料理のサイエンスコラム vol.11

あなたの料理は、科学でもっとおいしくなる！

科学と料理のおいしい関係

「調理科学」は私の専門分野です。

blogでは、身近な料理で役立つサイエンスをご紹介します。


  　　     　　　   

【黒豆は鉄イオンで漆黒に！】

おせち料理の黒豆。

　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（黒豆松葉刺し）

さて、黒豆を作ったら、色が抜けて、黒々とならなかったというご経験はありませんか？...

黒豆を黒く見せている色素は、アントシアニン系のクリサンテミンです。

これは水に溶けやすいので、黒豆の色が抜けやすいのです。

そこで、黒豆を煮るときに鉄イオンが存在していると、安定な黒色素に固定して、漆黒の黒豆に仕上がります。

うちは、鉄ナスという商品を使っています。
鍋にこれを数本入れて煮ると、いい色になります。

来年買おうと思っても、直前になって、あっそういえばということになりがちなので、

今のうちに、来年のために買っておくのもいいかもしれませんね。


http://www.amazon.co.jp/岩鋳-33003-南部鉄器-鉄茄子2本組/dp/B00116FOAS


 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　

本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。

　「料理は科学でもっと美味しくなる！」

食育（子供料理教室・講演）、調理科学、フードコーディネート

　　　　Manyoria int'l　（マニョリア）

　　　　　木村　万紀子

　
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