« 料理のサイエンス・コラム vol.1 | トップページ | 料理のサイエンス・コラム vol3 »

料理のサイエンス・コラム vol.2

私の専門のひとつ 「調理科学」

料理は、理論を知ることで、おいしく作れるようになります!

その理論を、科学的な目で検証するのが、私のお仕事なのです。

今日は、身近なゆで卵について。

【ゆで卵の殻がきれいにむけない!?その原因は?】

Photo

 

この写真の状況、ご経験ありますか?


ゆで卵の殻をむこうとすると……

殻の内側の薄膜とくっついて、

む、むけない!(汗)



  
そして



で卵の表面がボロボロに(;ω;)


ゆで卵の表面がつるりんとしていなければならない

おでんやサラダのときには、ガーンですよね。


      

原因その1

「卵が新鮮すぎた!きれいにむこうと思えば、ちょっと鮮度が落ちたものが良し」


鮮度のよい卵こそいい


というのが常識だと思いますが、


少し古い卵のほうが、確実にきれいにむけます。


それには 「産卵後1週間の卵」がいい といわれています。

 


    


それはなぜか?


まず、産み立ての卵白のpHは低い。

日数が経つにつれて、pHが高くなります。




卵白のpHが低いと、加熱によって、卵の殻の下にある薄膜と卵白が癒着してしまう。


それが、殻がむきにくい原因となります。





ちなみに、生命の力ってすごい。


何で産み立ての卵の卵白のpHが低いのか。


産み立ての卵は、鶏の血液中の炭酸ガスが卵白に溶け込み、pHが低くなっています。

pHを低く保つと、微生物の侵入を妨げることができるのです。

保存しているうちに殻の小さな穴(気孔)から抜けていき、pHが高くなります。

 


           

 


本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。


  食育(子供料理教室・講演)・調理科学・フードコーディネート

    

    Manyoria int'l (マニョリア)
     木村 万紀子
 

 

 

 

|

« 料理のサイエンス・コラム vol.1 | トップページ | 料理のサイエンス・コラム vol3 »

料理のサイエンス・コラム」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック


この記事へのトラックバック一覧です: 料理のサイエンス・コラム vol.2:

« 料理のサイエンス・コラム vol.1 | トップページ | 料理のサイエンス・コラム vol3 »