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料理のサイエンス コラム vol.8

あなたの料理は、科学でもっとおいしくなる!

科学と料理のおいしい関係

「調理科学」は私の専門分野。

本を書いたり、料理教室や学校での指導をしています。

ブログでは、身近な料理で役立つサイエンスをご紹介します。


               

【フライパンのこげつきを防ぐ~肉・魚編その2】


シリーズ3回目


vol.6では→詳しくはコチラ

 フライパン(鍋)に油を入れる前に、ガンガン熱すると、

 肉を入れてもくっつきにくくなる。



vol.7では→詳しくはコチラ

 肉は常温にしばらくおいてから、

 フライパン(鍋)で焼くとくっつきにくくなる。


というお話をしました。

      

同じ投稿をフェイスブックでもしたところ、


「早速、実践してみたら、確かにくっつかなかった

とのご報告コメントをいくつかいただき、うれしかったです



それでも、いざ今から料理するというときに、

「あっ!冷蔵庫から肉を出しておくのを忘れた~。

   冷たいまま使ってしまえ~」


ってことだってあるでしょうし、


鍋の材質によっては、

この2つのポイントを実践したつもりでも、

やっぱりくっつきやすいっていうことはあります。



特に、アルミの打ち出し鍋で肉じゃがなどを作ろうというときは、まずくっつきますね。


          

そ・こ・で、3つ目のポイント

『肉を入れたら、動かすな!

すぐに炒め出してはいけない』



これは、肉じゃがでも、ステーキでも、魚のソテーでも一緒です。

よくある肉じゃがでご説明します。

    

     

肉を入れた瞬間

「やばい!鍋にはりついた!」

と思うことって、ありませんか?

Photo_2



あわてて、へらで混ぜると、

見事に鍋底にくっついていて、

それを無理にへらでこそげとるから、肉がボロボロ。

    

      

『肉を動かさないのが鉄則』

肉を入れたら、鍋底に広げて、あとはしばらくそのまま待つ。

Photo_3


多かれ少なかれ、鍋に肉ははりつくものと思ってください。


でも、

はりついた部分に火がじりじり~っと通ると、

その部分が焼けて、ぺろっときれいにはがれます。


それを、あせってこそげとると、

肉がボロボロになり、肉汁が出てしまう。


これって、残念ながら……

うまみが流出するばかりか、

肉汁に含まれている成分で余計に焦げるのです。

      

みなさん、焼肉でそれをご経験されていませんか?

焼き網に置いたら、きちんと火が通るまで裏返さない。

すぐに肉の場所をずらそうとすると、ひっついてとれないばかりか、肉汁が流出するでしょ?



鍋で肉じゃがを作るときも、同じなのです。

    
      

決してあせらず、見守っておくと、はがれた瞬間がわかります。


そこで初めて、へらで混ぜるのです。



そうすれば、するっと肉ははがれます。


     ♪


鍋に肉を入れた瞬間に、へらで炒め始めるというのは、

まるで、傷にガーゼをあててかさぶたになったのを、治る前にはがした状態と同じ。

サイエンスで説明できますが、長くなるので割愛します。

    

      

このポイントをすべてやってみても、

うちの鍋では、どうしてもはりつくんです!

という方がいらっしゃったら、最後の手段



肉を入れて、くっついてはがれないと思ったら、

野菜をすぐに入れてしまいましょう。

Photo_5

それから、しばらく待つ。

野菜の水分で肉を蒸し焼きにして、スチームを与えた状態で、

ふやかして、はがすのです。

    

         

みなさん、テフロン加工のフライパンに慣れすぎているのだと思いますよ。


テフロンは例外。

肉がくっつかないのはいいですが、

肉がおいしく焼けるかは、また別の話です。



だって、ステーキ屋さんなどのレストランが、テフロンで肉を焼くのを見ないでしょ?


                 

どうして、今まで、誰も教えてくれなかったの?

と思うようなちょっとしたこと。




これがわかるだけで、日々の料理に、ずいぶんストレスなくなり、

おもしろいな~と思えてきます。


みなさん、ご存知なくて、当然なのです。

・料理本を読む

・料理教室に通う

でも、こういうことは教えてくれませんよね。



素晴らしいレシピをたくさん教えてくれる料理本も、料理教室もあります。


だから、私は、それは誰かにお任せして、

自分が専門とする調理科学を、

主婦がいつも作る料理にとことん落とし込んで、

『台所のサイエンス』を切り口にして、

おいしい料理を作る方法
 を、

伝えることにしました。



これで、みなさんの毎日の料理が、

もっと楽しいものになるお手伝いができたらうれしいです

                               

本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。


  食育(子供料理教室・講演)・調理科学・フードコーディネート

    

    Manyoria int'l (マニョリア)
     木村 万紀子

 
  HP www.manyoria.com 
                                                                  

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