料理のサイエンスコラム vol.6

あなたの料理は、科学でもっとおいしくなる！

科学と料理のおいしい関係

「調理科学」は私の専門分野。

本を書いたり、料理教室、学校での指導をしています。

ブログでは、身近な料理で役立つサイエンスをご紹介します。


          

【フライパンにいきなり油をひかないで！】

フライパンや鍋で、炒めたり、焼いたりするとき、

食材がくっついてこげつかないようにと、必ず油をひきますよね。


フライパン（鍋）を火にかけるやいなや、油を入れていませんか？


「ちょっと待った～！」


必ず、フライパンをから焼きしてから、油を入れましょう！

から焼きしないで油をひくと、入れた食材が、くっつきやすくなるのです。




なぜ？

鉄やステンレスのフライパン、ステンレスやアルミの鍋などの金属の表面は、

「吸着水」という水に覆われています。

（ミクロの世界で目には見えない）


フライパンに吸着水があると、

たとえ油をひいたとしても、

食材のタンパク質などの成分が、吸着水を通してフライパンに直接なじみやすい。


そのタンパク質が加熱されて固まるとのりのような役割をしてしまい、

食材をフライパンに張り付つかせるのです。



だから、フライパンをしばらく火にかけてから焼きして、

吸着水を蒸発させておけばOK♬

そのうえで、油を入れて、金属を油でコーティングしてやると、完璧です。

特に、肉やチャーハンを炒めるときにくっつきやすいという方、お試しください！

ちなみに、

フッ素樹 脂加工のフライパンでは

吸着水はないので、から焼きの必要はありません。

　　　
　　　　

これは、魚焼きグリルの網でも同じこと。

最近、グリルの網に魚がこびりついて困る～というときには、

まずは網だけから焼きしてから、魚をのせて焼きましょう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。


　　食育（子供料理教室・講演）・調理科学・フードコーディネート

　　　　

　　　　Manyoria int'l　（マニョリア）

　　　　　木村　万紀子

　
　　ＨＰ　www.manyoria.com