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<粽(ちまき)>端午の節句・レシピのご紹介~翌日でもかたくならないコツは……

粽(ちまき)

を手作りしよう!

写真つきで、初めての人でもうまくできるように

かなり詳しく作り方をご紹介します。

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明日は、5月5日 子供の日。

端午の節句に、みなさんは、粽(ちまき)を食べますか?

それとも、柏餅(かしわもち)派?

      

先日は、翌日になってもかたくならない

柏餅のレシピをご紹介しました

    →レシピは
コチラ


今日は、粽(ちまき)のレシピを前半に、後半には理論もご紹介。

  
         さあ、作りましょう!    


粽(ちまき)のレシピ


<材料>(10本分)

上新粉       200g

葛(くず)粉     20g
  (なければ上新粉で代用)

上白糖       160g

トレハロース    20g
  (なければ上白糖で代用)

水           250g

笹の葉(冷凍)   30枚

いぐさ(乾燥)    12本


※笹の葉、いぐさ、トレハロースはどこで買うの?

 ネットの製菓材料店が便利です。

 私は、富澤商店をよく使います。

      (→ネットショップはコチラをクリック

 全国に直営店もたくさんありますよ。(→直営店



<作り方>

1.笹の葉、いぐさの準備

 ①笹の葉は水で洗う。

 ②いぐさは、ぬるま湯につけてもどす。


2.生地を混ぜる

 ①上新粉、上白糖、トレハロースをボウルに入れて、

  泡だて器で混ぜる。

 ②ボウルに葛粉、分量の水を入れて、

  指で葛粉のかたまりをつぶすようにしながら、

  葛粉のだまがなくなるように溶かす。

  細かくなったら、泡だて器でよく混ぜ、完全に溶かす。

 ③①の粉に、②を目の細かいざるを通して注ぐ。

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 ④なめらかになるまで混ぜる。

  (混ざった時点の生地は、シャバシャバの液体。

  この後蒸すと、これが餅のように固まるのです。)

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  (蒸す前の生地)

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3.生地を蒸す

 ①蒸し器に入る大きさのボウルに、生地を移す。

 ②蒸気の上がった蒸し器に、①を入れ、

  中火で20~30分蒸す。

 ※蒸しあがりの目安

  20分経ったところで、ゴムべらで混ぜる。

  すべてが餅状に固まっていれば蒸しあがり。

  そのときに、生地がとろ~っとしたところが

  残っていたら、その生地が餅状になるまで蒸す。

  上記の時間は目安。ボウルが深いと、火が通りにくく

  時間がかかる。


4.生地を練る

 ①まな板に、大き目のクッキングシートを敷いて、
 
  その上に生地を取り出して、シートを折りかぶせる。

  (この後練るときに、熱くて、手にくっつくので、

   普通は、濡らしたさらしで包んで練る。

   でも、さらしを用意するよりも、クッキングシートのほうが

   手軽でおすすめ!)

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 ②生地を半分に折りたたみ、

   上から体重をかけてぎゅ~っと押すことを

   繰り返して、生地が均一になめらかになるまで、

   何度もよく練る。

  (熱すぎるときには、粗熱が取れてからでもOK)

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5.餅を形作る

 ①餅を50gずつ分けて丸める。

  (手にくっつきやすいので、手に水をつけながら
 
   するとやりやすい)

 ②両手で生地をはさんで、大まかに円錐状にする。

  それから、まな板の上で転がすと、

  きれいに頂点を出せる。

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6.餅を笹で巻いて、成形する

 ①ちまき1本につき、笹の葉を3枚使う。

  写真のように、まな板に、左側から

  葉の裏が上(左)・裏が上(中央)・表が上(右)

  になるように、少しずらして重ねながら扇形に並べる。

 ②写真のように、右下に餅を頂点を下にして置く。

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 (なぜ、左・中央は葉の裏が上で、右は表が上にするのかは、

  次の包み方でわかる。)


 ③一番右の葉で餅をくるくる包む。

  餅にぴったり葉を沿わせるようにする。

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 ④そのまま、二枚の葉でくるくると巻く。

  その時に、ぎゅっと締めながら、葉がゆるまないように

  餅に沿うようにして、巻きあげる。

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 (このようにすると、餅は葉の表のつるっとした面が

 直接触れることになり、餅がはがれやすい。

 そして、左・中央の二枚の葉の表が外側になるので、

 見た目が美しくなる。)

 

 ⑤餅の底面の上側を左指で持って、

  いぐさをぐるっと2回巻いて、ほどけないように結ぶ。

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 ⑥結び目の上の部分を手前に折り返す。

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 ⑦いぐさをぐるぐると巻きつける。

  この時に、しっかりといぐさを引っ張りながら締めて、

  ゆるまないようにぎゅっと巻く。

 (この後、蒸すとゆるみやすいので、とにかく締める)

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 ⑧茎のところまで巻いたら、ほどけないように結ぶ。

  (細くなってきたあたりが、最もゆるみやすいので、

  ぎゅっと巻きつけることを意識する。)

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 ⑨すべて出来上がったら、

  5本1組にたばねて、巻き終わりの部分を

  いぐさで巻いて留める。

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7.仕上げに蒸す

 ①蒸し器で5分ほど蒸す。

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 ②ボウルにたっぷりの氷水をはって、

  蒸しあがったちまきを入れて、冷ます。

 (熱いままだと、笹の葉の色が悪くなるため)


8.できあがり

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         いただきま~す      

今日は、娘と一緒に作って、

蒸したばかりのちまきを、

家族でおいしくいただきましたよ。

作りたてを食べれるのも、手作りならでは。



せっかく作るのですから、沢山作って、明日も食べたい!

と思いませんか?



でも、普通に作ると、翌日はかたくなるのです。


それは、米のデンプンが老化するから。


    「老化って何?」



つまり、炊き立てのご飯はふっくらしているけれど、

翌日、冷えたご飯は、パサパサ、カチカチですよね。

これが老化。

同じことが、ちまきなどの餅で起こります。



   「かたくなるのを防ぐことはできないの?」

      
 できます!お任せください


         



1.砂糖は、餅のデンプンがかたくなるのを防ぐ

 作られたときに、えっ!?こんなに砂糖を入れるの?

 と思われるでしょう。

 一般的なレシピでは、上新粉:砂糖=1:1

 はっきりいって、私には甘すぎます。

 でも、それだけ砂糖を入れるのは、理にかなっているともいえます。


 砂糖は、デンプンの老化を防いで、
 デンプンがふっくらしたまま保つことができるのです。

      ↓ その「なぜ?」を知りたい方は、この先もどうぞ


 なぜかというと、砂糖は吸湿性があるから。

 つまり、水を抱えて離さない性質があるのです。

 デンプンが老化してかたくなるときには、
 それまでデンプンの構造の中に入り込んでいた水が、外へ排除されます。

 パサパサになるのは、そのためです。

 しかし、砂糖があると、

 砂糖が水を抱えてデンプンの構造の中から出ていきにくくなるので、

 かたくならずに、やわらかさを保つことができるのです。

 
 もちろん、出来立ての仕上がりもしっとりとなります。



2.トレハロースは、砂糖以上に、デンプンがかたくなるのを防ぐ

 トレハロースって何者?

 と思われる方も多いかもしれませんが、

 ほとんどのみなさんが、知らないうちに口にしているのではないでしょうか。

 スーパーで売られている、パックに入った和菓子の餅の原材料表示を見てください。

 トレハロースという記載がありませんか?

 そのほか、パンやスポンジ系のケーキにも使われていることがあります。

 翌日になっても、餅やパン、スポンジがかたくらなないように入っているのです。


 トレハロースは、糖の一種です。

 添加物としての扱いなので、それを気にされる方は使わなくてもよいと思います。

 ただ、トレハロースを使うと、砂糖の量をこのレシピよりももっと減らしても、

 やわらかく保つことができる利点があります。



3.トレハロースが手に入らない場合には、どうしたらいいの?

 手に入らない場合は、入れなくてもOKですよ。

 その場合は、私のレシピのトレハロースを、砂糖に置き換えて作ってくださいね。

 翌日にもし、かたくなったなと感じたときには、蒸し直して食べてもらえば大丈夫です。

 和菓子屋さんのお餅は、どうして翌日もやわらかいのだろうと、自分の手作りの餅と比べて思ったことがある方は、

 これであなたも和菓子屋さん風の粽が作れますよ~ということなのです。



Let's try!

美味しいちまきを作ってみましょう!

                              
 

本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。



 
「科学で料理はもっと美味しくなる!」

食育(子供料理教室・講演)、調理科学、フードコーディネート

 

    Manyoria int'l (マニョリア)
     木村 万紀子

 
  HP www.manyoria.com 




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