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調理法でこの色の違い!「赤カリフラワー」はこうして食べる~料理のサイエンスコラムvol.16

あなたの料理は、科学でもっとおいしくなる!

科学と料理のおいしい関係

「調理科学」は私の専門分野です。

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身近な料理で役立つサイエンスをご紹介します。


               

少し前のことですが、

近所の八百屋さんで、

珍しい 赤いカリフラワー を見つけました。

(値段だけついていて、品種名は書かれていませんでした)

Photo

見た目にかわいいですよね

そうやって、手にとるお客さんが多かったのではないかと思います。


       

私は、この色のカリフラワーを見るのも、調理するのも初めてでした。

でも、見た瞬間に思ったのが、

「みんな、このカリフラワーの食べ方を知ってるかな?」

ということです。

      

サラダにするために、塩ゆでする

というのが一般的だと思いますが、

普通にゆでると、

食欲を失せるような青紫色になるのです。

たぶん、このピンクのままのゆで上がりを想像して、買いますよね。

が~~~ん となると思います。

泣けるくらい、色が変わります。

      

このピンク色を美しいまま料理にするには、

ピクルス(酢漬け)しかありません!

ポイントは、酢で色鮮やかに。

      

①まずは、酢を入れた熱湯でゆでます。

 酢を入れたって、こんなに色が悪くなるのです。

 かろうじて、少しピンクがかっていますが

Photo_2

 酢を入れずにゆでると、青紫色っていうのが、わかりますよね。

②これを甘酢につけると、大変身!

Photo_3

      

さて、その色変化の秘密は、

このカリフラワーのピンク色が

「アントシアニン系色素」がもとになっているからです。

ブルーベリー、赤玉ねぎ、紫キャベツも同系統。

アントシアニン系色素は、

水に溶けやすく、

酸性で赤色になります。

(ちなみにアルカリ性では、青緑色に)

酢は、酸性。

それが、美しい赤色に導きます。

そして、普通にゆでると、色落ちした青紫色みたいなことになるのです。


     


来年、また同じ八百屋に出荷されていたら、

調理のワンポイントを買う方にお伝えしてあげてください

って、言ってみようと思います

                              
 

本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。



 
「科学で料理はもっと美味しくなる!」

食育(子供料理教室・講演)、調理科学、フードコーディネート

 

    Manyoria int'l (マニョリア)
     木村 万紀子

 
  HP www.manyoria.com 




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