料理のサイエンス コラム vol.8

あなたの料理は、科学でもっとおいしくなる！

科学と料理のおいしい関係

「調理科学」は私の専門分野。

本を書いたり、料理教室や学校での指導をしています。

ブログでは、身近な料理で役立つサイエンスをご紹介します。


  　　     　　　   

【フライパンのこげつきを防ぐ～肉・魚編その２】


シリーズ3回目


vol.6では→詳しくはコチラ

　フライパン（鍋）に油を入れる前に、ガンガン熱すると、

　肉を入れてもくっつきにくくなる。



vol.7では→詳しくはコチラ

　肉は常温にしばらくおいてから、

　フライパン（鍋）で焼くとくっつきにくくなる。

というお話をしました。

　　　　　　

同じ投稿をフェイスブックでもしたところ、


「早速、実践してみたら、確かにくっつかなかった」

とのご報告コメントをいくつかいただき、うれしかったです



それでも、いざ今から料理するというときに、

「あっ！冷蔵庫から肉を出しておくのを忘れた～。

　　　冷たいまま使ってしまえ～」

ってことだってあるでしょうし、

鍋の材質によっては、

この２つのポイントを実践したつもりでも、

やっぱりくっつきやすいっていうことはあります。



特に、アルミの打ち出し鍋で肉じゃがなどを作ろうというときは、まずくっつきますね。


　　　　　　　　　　

そ・こ・で、3つ目のポイント

『肉を入れたら、動かすな！

すぐに炒め出してはいけない』


これは、肉じゃがでも、ステーキでも、魚のソテーでも一緒です。

よくある肉じゃがでご説明します。

　　　　

　　　　　

肉を入れた瞬間

「やばい！鍋にはりついた！」

と思うことって、ありませんか？

あわてて、へらで混ぜると、

見事に鍋底にくっついていて、

それを無理にへらでこそげとるから、肉がボロボロ。

　　　　

　　　　　　

『肉を動かさないのが鉄則』

肉を入れたら、鍋底に広げて、あとはしばらくそのまま待つ。

多かれ少なかれ、鍋に肉ははりつくものと思ってください。


でも、

はりついた部分に火がじりじり～っと通ると、

その部分が焼けて、ぺろっときれいにはがれます。

それを、あせってこそげとると、

肉がボロボロになり、肉汁が出てしまう。


これって、残念ながら……

うまみが流出するばかりか、

肉汁に含まれている成分で余計に焦げるのです。

　　　　　　

みなさん、焼肉でそれをご経験されていませんか？

焼き網に置いたら、きちんと火が通るまで裏返さない。

すぐに肉の場所をずらそうとすると、ひっついてとれないばかりか、肉汁が流出するでしょ？



鍋で肉じゃがを作るときも、同じなのです。

　　　　
　　　　　　

決してあせらず、見守っておくと、はがれた瞬間がわかります。


そこで初めて、へらで混ぜるのです。


そうすれば、するっと肉ははがれます。


　　　　　♪


鍋に肉を入れた瞬間に、へらで炒め始めるというのは、

まるで、傷にガーゼをあててかさぶたになったのを、治る前にはがした状態と同じ。

サイエンスで説明できますが、長くなるので割愛します。

　　　　

　　　　　　

このポイントをすべてやってみても、

うちの鍋では、どうしてもはりつくんです！

という方がいらっしゃったら、最後の手段



肉を入れて、くっついてはがれないと思ったら、

野菜をすぐに入れてしまいましょう。

それから、しばらく待つ。

野菜の水分で肉を蒸し焼きにして、スチームを与えた状態で、

ふやかして、はがすのです。

　　　　

　　　　　　　　　

みなさん、テフロン加工のフライパンに慣れすぎているのだと思いますよ。


テフロンは例外。

肉がくっつかないのはいいですが、

肉がおいしく焼けるかは、また別の話です。


だって、ステーキ屋さんなどのレストランが、テフロンで肉を焼くのを見ないでしょ？


　　　　　　　　　　　　　　　　　

どうして、今まで、誰も教えてくれなかったの？

と思うようなちょっとしたこと。



これがわかるだけで、日々の料理に、ずいぶんストレスなくなり、

おもしろいな～と思えてきます。


みなさん、ご存知なくて、当然なのです。

・料理本を読む

・料理教室に通う

でも、こういうことは教えてくれませんよね。



素晴らしいレシピをたくさん教えてくれる料理本も、料理教室もあります。


だから、私は、それは誰かにお任せして、

自分が専門とする調理科学を、

主婦がいつも作る料理にとことん落とし込んで、

『台所のサイエンス』を切り口にして、

おいしい料理を作る方法　を、

伝えることにしました。


これで、みなさんの毎日の料理が、

もっと楽しいものになるお手伝いができたらうれしいです

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。


　　食育（子供料理教室・講演）・調理科学・フードコーディネート

　　　　

　　　　Manyoria int'l　（マニョリア）

　　　　　木村　万紀子

　
　　ＨＰ　www.manyoria.com