流し入れて、ふたをします。
というもの。
で、ふたをあけると、卵がカチコチに！？
なんてことは、ありませんか？
まず、これなんですよ。
「ふた」しないと固まらないと思って、
最初から、当たり前のようにふたをしてしまう。
料理には、こういう思い込みが多々あります。
丼のお店屋さんは、ふたをしていると思いますか？
多くが、ふたはしないのではないでしょうか。
家庭と店の作り方の違いは、
店では親子鍋（丼鍋）を使うということ。
（この写真を見てみてください。お店の作り方がうかがえます。
https://lifemagazine.yahoo.co.jp/articles/4433）
鶏肉を煮汁で鍋で煮て、
注文が入ったら、そこからこの１人分の親子鍋に鶏肉と煮汁を取り分けます。そして、薄切りの玉ねぎを加えます。
そして、煮汁がぶくぶくと沸き立つくらい、強めの火加減にして、
卵を流し入れて一気に仕上げていきます。
おうちで、この親子鍋を買って、１人分ずつ仕上げるとなると、ハードルが上がりますね。
だから、家庭向けに、
【フライパンでまとめて作る親子丼】
に特化したやり方にしましょう。
・・・ポイント１・・・
「卵は２回に分けて入れること」
溶き卵の２/３量を初めに入れ、
それが固まりかけたら、
仕上げに１/３量を入れることで、
カチコチの卵になりません。
・・・ポイント２・・・
「最初に入れた卵が固まってきたら、
箸で切るように寄せる」
親子鍋との違いは、火の入り方です。
親子鍋は、全体が火に当たりますから、鍋の深さが一番浅い、周りから固まってきます。
フライパンで作ると、フライパンが大きければ大きいほど、中央にしか火が当たりませんから、
中央だけが最初に固まってきます。
あなたの鍋は、どちらに近いですか？
鶏と玉ねぎを煮た後に、煮汁が沸き立つくらいの火加減にします。
（沸き立ちすぎると卵がモロモロになるし、ボコボコいわないと卵が固まらないし、ここはほどよくね。）
最初に２/３量の卵を入れたら、
しばらく観察します。
①外側から固まってきた場合
箸で外側から中央に向かって、箸ですーっと切るようにして、固まった卵を中央に寄せます。
②中央から固まってきた場合
その逆で、箸で中央から外側に箸を動かします。
こうやって、すでに固まった卵を、火の当たりの弱いところに動かすことで、均一に火が通りやすくなります。
このときに、木べらで卵を動かそうとすると、卵焼きのようなかたまりで卵が動いてしまいます。
箸で切るようには、固まった卵を箸で切って、べろ～んとつながらないようにする役目もあります。
・・・ポイント３・・・
「箸で卵を切りすぎない」
やりすぎると、卵がぼろぼろになったり、
汁に混ざってかき玉汁のようになります。
明らかに一部が固まってきたときに、そ～っと箸で切るくらいで、触りたい気持ちをガマン、ガマンがちょうどいいです。
・・・ポイント４・・・
「均一に７～８割固まったら、
仕上げの１/３量の卵を入れる」
やや強めの火加減のまま、１０秒ほどを見ます。
①仕上げの卵が固まりかけてきた場合
いい半熟加減で、できあがり～！
②仕上げの卵がなかなか固まらない場合
大きいフライパンで作る場合に、よくこうなります。
このままでは、卵がどろどろすぎるな～。
と思ったときには、
強めの火加減のままふたをして、すぐに火を止めます。
長く置きすぎると固まるので、
ちょこちょこふたを少しあげて、のぞきます。
ふたをあけて温度が下がったら、また温めます。
ふたをして蒸らすとカチコチになりやすいので、
温度を上げるために、補助的にふたをするという程度に思ってください。
とろりとした火加減を見極めて、できあがり！
あ～、なんだか親子丼が食べたくなってきた～！
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■のぞいちゃおう！木村家の昼ご飯
というわけで、「親子丼」。
そうそう、丼をめんつゆで作られる方が多いですね。
めんつゆにそう表示されているし、カンタンでよいのでしょうが、
牛、鶏など具を変えたとしても、どんな丼を作っても、結局めんつゆの味になりませんか？
牛や鶏からおいしいエキスが出るので、
めんつゆのだしの強さが邪魔だったりするのですよ。
（そうめんのような味の薄いものを、かつおを効かせた味で食べさせるように作っていますから。）
たまには、しょうゆ・みりん・酒・さとうで味つけして作ってみるのもおすすめです。
素材の味が引き立ち、お店っぽくなりますよ。
・・・親子丼・・・（３～４人分）
①フライパン（２６ｃｍ）に、水（１５０ｃｃ）を入れ沸騰させ、
しょうゆ・酒・みりん・砂糖で味つけ。
そのとき味見して丼っぽい味だな～という加減がgood。
（講座受講生の方は、
黄金比率の調味料をあの分量入れるだけ）
②鶏もも肉（４００ｇ・角切り）と玉ねぎ（1個・薄切り）を入れる。
ここではふたをして煮ます。
③溶き卵（４個分）をまんべんなく回し入れて、ポイントに沿って火を入れます。
少し固まってきたら、三つ葉（３ｃｍくらい・適量）を散らします。
④仕上げに溶き卵（２個分）を回し入れ、半熟に仕上げます。
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