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著書『科学でわかるお菓子の「なぜ?」』版を重ねました!

著書

『科学でわかるお菓子の「なぜ?」』

(柴田書店)  

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みなさまのおかげで、

2009年初版から、

毎年、重版がかかっていましたが、

このたび、10版 が発行となりました。

読者のみなさまには、感謝の気持ちでいっぱいです。

心よりお礼申し上げます。

   

ここで改めて、この本をご紹介させてください。

辻製菓専門学校の主任教授 中山弘典先生と
共著で書かせていただきました。

311頁の本です。

     

「そこが知りたかった!」とお菓子作りの疑問や悩みが解消され、

ワンランク上の仕上がりに導ける本を作りたいという想いから生まれた一冊です。

「スポンジ生地の卵は、どのような状態になるまで泡立てるのがベストなのか?」

など、基本の生地の作り方の工程を1つ1つ丁寧にとりあげて、

既存のレシピ本では語りきれなかった“プロの技術”を中山先生が伝授。

そして、私が「なぜそうするのか?」という理論を、

科学的な視点からアプローチし、丁寧に解説しています。

お菓子づくりが上手になりたい

というすべての人に向けて、書きました。

「スポンジケーキがうまくふくらまないのだけれど、何がいけないのかな?」
という女の子から、

パティシエとして、お菓子を作るという専門職に携わっている人まで、

満足いただけると思います。

        

この本にぎっしり詰め込まれている、

お菓子作りのコツの数々は、

中山先生から聞いたときには、

目からウロコ!そうだったんだ!と驚くばかりでした。

本作りをしながら、
先生に対して「そうだったんですか?すごい!」

と何度言ったことか・・・。

そして、この本に携わることで、育てていただいたんだと思って、先生には感謝しています。

                

たとえば、スポンジ生地を作るとき、

最初に卵に砂糖を加えて泡立てますよね。

全卵を泡立てて作るときは、

「卵をもったりするまで、泡立てる」

と、普通は本に書いてあり、

へらで泡立てた卵をすくって、こんな感じに流れるようにという写真がのっています。

それを見て、誰もが同じ状態に泡立てることができるでしょうか?

へらですくった卵がどんな速度で落ちていくのか?

どのくらいのボリュームなのか?

仕上がりのきめは?色は?

これが見極めの仕方ですが、

お菓子教室に行ってさえも、このような感覚的な要素でしか、教えてもらうことができないかもしれませんね。

また、卵3個に対して、砂糖が110g加えるレシピなのか、90g加えるレシピなのか、
つまり、卵に対する砂糖の量が変わると、

同じように、泡立ち終えた卵をへらですくっても、
へらから流れるスピードは違います。

砂糖の量によって、卵の粘りが変わるからです。

ここで、どこまで泡立てたらよいのかの見極めができなくて、
スポンジ生地の焼きあがりが、
膨らまなかった人、きめが粗く仕上がってしまった人はずいぶんいるのではないでしょうか。

この本では、その見極め方を画期的な方法でご紹介しています。

私は最初、そのコツを中山先生からお聞きしたときに、
衝撃でした。

そういう考え方を、プロはしているんだなと!

       

お菓子って、料理と大きく違うところは、

なんとなくは作れないんです。

プロセス通りにやっているつもりでも、
コツをはずしては、

生地はふくらんでくれさえもしないのです。

料理って、味が薄ければもうちょっと醤油を足しちゃおう
なんて感じで、アバウトな調整ができますが、

お菓子は、もっと厳密なんですよね。

         

今までのお菓子作りの中で、

「失敗しちゃったのは、なぜだろう?」

という答えが、ばっちりのっているかもしれません。

また、「もっと上手に作るコツは何だろう?」というように、

お菓子作りをはじめる前に、しっかり読んでおくと、

お菓子屋さんで買うような お菓子の仕上がりに近づけます。

お菓子の参考書といった雰囲気だと思います。

      

紹介しているのは、

スポンジ生地
タルト生地
シュー生地
パウンドケーキのバター生地
チョコレート         などなど

一度は挑戦したことがある!という方が多い生地を扱っています。

本の詳しい構成については、次のblogで紹介させていただきます。

 

          後編につづく

                              
 

本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。



 
「料理は科学でもっと美味しくなる!」

食育(子供料理教室・講演)、調理科学、フードコーディネート

 

    Manyoria int'l (マニョリア)
     木村 万紀子

 
  HP www.manyoria.com 




  著書のご紹介 ⇒ 詳しくはコチラをクリック

  ● 『科学でわかるお菓子の「なぜ?」』(柴田書店)
    

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    (10版に増刷されました) (中国語版)

  ● 『西洋料理のコツ』(学研)
   

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  執筆本のご紹介

  ● 『パンづくりに困ったら読む本』(池田書店)
             (パンづくりのQ&Aを執筆)    

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