泡（エアー、ヌーベ）の料理を作ってみよう

卵や生クリームが泡立つのは当たり前。

これらの食材には、泡立つ成分が入っているからです。

そ・こ・で、

本来ならば、泡立つことのない

野菜や果物のピュレを泡立ててみよう！

2月に3回にわたり連載していましたが

第一弾は、調味料編で　しょうゆ　

　　（⇒詳しくは　コチラをクリック　）

第二弾は、トマト

　　（⇒詳しくは　コチラをクリック　）

第三弾は、青じそ

　　（⇒詳しくは　コチラをクリック　）

　　　

これらを組み合わせて、

和食の前菜の一品を作ってみました。

・・・あえて、和食で・・・

この手法は、フレンチの世界ではかなり取り入れられているのですが、

料亭や割烹では、まだまだ取り入れているお店は少ないですね。

でも、東京の龍吟はすごいですよ！

そこまでのことをできるのは、料理長の山本さんがスゴイから。

You Tube　にも数々のスゴ技をアップされていますが、

そうそう真似できるものではありません。

私が目指すものは

・・・誰にでもできる、調理科学が生み出す料理・・・

今日、調理場に行って、おもしろいことを聞いたから、やってみよう！

で、すぐにできちゃうくらいのことでないと、

毎日、レストランで提供できないですし、

そのくらいのことだと、次々と応用もできるのです。

トマトと青じその小吸物　泡仕立て

初夏に、和食でトマトのすり流しがきりっと冷やして、ガラスの器で出てくることがあります。

それを泡にしてみました。

　　　　

誰でもできる　作り方

　①完熟の超熟れ熟れトマトをミキサーにかけて、漉す。

　②一番だし、塩、薄口しょうゆで調味する。

　③大豆レシチン　または　板ゼラチンを、液体の２％を目安に加えて溶かす。

　④ハンドミキサーなどで泡立てる。


※ちなみに、液体の２％はあくまでも目安です。

ピュレやジュースによって、濃度が違います。

どろっとし過ぎていると、泡立ちにくいですよ。

私は、大豆レシチン、ゼラチンにアレルギーがある方には、他の凝固剤で提供しています。

　　　　

ソースやジュースを　泡にする　なんて、誰が考えだしたの？

というと、

スペインの三ツ星フレンチレストラン　

エル・ブリ（エル・ブジ）　（2011年閉店）の

フェラン・アドリア　氏　です。

　（⇒この本を以前読んだときの　投稿はコチラ）

エスプーマを使ったかたい泡も作れますが、

それにはエスプーマの機器が必要です。

私は、フェラン・アドリア氏が、

「エアー」と呼ぶ、

空気を食べているような感覚のもっと軽い泡

を、簡単に作っています。




これだったら、主婦がおうちにお友達をお招きする、

ちょっとしたおもてなしにも使えますよ♪

　　　　　　

私は、　「調理科学」　という学問を、

こんな風に伝えています。

●プロ向けには？

　料理人が厨房の現場で役立つ　メソッド　に落とし込んで伝える

●主婦向けには？

　日々の料理に役立つ

　「台所の科学」　としてわかりやすく伝え、

　コツの科学で、料理をもっと美味しくするお手伝いをする

●子供向けには？

　料理に科学が隠されていたなんて！？　と

　食や科学に好奇心と探究心を持つきっかけに

むちゃくちゃ楽しい世界ですよ～

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　

本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。

　「科学で料理はもっと美味しくなる！」

食育（子供料理教室・講演）、調理科学、フードコーディネート

　　　　Manyoria int'l　（マニョリア）

　　　　　木村　万紀子

　
　　ＨＰ　www.manyoria.com　




　　著書のご紹介　⇒　詳しくはコチラをクリック

　　●　『科学でわかるお菓子の「なぜ？」』（柴田書店）
　　　　

　　　　　
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　　● 『西洋料理のコツ』（学研）
   

　　　　

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