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醤油を泡にしてみよう!

料理のサイエンスから生まれた

泡あわ醤油

レストラン風にいうと、醤油のヌーベ

生クリームや卵は泡立てると泡立ちますが、

しょうゆは泡立ちません。

こういった 泡立たない液体を泡立てる技術

で、料理のソースが作られるようになりました。

1990年代に、スペインの三ツ星レストラン

エルブジのフェランアドリアが考案し、

料理界に旋風を巻き起こしました。

料理のソースをさらに軽く!

泡にすることで、今まで感じにくかった、香りや味わいも五感で感じとれる

そう、全く新しい形の料理なのです。

     

同じ分量でも、

色んなかたさの泡に仕上げられます。


やわらかく流れるような泡

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ピンとつのが立つほどのかたい泡

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醤油だけでは泡立ちませんが

醤油+α  で、アワアワになります。


さて、+αとはなんでしょう?

  大豆レシチン

  ゼラチン

が、使いやすいでしょう。

      

何で泡立てるかによって、泡のきめ細かさも変えられます。

今日はカプチーノのミルクフォーマーを利用しました。

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料理が一気におしゃれになる レストランの技です。

                              
 

本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。



 
「科学で料理はもっと美味しくなる!」

食育(子供料理教室・講演)、調理科学、フードコーディネート

 

    Manyoria int'l (マニョリア)
     木村 万紀子

 
  HP www.manyoria.com 




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