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料理のサイエンス・コラム vol.10 

あなたの料理は、科学でもっとおいしくなる!

科学と料理のおいしい関係

「調理科学」は私の専門分野です。

blogでは、身近な料理で役立つサイエンスをご紹介します。


               

【 これがニンニク!? 】

ニンニクをおろして、しばらく置いておくと、

こんな風に青緑色に変色することがたまにあります。

Photo

初耳という方もいらっしゃると思いますが、

私は、何度も経験しています。

スライスして置いておいてもなりません。

きまって、おろしたときなのです

あまりにきれいな青緑色に変色するので、遭遇するとびっくりしますよ。

   ♪     ♪

Photo_2

これは、ニンニクに含まれるニオイの成分アリインに酵素が作用して、

アルキドサルファイド化合物に変化し、

それがニンニクに含まれる鉄分と反応して、

青緑色に変色するためです。



        

どちらも、ニンニクの細胞内に含まれていて、

丸のままの細胞が保たれているときには反応しませんが、

すりおろして細胞がズタズタに壊れるほど、酵素反応が進みます。


リンゴや山芋も、切るより、おろしたほうが変色しやすいのと同じことです。

収穫直後や、発芽しかかっていて、酵素が活性化しているときに起こりやすいようです。

あるニンニクの1片で発見したら、そのかたまりは他の1片でもなる可能性大。

そして、中国産ではあまりならないそうで、

国産のニンニクの方がなりやすいと書かれている文書を見つけました。

5月中旬から6月にかけては、新ニンニクの季節。

もしかしたら、みなさんもこの色のマジックに遭遇するかも?

(ちなみに、食べても問題ないそうですが、それでも使いたいと思う色ではないくらいの変色っぷりでして……)

                              
 

本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。


  「料理は科学で、もっとおいしくなる!」

  食育(子供料理教室・講演)・調理科学・フードコーディネート

    

    Manyoria int'l (マニョリア)
     木村 万紀子

 
  HP www.manyoria.com 

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