料理のサイエンスコラム vol.9

あなたの料理は、科学でもっとおいしくなる！

科学と料理のおいしい関係

「調理科学」は私の専門分野。

本を書いたり、料理教室や学校での指導をしています。

ブログでは、身近な料理で役立つサイエンスをご紹介します。


  　　     　　　   

【生のにんじんがビタミンCを壊す!?】

にんじんは、栄養があるイメージなので、この表題に驚かれたかもしれません。

にんじんをスライサーで細切りにして、

せん切りにした野菜と混ぜてサラダにしたことはありませんか？

だいこんおろしに、にんじんのすりおろしも加えて、

もみじおろしにしていませんか？

「ちょっと待った～！」

にんじんには、ビタミンCを破壊する酵素が含まれています。

この酵素は、にんじんを生で料理するときに働くので要注意！

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ちなみに、にんじんにも、ビタミンCは含まれています。

でも、丸ごとのときには、

ビタミンCを破壊する酵素は、

ビタミンCと一緒ににんじんの細胞内にありながらも、全く働かないのです。

だから、ビタミンCは守られている。

それが、ひとたび、にんじんに包丁を入れると、

切り口の細胞が壊れて、空気中の酸素と触れます。

すると、酸素との出会いで、

ビタミンCを破壊する酵素は、急にスイッチが入ったように、

そこらにあるビタミンCを、どんどん酸化し始めて、その効力を失わせてしまうのです。

自身のビタミンCはもちろんのこと、

一緒に料理した他の野菜や果物のビタミンCまで壊してしまいます。

しかも、細かく切れば切るほど、

切るよりもおろすほうが、細胞が壊れるので、ビタミンCは減少します。

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ビタミンCの破壊を防ぐことはできないのか？

にんじんを加熱調理すれば、酵素ははたらきを失い、この反応は起こりません。

とはいえ、今度は、熱がビタミンCを壊してしまいます。

それに、生で食べたいってとき、ありますよね！

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それには 「酢」「レモン汁」が効果的です。

これらは、ビタミンCを破壊する酵素の働きを止めてくれます。

そう考えると、おせち料理の

紅白なます（大根とにんじんのせん切りの酢の物）って、

とても理にかなった調理法だと思いませんか？

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　

本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。


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　　　　Manyoria int'l　（マニョリア）

　　　　　木村　万紀子

　
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