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泡(エアー、ヌーベ)の料理を作ってみよう

卵や生クリームが泡立つのは当たり前。

これらの食材には、泡立つ成分が入っているからです。

そ・こ・で、

本来ならば、泡立つことのない

野菜や果物のピュレを泡立ててみよう!

2月に3回にわたり連載していましたが

第一弾は、調味料編で しょうゆ 

  (⇒詳しくは コチラをクリック )

第二弾は、トマト

  (⇒詳しくは コチラをクリック )

第三弾は、青じそ

  (⇒詳しくは コチラをクリック )

   

これらを組み合わせて、

和食の前菜の一品を作ってみました。

・・・あえて、和食で・・・

この手法は、フレンチの世界ではかなり取り入れられているのですが、

料亭や割烹では、まだまだ取り入れているお店は少ないですね。

でも、東京の龍吟はすごいですよ!

そこまでのことをできるのは、料理長の山本さんがスゴイから。

You Tube にも数々のスゴ技をアップされていますが、

そうそう真似できるものではありません。

私が目指すものは

・・・誰にでもできる、調理科学が生み出す料理・・・

今日、調理場に行って、おもしろいことを聞いたから、やってみよう!

で、すぐにできちゃうくらいのことでないと、

毎日、レストランで提供できないですし、

そのくらいのことだと、次々と応用もできるのです。

トマトと青じその小吸物 泡仕立て

Photo_7

初夏に、和食でトマトのすり流しがきりっと冷やして、ガラスの器で出てくることがあります。

それを泡にしてみました。

    

誰でもできる 作り方

 ①完熟の超熟れ熟れトマトをミキサーにかけて、漉す。

 ②一番だし、塩、薄口しょうゆで調味する。

 ③大豆レシチン または 板ゼラチンを、液体の2%を目安に加えて溶かす。

 ④ハンドミキサーなどで泡立てる。


※ちなみに、液体の2%はあくまでも目安です。

ピュレやジュースによって、濃度が違います。

どろっとし過ぎていると、泡立ちにくいですよ。

私は、大豆レシチン、ゼラチンにアレルギーがある方には、他の凝固剤で提供しています。

    

ソースやジュースを 泡にする なんて、誰が考えだしたの?

というと、

スペインの三ツ星フレンチレストラン 

エル・ブリ(エル・ブジ) (2011年閉店)

フェラン・アドリア 氏 です。

Img_4320

 (⇒この本を以前読んだときの 投稿はコチラ

エスプーマを使ったかたい泡も作れますが、

それにはエスプーマの機器が必要です。

私は、フェラン・アドリア氏が、

「エアー」と呼ぶ、

空気を食べているような感覚のもっと軽い泡

を、簡単に作っています。




これだったら、主婦がおうちにお友達をお招きする、

ちょっとしたおもてなしにも使えますよ♪

Photo_8

 

      

私は、 「調理科学」 という学問を、

こんな風に伝えています。

●プロ向けには?

 料理人が厨房の現場で役立つ メソッド に落とし込んで伝える

●主婦向けには?

 日々の料理に役立つ

 「台所の科学」 としてわかりやすく伝え、

 コツの科学で、料理をもっと美味しくするお手伝いをする

●子供向けには?

 料理に科学が隠されていたなんて!? と

 食や科学に好奇心と探究心を持つきっかけに

 

むちゃくちゃ楽しい世界ですよ~

 

                              
 

本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。



 
「科学で料理はもっと美味しくなる!」

食育(子供料理教室・講演)、調理科学、フードコーディネート

 

    Manyoria int'l (マニョリア)
     木村 万紀子

 
  HP www.manyoria.com 




  著書のご紹介 ⇒ 詳しくはコチラをクリック

  ● 『科学でわかるお菓子の「なぜ?」』(柴田書店)
    

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     (10版発売中)

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    (中国繁体字版)  (中国簡体字版)


  ● 『西洋料理のコツ』(学研)
   

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  執筆本のご紹介

  ● 『パンづくりに困ったら読む本』(池田書店)
             (パンづくりのQ&Aを執筆)    

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