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料理のサイエンスコラム vol.9

あなたの料理は、科学でもっとおいしくなる!

科学と料理のおいしい関係

「調理科学」は私の専門分野。

本を書いたり、料理教室や学校での指導をしています。

ブログでは、身近な料理で役立つサイエンスをご紹介します。


               

【生のにんじんがビタミンCを壊す!?】

にんじんは、栄養があるイメージなので、この表題に驚かれたかもしれません。

Photo_7

にんじんをスライサーで細切りにして、

せん切りにした野菜と混ぜてサラダにしたことはありませんか?

だいこんおろしに、にんじんのすりおろしも加えて、

もみじおろしにしていませんか?

「ちょっと待った~!」

にんじんには、ビタミンCを破壊する酵素が含まれています。

この酵素は、にんじんを生で料理するときに働くので要注意!

   ☆     ☆

ちなみに、にんじんにも、ビタミンCは含まれています。

でも、丸ごとのときには、

ビタミンCを破壊する酵素は、

ビタミンCと一緒ににんじんの細胞内にありながらも、全く働かないのです。

だから、ビタミンCは守られている。

それが、ひとたび、にんじんに包丁を入れると、

切り口の細胞が壊れて、空気中の酸素と触れます。

すると、酸素との出会いで、

ビタミンCを破壊する酵素は、急にスイッチが入ったように、

そこらにあるビタミンCを、どんどん酸化し始めて、その効力を失わせてしまうのです。

自身のビタミンCはもちろんのこと、

一緒に料理した他の野菜や果物のビタミンCまで壊してしまいます。

しかも、細かく切れば切るほど、

切るよりもおろすほうが、細胞が壊れるので、ビタミンCは減少します。

   ☆     ☆

ビタミンCの破壊を防ぐことはできないのか?

にんじんを加熱調理すれば、酵素ははたらきを失い、この反応は起こりません。

とはいえ、今度は、熱がビタミンCを壊してしまいます。

それに、生で食べたいってとき、ありますよね!

   ☆     ☆

それには 「酢」「レモン汁」が効果的です。

これらは、ビタミンCを破壊する酵素の働きを止めてくれます。

そう考えると、おせち料理の

紅白なます(大根とにんじんのせん切りの酢の物)って、

とても理にかなった調理法だと思いませんか?


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本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。


  「料理は科学で、もっとおいしくなる!」

  食育(子供料理教室・講演)・調理科学・フードコーディネート

    

    Manyoria int'l (マニョリア)
     木村 万紀子

 
  HP www.manyoria.com 

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コメント

はじめまして。ブログ・ホームページ拝見しました。
とても実生活に結びついた科学と食のつながりで、しかも素敵な料理ばかりで感動し、感銘を受けました。本当い尊敬いたします。

にんじんについて、もしよろしければ教えてください。
にんじんのペーストをつくっているのですが、みじん切りで火を通しても柔らかくなりません。逆に乱切りで煮たほうが柔らかくなる気がしています。(離乳食クラスではそう教わるそうです)もしよろしければ、その理由を教えていただけないでしょうか??

投稿: みせす | 2016年6月 2日 (木) 19時02分

みせす様
ホームページ、ブログをご覧いただけたとのこと、ありがとうございます。
にんじんのゆで方に、そんな違いがあったとは、子供2人の離乳食を手作りしてきましたが気付かなかったので、いい情報をありがとうございました。
ペクチン質の話になるのでしょうが、
調理科学会の過去の論文を調べてみましたが、そのヒントとなる研究発表もされていなかったことから、理論を構築するデータがなく、今お答えすることができません。
これから仕事をする中で、そのことにアンテナをはっておきますね。
これからもよろしくお願いいたします。

投稿: まきこ | 2016年6月 4日 (土) 05時46分

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