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料理のサイエンス・コラム vol.5

料理のサイエンス・コラム vol.5

あなたの料理は、科学でもっとおいしくなる!

科学と料理のおいしい関係

「調理科学」は私の専門分野。

本を書いたり、料理教室、学校での指導をしています。

ブログでは、身近な料理で役立つサイエンスをご紹介します。

【うどんやそうめんをゆでるときの、「差し水」とは?】


夏の間、そうめんでちゃちゃっとお昼ご飯~ という日はありませんでしたか。

うちは、いただきもののそうめんがたくさんあって、必死になって食べていました~。

Photo

ところで、みなさん、そうめんをゆでるときに 

  「差し水」をしますか?




「差し水」とは、ゆでていて、湯がふきこぼれそうになったときに、

おたま1杯くらいの水を入れて、沸騰を抑えることをいいます。



そうめんだけでなく、乾麺のうどんでも、パッケージに書かれているゆで方に、

「差し水」と書かれているものを目にすることがあります。



古くから、こうするとおいしくゆでられると伝えられてきた方法だし、


正直言って効果のほどはわからないけれど、

とりあえず差し水しておこうと、そうしている人も多いのでは?


・‥…─*・‥…─*・‥…─*


☆科学的にいえば・・・・・・


①そうめんに「差し水」は必要ありません。


ふきこぼれそうになったら、火を弱めればOK。




②乾麺の太いうどんで、ゆで時間が長ければ

  「差し水」は必要です。



・‥…─*・‥…─*・‥…─*

☆それはなぜ?


差し水は、湯の温度を下げるために行います。


麺は、熱伝導で、表面から中心部へと、熱が伝わり、

同時に水がデンプンに吸収されて、火が通っていきます。



うどんのように、麺が太いほど、ゆでている間に、

表面は十分やわらかくなっているのに、中はまだかたい

といった、火通りの差が、生じます。



このままゆでていくと、中心に火が通るころには、

表面はやわらかくなり過ぎてしまうということが起こります。


        

そこで、差し水で湯の温度を下げると、


表面に火が通るのをいったん抑えつつ、


中心部にはその間にも熱伝導で熱がしっかり伝わっていくので、


表面と中心の火通りの差が小さくゆであがるのです。


一方、そうめんは、極細なので、この差はそれほど出ません。

だから、一気にゆであげてしまいます。



                               

本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。


  食育(子供料理教室・講演)・調理科学・フードコーディネート

    

    Manyoria int'l (マニョリア)
     木村 万紀子

 
  HP www.manyoria.com 

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