料理のサイエンス・コラム vol.5

料理のサイエンス・コラム vol.5

あなたの料理は、科学でもっとおいしくなる！

科学と料理のおいしい関係

「調理科学」は私の専門分野。

本を書いたり、料理教室、学校での指導をしています。

ブログでは、身近な料理で役立つサイエンスをご紹介します。

【うどんやそうめんをゆでるときの、「差し水」とは？】


夏の間、そうめんでちゃちゃっとお昼ご飯～　という日はありませんでしたか。

うちは、いただきもののそうめんがたくさんあって、必死になって食べていました～。

ところで、みなさん、そうめんをゆでるときに　

　　「差し水」をしますか？



「差し水」とは、ゆでていて、湯がふきこぼれそうになったときに、

おたま１杯くらいの水を入れて、沸騰を抑えることをいいます。



そうめんだけでなく、乾麺のうどんでも、パッケージに書かれているゆで方に、

「差し水」と書かれているものを目にすることがあります。



古くから、こうするとおいしくゆでられると伝えられてきた方法だし、


正直言って効果のほどはわからないけれど、

とりあえず差し水しておこうと、そうしている人も多いのでは？


・‥…─*・‥…─*・‥…─*


☆科学的にいえば・・・・・・


①そうめんに「差し水」は必要ありません。


ふきこぼれそうになったら、火を弱めればＯＫ。



②乾麺の太いうどんで、ゆで時間が長ければ

　　「差し水」は必要です。


・‥…─*・‥…─*・‥…─*

☆それはなぜ？


差し水は、湯の温度を下げるために行います。


麺は、熱伝導で、表面から中心部へと、熱が伝わり、

同時に水がデンプンに吸収されて、火が通っていきます。



うどんのように、麺が太いほど、ゆでている間に、

表面は十分やわらかくなっているのに、中はまだかたい

といった、火通りの差が、生じます。



このままゆでていくと、中心に火が通るころには、

表面はやわらかくなり過ぎてしまうということが起こります。


　　　　　　　　

そこで、差し水で湯の温度を下げると、


表面に火が通るのをいったん抑えつつ、


中心部にはその間にも熱伝導で熱がしっかり伝わっていくので、


表面と中心の火通りの差が小さくゆであがるのです。


一方、そうめんは、極細なので、この差はそれほど出ません。

だから、一気にゆであげてしまいます。



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。


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　　　　Manyoria int'l　（マニョリア）

　　　　　木村　万紀子

　
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