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納豆にできた白い粒つぶ、これは何?~料理のサイエンスコラムvol.15

あなたの料理は、科学でもっとおいしくなる!

科学と料理のおいしい関係

「調理科学」は私の専門分野です。

blogでは、身近な料理で役立つサイエンスをご紹介します。


               


納豆の表面に、白く細かい粒つぶ(斑点)が広がっている

のを見たことはありますか?

今朝食べた、ひき割り納豆にもありました。

これです、これこれ!

  ↓  ↓

Photo

カビとも違うし・・・・・・。

これは食べてもいいの??

この白い粒つぶは、古くなったらできるのかな?」

とちらりと頭をよぎったとしても、

納豆は発酵食品だから、そうそう腐るということはないだろうと、

 

そのまま食べていらっしゃるでしょうか。

(え?そんなことするのは私だけ??)

 

     

前回のサイエンスコラム、

「タケノコの水煮を切ると、ひだの内側に白いモロモロがありますよね、あれは……」

の内容をご記憶いただいているでしょうか。

 

  →その投稿はこちらをクリックしてご覧ください

 

タケノコの白いモロモロは、

チロシンというアミノ酸が結晶になってかたまっている
だけだから、

食べたとしても、大丈夫という結論でしたが、

 

実は、納豆の白い粒つぶも、同じく「チロシン」のしわざなのです。


    

 

このチロシンの結晶は、日が経つと現れてくる率が高いのこと。

 

調べてみると、一般的には、賞味期限内に発生することはそれほどないらしいのですが、

 

賞味期限内の納豆でも、

10℃を越えるようなところにしばらく置かれていると発酵が進み、

チロシンが発生する場合があるそうなのです。

    

 

ん?待てよ??

でも、買ってきたばかりの納豆を、

さあ食べようと思ったときに、そうなっていたことも、何度もあったような。

無視して食べていたけれど……。

 

それは、ひきわり納豆だったからかもしれません!

 


丸大豆の納豆にh、大豆の周りに皮がありますが、

ひきわり納豆は、大豆が切られていて皮がなく、いわば大豆の中身の部分がむき出しなので、

納豆菌の作用を受けやすいのです。

大豆にたくさん含まれているたんぱく質が分解すると、アミノ酸になります。

分解が進みやすいため、賞味期限内でもチロシンは発生するそうなのです。

タケノコのモロモロ同様に、食べても害はないので、大丈夫です!

 

 

ちなみに、このことを調べていると見つけたネタ。

業界ではチロシンのでてきた納豆を見たときには、

 

「この納豆、チロってる」

 

と言うらしいですよ。 

ふふっ、チロってるって(笑)

 

                              
 

本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。



 
「科学で料理はもっと美味しくなる!」

食育(子供料理教室・講演)、調理科学、フードコーディネート

 

    Manyoria int'l (マニョリア)
     木村 万紀子

 
  HP www.manyoria.com 




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