とろ~っと半熟の親子丼は、作り方の当たり前を変えてみよう
「半熟」「とろ~り」という言葉に、弱い!
という方が、多いと思いませんか?
そこがうまくできるだけで、
料理で相手の心をぐっとつかめます。
しかも、小さい頃から慣れ親しんでいる
料理だったらなおのこと、
とろ~りに感激してくれるんですよね。
・・・・・・・・・・・・・・・
おはようございます。
サイエンスクッキング プロデューサー
木村万紀子です。
ご開封いただき、とてもうれしいです♪
おうちにいる休日は、
「今日のお昼ご飯、何にしよう」になりますよね。
我が家では、丼か麺類が多くなります。
休日の昼から、凝ったものを作りたくないという心理は、料理の先生を仕事にしている私だって、同じですよ!
だって、普通に主婦ですから。
最小の努力で、
「美味しい!」という感激の声をいただく。
これが大事です。
卵とじの丼ものにおいては、
「とろ~り、半熟~♡」
のツボを押さえさえすれば、ほぼ成功!
さて、
みなさんは、どのように親子丼を作っていらっしゃいますか?
もっとも多いお答えは、
まず、フライパンか浅目の鍋で、で鶏肉と玉ねぎを煮汁で煮て、
そして、卵を流し入れて、ふたをします。
というもの。
で、ふたをあけると、卵がカチコチに!?
なんてことは、ありませんか?
まず、これなんですよ。
「ふた」しないと固まらないと思って、
最初から、当たり前のようにふたをしてしまう。
料理には、こういう思い込みが多々あります。
丼のお店屋さんは、ふたをしていると思いますか?
多くが、ふたはしないのではないでしょうか。
家庭と店の作り方の違いは、
店では親子鍋(丼鍋)を使うということ。
(この写真を見てみてください。お店の作り方がうかがえます。
https://lifemagazine.yahoo.co.jp/articles/4433)
鶏肉を煮汁で鍋で煮て、
注文が入ったら、そこからこの1人分の親子鍋に鶏肉と煮汁を取り分けます。そして、薄切りの玉ねぎを加えます。
そして、煮汁がぶくぶくと沸き立つくらい、強めの火加減にして、
卵を流し入れて一気に仕上げていきます。
おうちで、この親子鍋を買って、1人分ずつ仕上げるとなると、ハードルが上がりますね。
だから、家庭向けに、
【フライパンでまとめて作る親子丼】
に特化したやり方にしましょう。
・・・ポイント1・・・
「卵は2回に分けて入れること」
溶き卵の2/3量を初めに入れ、
それが固まりかけたら、
仕上げに1/3量を入れることで、
カチコチの卵になりません。
・・・ポイント2・・・
「最初に入れた卵が固まってきたら、
箸で切るように寄せる」
親子鍋との違いは、火の入り方です。
親子鍋は、全体が火に当たりますから、鍋の深さが一番浅い、周りから固まってきます。
フライパンで作ると、フライパンが大きければ大きいほど、中央にしか火が当たりませんから、
中央だけが最初に固まってきます。
あなたの鍋は、どちらに近いですか?
鶏と玉ねぎを煮た後に、煮汁が沸き立つくらいの火加減にします。
(沸き立ちすぎると卵がモロモロになるし、ボコボコいわないと卵が固まらないし、ここはほどよくね。)
最初に2/3量の卵を入れたら、
しばらく観察します。
①外側から固まってきた場合
箸で外側から中央に向かって、箸ですーっと切るようにして、固まった卵を中央に寄せます。
②中央から固まってきた場合
その逆で、箸で中央から外側に箸を動かします。
こうやって、すでに固まった卵を、火の当たりの弱いところに動かすことで、均一に火が通りやすくなります。
このときに、木べらで卵を動かそうとすると、卵焼きのようなかたまりで卵が動いてしまいます。
箸で切るようには、固まった卵を箸で切って、べろ~んとつながらないようにする役目もあります。
・・・ポイント3・・・
「箸で卵を切りすぎない」
やりすぎると、卵がぼろぼろになったり、
汁に混ざってかき玉汁のようになります。
明らかに一部が固まってきたときに、そ~っと箸で切るくらいで、触りたい気持ちをガマン、ガマンがちょうどいいです。
・・・ポイント4・・・
「均一に7~8割固まったら、
仕上げの1/3量の卵を入れる」
やや強めの火加減のまま、10秒ほどを見ます。
①仕上げの卵が固まりかけてきた場合
いい半熟加減で、できあがり~!
②仕上げの卵がなかなか固まらない場合
大きいフライパンで作る場合に、よくこうなります。
このままでは、卵がどろどろすぎるな~。
と思ったときには、
強めの火加減のままふたをして、すぐに火を止めます。
長く置きすぎると固まるので、
ちょこちょこふたを少しあげて、のぞきます。
ふたをあけて温度が下がったら、また温めます。
ふたをして蒸らすとカチコチになりやすいので、
温度を上げるために、補助的にふたをするという程度に思ってください。
とろりとした火加減を見極めて、できあがり!
あ~、なんだか親子丼が食べたくなってきた~!
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■のぞいちゃおう!木村家の昼ご飯
というわけで、「親子丼」。
そうそう、丼をめんつゆで作られる方が多いですね。
めんつゆにそう表示されているし、カンタンでよいのでしょうが、
牛、鶏など具を変えたとしても、どんな丼を作っても、結局めんつゆの味になりませんか?
牛や鶏からおいしいエキスが出るので、
めんつゆのだしの強さが邪魔だったりするのですよ。
(そうめんのような味の薄いものを、かつおを効かせた味で食べさせるように作っていますから。)
たまには、しょうゆ・みりん・酒・さとうで味つけして作ってみるのもおすすめです。
素材の味が引き立ち、お店っぽくなりますよ。
・・・親子丼・・・(3~4人分)
①フライパン(26cm)に、水(150cc)を入れ沸騰させ、
しょうゆ・酒・みりん・砂糖で味つけ。
そのとき味見して丼っぽい味だな~という加減がgood。
(講座受講生の方は、
黄金比率の調味料をあの分量入れるだけ)
②鶏もも肉(400g・角切り)と玉ねぎ(1個・薄切り)を入れる。
ここではふたをして煮ます。
③溶き卵(4個分)をまんべんなく回し入れて、ポイントに沿って火を入れます。
少し固まってきたら、三つ葉(3cmくらい・適量)を散らします。
④仕上げに溶き卵(2個分)を回し入れ、半熟に仕上げます。
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