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料理のサイエンス・コラム vol3

理にかなった作り方をすれば、

料理は必ずおいしくなります。

サイエンス・コラムは、

私が専門とする「調理科学」で、

料理のちょっとした疑問を、『なるほど』に変えていきます。

       

 

【ゆで卵の殻がきれいにむけない!?その原因は?part2

 

Photo_2

Part1では、新鮮な卵で作るゆで卵は、


殻がきれいにむけない話をしました。




生鮮食品は「鮮度のよいものこそ、美味しい!」


というイメージがあるので、


わざわざ 産卵後1週間の卵を使う ことに

ちょっぴり抵抗を感じるという方もいらっしゃるかもしれません。


実は『産み立ての卵をゆで卵にしても、おいしくない』

といわれています。


「白身がばさばさして舌ざわりも歯ごたえも悪い」そうです。

    



スーパーで買い求める場合には、産んですぐの卵を手にすることはないですが、


この話を聞けば、ゆで卵のときには、鮮度にこだわらなくてもいいのかな


という気持ちに落ち着くでしょうか。

 

   



さて、その理由です。



産み立ての卵は、鶏の血液中の炭酸ガスが卵白に溶け込んでいます。


この炭酸ガスがある状態で、白身をゆで固めると、

食感が悪くなるのです。





炭酸ガスは、保存しているうちに殻の小さな穴(気孔)から抜けていくので、



産卵後しばらく立ってからの卵を使うのは、



殻のむきやすさだけでなく、味の面からいっても、



理にかなっているのです。

 

   

 

ちなみに、part1で、産まれ立ての卵の白身のpHは低いとお話ししましたが、


この炭酸ガスが原因です。
(水に炭酸ガスが溶けると酸性側に傾きます。)


pHを低く保つことで、微生物の侵入を妨げることができるという生命の仕組みが、そこにはあります。

 

 

(*´*)料理は科学だ~!




           

本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。


  食育(子供料理教室・講演)・調理科学・フードコーディネート

    

    Manyoria int'l (マニョリア)
     木村 万紀子
 

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