料理のサイエンス・コラム vol.2

私の専門のひとつ　「調理科学」

料理は、理論を知ることで、おいしく作れるようになります！

その理論を、科学的な目で検証するのが、私のお仕事なのです。

今日は、身近なゆで卵について。

【ゆで卵の殻がきれいにむけない!?その原因は？】

この写真の状況、ご経験ありますか？


ゆで卵の殻をむこうとすると……

殻の内側の薄膜とくっついて、

む、むけない！（汗）



　　そして



で卵の表面がボロボロに（；ω；）


ゆで卵の表面がつるりんとしていなければならない

おでんやサラダのときには、ガーンですよね。


　　　　　　

原因その１

「卵が新鮮すぎた！きれいにむこうと思えば、ちょっと鮮度が落ちたものが良し」


鮮度のよい卵こそいい


というのが常識だと思いますが、


少し古い卵のほうが、確実にきれいにむけます。


それには　「産卵後１週間の卵」がいい　といわれています。

　

　　　　

それはなぜか？


まず、産み立ての卵白のpHは低い。

日数が経つにつれて、pHが高くなります。



卵白のpHが低いと、加熱によって、卵の殻の下にある薄膜と卵白が癒着してしまう。


それが、殻がむきにくい原因となります。

ちなみに、生命の力ってすごい。


何で産み立ての卵の卵白のpHが低いのか。


産み立ての卵は、鶏の血液中の炭酸ガスが卵白に溶け込み、pHが低くなっています。

pHを低く保つと、微生物の侵入を妨げることができるのです。

保存しているうちに殻の小さな穴（気孔）から抜けていき、pHが高くなります。

　　　　　　　　　　　

本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。


　　食育（子供料理教室・講演）・調理科学・フードコーディネート

　　　　

　　　　Manyoria int'l　（マニョリア）

　　　　　木村　万紀子