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2010年5月

アマレーナ(amarena)でイタリアのドルチェを~兵庫 芦屋

PASTICCERIA BAR OSTERIA “amarena(アマレーナ)” 

は、関西ではまだ少ない、イタリア菓子の専門店です。

4年前に訪れたときには、

PASTICCERIA “amarena”で、

JR芦屋駅からすぐの場所に、ピンクと茶色を混ぜたような色を基調にした壁のかわいい一軒家のこじんまりしたお店で、
PASTICCERIAとして、イタリア菓子のみを扱っていましたが、

(そのアットホームでかわいらしい隠れ家的な感じはすごく好きで、完全移転せずに、残しておいて欲しかったなあ~というのが本音)

数年前に、移転して、ど~んと大きい2階建てのお店になり、

イタリア菓子 & バー & オステリア(レストランの意味)になり、

昼~晩まで、いろんなシーンで使えるお店になりました。

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1階は、イタリア菓子がショーケースに並び、バール(バーの意味)とテラス席が併設されています。

ちょうど、写真右側の茶色のひさしがかかっているのが、テラス席です。

1階脇の階段を上がると、2階はオステリア。

時には、カンツォーネやピアノなどの生演奏を聞きながら、イタリア料理がいただけるそうです。

             

私たちは、この日は、友達3人で、芦屋でパン&お菓子屋さんめぐり。

お目当てのひとつが、こちらのイタリア菓子。

日本で、イタリアのお菓子といえば、

1980年代に、東京のHanakoという雑誌が火付け役になったといわれるティラミスや、

その後に流行った、パンナコッタ、

いまや定番となりつつある、ジェラード。

というように、フランス菓子のように、あまり知られていないのが現状です。

イタリア料理と一言でいえども、

かなり地方性豊かで、その地方、地方ごとに伝わる料理がありますが、

お菓子も同じなんです。

また、同じようなお菓子でも、地方ごとに発展して、呼び名が違ったり。

行事、祭事に結びついた菓子も多くありますし、

家庭で作り継がれてきたものが多いのが特徴です。

そして、それを忠実に、日本に紹介しているお店が、

フランス菓子に比べて、すごく少ないのです。

イタリア菓子は、飾りっけがない、素朴なストレートさが魅力。

素材や気候が違う日本で、現地の味をどう表現していくか、というところでしょうか。

私たち日本人も、洋菓子=フランス菓子となっていて、

フランス菓子の味が、どこか基準になっていますから、

イタリア菓子を食べたときに、

その素朴なおいしさや、イタリア菓子にしか使われない素材の組み合わせを理解して、

イタリア菓子ならではのおいしさを捉えたいものですよね。

という意味で、

こちらのお店は、イタリアの伝統菓子を作られたり、

クリスマスやカーニバルなどの季節色、宗教行事色が感じられるお菓子を手がけられたり、

なんとなく流行で、イタリアっぽいお菓子を作るのではなく、

イタリアのお菓子を日本で再現しようというのが感じられて、好きです。

クッキーひとつとっても、フランスのものとは違います。

また、

パスタに使うセモリナ粉、栗の粉、米などの、イタリア菓子ならではの素材が使われているお菓子に出会えたら、ぜひいただきたいものです。

         

この日は、テラス席で、パニーニで軽めに食事。

バールのメニューから注文しました。

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                               Img_53801

それから、店内に、お菓子を選びにいくことに。

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このお店で、ぜひいただきたいのは、

カンノーロ(cannoli)(カンノーリとも発音します)

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                   (写真手前)

カンノーロ(カンノーリ)の名前は、カンナ(canna/筒状のもの)からきています。

本来は、シチリアで、カーニバルの時期に作られるものでしたが、
今は一年中作られてていて、

日本でも、イタリア菓子を扱うお店ではたまに見かけます。

小麦粉で、生パスタのかたさの生地を作って、筒(または麺棒)に巻きつけてから、油で揚げています。

生地をよく見ると、揚げたときにできる気泡が見られますよね。

揚げるときに、ラードで揚げる場合もあるようですが、

こちらのお店では、サラダ油とオリーブ油を混ぜて揚げ油にしているそうで、

揚げていますが、軽く仕上がっています。

揚げるといっても、ドーナッツのようなやわらかい生地を揚げたときのような油のしみこみ方ではないので、
かためのパイのように仕上がり、サクサクと軽く感じるのかもしれませんね。

中の詰め物としては、

一般的にはリコッタチーズに砂糖をプラスしてクリーム状にして、

ピール類のドライフルーツを混ぜたりします。

「アマレーナ」では、カスタードクリームをベースにして、これらを入れているので、

味にやさしさとまとまりが出ています。

このほかに、チョコレートを入れる店もあり、現地では、お店によっても違うそうです。

       

次は、カッサータ(cassata)

こちらも、シチリアの代表的なお菓子です。

本来のカッサータをアレンジしてあって、洗練された味とお姿になっています。

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こちらのパティシエの方は、もともとフランス菓子をされていたそうで、

ズッパ・イングレーゼ、パンナコッタなどのお菓子も、

フランス菓子のような装いで提供されています。

ほかには、このようなお菓子を注文して、3人でつつき合いながら味見~。

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       Img_5393

          

以前、来店したときには、イタリアらしい焼き菓子をいただきました。

たとえば、

ザレッティ(zaleti)

ベネト州のお菓子で、

トウモロコシの粉をベースに作るクッキーで、

粉の風味が、フランスのクッキーになれてしまっている私たちには、新鮮だと思います!

卵なども入って黄色い色をしているので、その色からgialletti(黄色いもの)のヴェネト方言が名前になったといわれています。

カントゥッチョ(cantucci)

トスカーナ州のお菓子で、

オーブンで2度焼きしている、とっても堅いクッキーです。

そのままでは、歯が折れるようなかたさで、

エスプレッソやカプチーノ、グラスにいれたヴィン・サントに浸しながら食べます。

これは、シアトル系コーヒー店などにもあって、結構メジャーなので、食べたことある方も多いと思いますが、一度、きちんとしたイタリア菓子店で食べてみたいですよね。

               

現地の味に近いもの、洗練したドルチェになっているものが一緒になっていますが、

どれも原形をわかりながら食べると、なお興味深いと思います。

               

Img_53881_2  まァ

途中で、私が席を立っている間に、
息子が、突然、庭木のレモンを収穫してしまった~~!

      (友人が撮影してくれました・汗)

店員の方は、もうレモンの時期は終わってしまってしなびてきていますから、
お持ち帰りしてくださいとやさしくご対応してくださいましたが、
びっくり、ごめんなさーい 

直前にいちご狩りにいっていたので、どうやらその感覚で!?

息子は大事そうに、レモンを握って帰り、その後おもちゃにして何日もレモンで遊んでいました。

今でも息子はこの話をしますから、これもいい思い出??

                                         (2009年5月来訪、更新遅れちゃいました

 

                         

PASTICCERIA BAR OSTERIA “amarena(アマレーナ)” 

〒659-0067 芦屋市茶屋之町2-4

電話 PASTICCERIA:0797-35-5516
   OSTERIA:  0797-35-8755

営業時間 
 PASTICCERIA   10:00~21:00
 BAR         11:00~23:00
 OSTERIA Lunch  11:30~14:00(LO)
              Dinner  18:00~21:30(LO)

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幼児料理教室 KIDS COOKING 1月度のご報告

未就園児2~3歳の子供たちの

幼児料理教室 KIDS COOKING 

もうみんな幼稚園に行っているお友達ばかりですが、

なつかしく振り返り、

子供たちのイキイキした姿をレポートしたいと思います

         

1月は「節分」をテーマにしました。

さあ、これ、な~んだ。

  Img_1200_2  おまめ~

でも、かんでも、かたくて、このままでは食べられないよね。

「だいず」は、そのままで食べるとお腹が痛くなるから、

煎ったり、ゆでたりして、あつ~くして、

かならず柔らかくして食べるんだよ。

では、フライパンで熱くしてみようか。

          

では、どうして、おにに、豆を投げつけるのかな?

なんてお話しをしながら、節分にはどうして豆を食べるのかというレクチャー。

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さあ、お料理が始まるよ

●大豆ご飯

きょうは、大豆を使ったお料理をたくさん作っていきましょう。

洗ったお米に、調味料を入れて

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このお豆、やわらかいよね。

煎ったものだよ。

食べてみてね。   

             ポリポリ

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いっしょに、これも入れましょう。

Img_1214 じゃこ~!

じゃこは、いわしというお魚の赤ちゃんだよ。

節分には、いわしを焼いておうちの前に飾ることもあるね。

     スイッチonで、炊けるまで、別のお料理をしましょう~

炊き上がり~!

自分で食べられる分だけ、自分でよそえるよ

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●大根とにんじんの白みそ汁

こちらは、節分ではなく、お正月料理。

関西では、お雑煮は、白みそ仕立てです。

みんなもそれは、まだ記憶に新しいみたい。

そこで、今まで、みそ汁は、赤みそ、合わせみそで教えてきましたが、

冬は、白みそを使ったみそ汁を食べるんだよ、というお話をしました。

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あれ~!いつも見ているにんじんと、色も長さも違うね~~w(゚o゚)w

これは、お正月のときに食べる、

「金時にんじん」というものです。

なんで、こんな風に赤いにんじんを食べるのかというとね・・・・・・

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次に、これを見て!

だいこんー

何色?

しろー

赤い色と白い色を一緒に使うと、縁起がいいんだよ。

 それはなぜか・・・・・

というお話も、子供なりに、理解してくれているみたいです。

だいこんやにんじんは、ピーラーでまずは薄くむいてから

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小さく、切りましょう

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昆布とかつお節で、おいしいだしをとろうね。

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かつおぶしを取り除いたら、だいこんとにんじんを入れてね。

そして、白いおみそを使います。

みんな、味見してみよう。

いつも使っている、茶色のおみそと比べて、どんな味がするかな?

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           ↑甘いから、みんなもっと食べたいーとなりました

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       だしで、みそを溶きのばして、入れよう

 13181 三つ葉もいろどりに

  

          

●大豆とひき肉の炒り煮

まずは、短く切った、糸こんにゃくを炒めて

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        ↑かしこく、順番に並べるね~

  12721 ひき肉を入れて

このお料理に入れる大豆は、

熱いお湯の中でゆでてあります。

食べてみて!

   Img_1276 やわらかいー

大豆も入れて、一緒に炒めよう

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調味料を入れて、煮詰めたら、できあがり~~

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お料理三品の完成です!

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さて、みんなが大好きな今日のお菓子は、

●煎り豆のクッキー

大豆がどっさりのクッキーです。

こういうおやつを、子供たちに食べてほしいものですね。

子供たちが作りやすいように、

配合や作り方を工夫しています。

まずは、袋に入れた、バターと砂糖をモミモミ

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卵を入れてモミモミ

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       オレンジになったー

小麦粉、煎り大豆を入れてモミモミ

ね、カンタンに、手を汚さずにできるでしょ?

袋の端からぎゅーっとしぼりだして

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指先で平らにならしましょう

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ぐちゃぐちゃっという感触とか、道具だけでなく、指も使ったりして、

お料理しながら、五感を刺激します!

これが、子供たちの発達に大切なんですよね~

わ~、早くたべたいよ~

ご飯をたくさん食べてからねっ

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いただきま~す。

ゆでた大豆、煎った大豆が、それぞれ、食感が違ったしあがりに。

みんなとそれを確認しながら、

おいしくいただきまーーーす

  

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 今日も、楽しかったね

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時刻訂正:親子のいちごセミナーのテレビ放映5/26について

先日お伝えした、親子のいちごセミナーのテレビ放映の時刻が、

特番のために、変更となりましたので、ご連絡します。

          

朝日放送(ABCテレビ)『がんばれ!元気ッズ』
5/26(水曜)18:18-18:24に変更。

番組表は→コチラ

         

もしよければ、ご覧いただけるとうれしいです

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幼児料理教室 KIDS COOKING 12月度のご報告

未就園児2~3歳の子供たちの

幼児料理教室 KIDS COOKING 

もうみんな幼稚園に行っているお友達ばかりですが、

なつかしく12月を振り返り、

子供たちのイキイキした姿をレポートしたいと思います

               

12月のお料理教室は、

クリスマス料理

まずは、クリスマスツリーを見ながら、クリスマスといえば、どんな色があるかな?というお話をみんなでしました。

「みどり」「あか」

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そうだね。今日は、クリスマスの色を使った、お料理を作っていきましょう

           

●ほうれん草とウインナーのココット焼き

ほうれん草は、さむ~い冬においしくなる野菜なんだよ。

みんなで、ほうれん草をゆでましょう。

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ゆであがったら、チョキチョキ切りましょう。

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お母さんたちに聞いたら、緑の野菜を子供たちが食べないという声が圧倒的に多かったので、

今日は、わざと、緑の野菜を、クリスマスカラーにかけて、入れ込んでいます。

ほうれん草のほかには、子供が好きなウインナーやコーンを!

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卵を割って(→これは、以前何度もやっているので、みんなお手のものです)

牛乳と調味料を入れて、混ぜようね。   

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それを、器に流していきます。

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あとは、オーブントースターで、焼きましょう。

焼きあがりが楽しみだね~!

       

●クリスマスカラーのピラフ

クンクン、この油は、どんな香りがするかな?

オリーブ油や調味料を入れて、ご飯を炊きましょう。

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そして、緑の野菜は、ピーマンを入れます。

ピーマンを半分に割ったら、こんな風に種が入っているんだよ!

見て、見て~!

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みんな、自分で種を取ろうね。   

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小さく切ります。

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みんなで、ひき肉を炒めて

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ピーマンも入れよう。

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そして、トマトピュレをいれまーす。

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具ができたら、炊き上がったご飯を混ぜましょう。

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そして、今日は、かわいく盛りつけようね。

   わ~

型に詰めて・・・

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ぱかっ

 08161  かわいい~

         

●クリスマスチキン

手羽元をビニールに入れて、調味料を入れて、モミモミ。

おいしい味が、しみ込め~しみ込め~

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味がしみたら、トングで取り出して、オーブンで焼きましょう!

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料理教室は10時から始まって、食べ始めるのが12時半ぐらい。

2~3歳の子供たちですから、途中でソファーでみんなで飛び跳ね始めたり・・・

な~んて、ことも。

そんなときは、手遊びしたら、みんな集まってきます

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そして、クリスマスにちなんで、『ぐりとぐらのおきゃくさま』の本を読みましょう。

サンタさんが登場します。

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こういう時間を少しはさむと、とたんに集中力が上がります。

           

●抹茶の蒸しパン

水や砂糖、抹茶などを混ぜて、

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小麦粉を入れて、グルグルグル。

みんな、すごくやりたがるんですよ。

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  小麦粉を入れたら、とろ~っとなったよ。

あとは、型に入れて・・・

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蒸したら、完成! Img_1027

          

チキンが焼きあがったよ~。

クリスマスらしく、リボンをつけたら、子供たちが喜んでくれました~

 Img_0997   

できあがり~~

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みんな、まずは、チキンから!?

野生的にかぶりついています。

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こんな風に自分でお料理すると、ほうれん草もピーマンも、おいしく食べてくれました。

みんな残さず食べて、これには私もびっくり!

うれしかったです。

お母さんと一緒に、一組ずつ記念撮影もして、

楽しいクリスマス会となりました。

  

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笹ちまき作り

子供の日といえば、ちまき。

幼稚園で、お母さんたちと一緒にちまきを作り、子供たちに食べてもらうという企画に参加しました。

ちまきは、昨年、宇陀での講習会に参加しましたが
        (→そのときの模様はコチラ)、

教えてくれる先生が違えば、作り方が違うというのも、すごく魅力!

特に、ちまきなどの伝統的な食べ物は、その家、その家に伝わるやり方があったり、その違いがまたいいですよね。

今回は、うるち米:もち米=約7:1の割合の米粉に、砂糖が多めに入っているので、翌日もかたくなりにくいレシピで、

そのまま食べるには、いい配合です。

笹ちまきの笹は、生のものが手に入らなければ、
今回のように乾燥品を、熱湯でさっとゆがいてから流水にさらして使うとよいそうです。

茶色かった笹が、青々とします。

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この笹の量w(゚o゚)w

この日は170個作ったんですよ。

         

まず、上新粉、もち粉、砂糖、水をなめらかになるまでよく混ぜます。

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蒸す前は、結構、とろ~っとしているんですよ。

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そして、20分蒸して、中まで火が通ると、もちっぽく固まります。

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ここから、練って、粘りとなめらかさを出します。

熱いうちにするので、とても熱い作業です。

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練っていると、つややかなもちに。

さあ、これを笹で包んでいきます。

もちを紡錘状に丸めて、笹1枚の表側にのせます。
茎側に、もちの先端を向けて、茎の付け根から1~2センチくらい下に先端を合わせています。

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その笹をもちに沿わせるように指ではさみながら、
上からもう一枚笹をかぶせて、

 Img_2338 Img_2339

紡錘形のもちの底側から、2センチくらい下を、もどしたいぐさで結びます。
いぐさは片側は短くしておきます。

結んだ箇所が、笹の長さの半分になっていると、美しく仕上がります。

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笹を結び目から折り曲げます。
つまり、笹の先端を、笹の付け根につけるように。

そのときに、いぐさの短いほうは、折り曲げた笹の内側に隠しましょう。

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長いほうのいぐさでぐるぐる巻いていき、笹の付け根で何度か巻いて結びます。

 Img_2357  Img_2358

いくつかを束ねて、茎を切りそろえ、完成!

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園児たちの笑顔に、感激しました~。

        

ちまきを食べるときのワンポイント。

笹にもちがくっついてとれないときは、くっついているところに、一滴水をたらすと、それがもち全体に広がってぺろりーんとはがれるそうです。

なるほど~!

息子ももうちょっと年齢があがれば、一緒に作れるかな~。

楽しみ!

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和カフェ・モリカ(森嘉米店)~奈良

近年、雑穀ブームですが、

雑穀といっても、ピンキリ。

信頼するお店で購入するのが一番だと思います。

国産のものがあれば、ぜひ国産で安全なものを。

せっかく健康のためにと思って食べるのでしたら、安全なものを買わないとね!

それと、品質のよしあしで、おいしさが違います。

ただ、安全なものといっても、
スーパーで雑穀のパッケージだけ見てもわかりにくいですよね。

雑穀は、数種混ざると、原産国が書かれていないものもあるので。

今日、ご紹介するお店は、私が今気に入って買っているお店です。

        

先日、辻調の講師の先生方と、雑穀の知識を学ぼうと、
モリカ(森嘉)米店で、講習を開いていただきました。

こちらは、創業300年以上、江戸時代から、奈良県大和郡山市でお店を構えられている、老舗。

現在は15代目ですが、

その娘さんが昨年openされたのが、

「和カフェ モリカ」 で、現在はこちらでモリカ米店の雑穀を販売されています。

そして、雑穀を使った、和スイーツもいただけます。

今回は、コチラのお店におじゃましました。

        

実は、今の私の住まいから、歩いて10分ほどの近さなのです。

もともと、大阪の百貨店で雑穀を買っていて、裏の店名を見たら、なんと近所だったので、直接買いに行くことに。

そして、縁あって、この日は特別に講習していただくことができました。

もうひとつ、縁を感じたのは、カフェ店主の森下さんとは、同じ歳の息子を持つママだったということです。

そういう意味でも、とても刺激を受けました。

         

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お店にオブジェのように飾られている、これらはすべて雑穀です。

たとえば、もちあわといっても、こんな風に種類が違うものがある(しかも色も全然違いますよね)というところまで、知りませんでした。発見!Img_17521_2

雑穀屋に来ないと、聞けないような話も詳しくきけて、フムフム。
メモメモ。

また、森下さんは、管理栄養士なので、

雑穀の栄養の研究をされていて、その話が興味深く、お話しに引き込まれました。

        

さて、雑穀ひとつひとつについて、細かいレクチャーを受けた後、
お店では出していない、雑穀を使ったお料理をご紹介いただきました。

Img_1771 もちあわのシチュー

バターも乳製品も使いません。ルーも作りません。

もちあわから出るとろみで仕立てたシチューです。

この粒々が、もちあわです。

コンソメなどのだし系のものも入れないで、塩、こしょうだけの味つけなのに、

素材からおいしさが出て、おいしいんです。

アレルギーのお子さんや、小さいお子さんにもすごくいいと思います。

うちは、家族みんなが気に入って、いまや、うちの料理の定番となっています。

 Img_1777 ひえのフリッター

これも、アイデアです。

まるで、むっちりした白身魚のフライのような。

ひえなんだけど、味があるんですよね。

酒のつまみにも、いけちゃいます。

 Img_1769 雑穀ごはん

「森嘉の十五穀」
もち玄米、大麦、極小大豆、もちきび、もちあわ、ひえ、丸麦、黒もち米、赤米、赤もち米、緑米、はと麦、たかきび、極小黒豆、赤ささげ

を使っています。

このブレンド、黒もち米から出るアントシアン色素で、ほのかにピンク色になっているのも美しいですし、

何よりおいしいです。

         

食事の後は、和カフェのメニューになっている

古代米と五穀のおはぎ  をいただきました。

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雑穀のぷちぷち感がアクセントであるとともに、雑穀の味がいいですね。

餡も甘さ控えめで、ぺろりと食べてしまいました。

気に入って、この雑穀も買って、家で息子と作りました。

カフェは他に、このようなメニューもあります。Img_1738  

また、雑穀を仕入れに行かなくっちゃ

             

「和カフェ モリカ」

 奈良県大和郡山市柳3-1

 営業時間 9:30-18:00
 定休日  日曜、祝日

 電話 0743-52-2059

   雑穀購入のHP  http://www.zakkokuya-honoka.com/index.html

  

 

     

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マリメッコのペーパーナプキン

フィンランド発のブランド マリメッコ の生活雑貨やテキスタイルって、かわいくって好きです。

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ペーパーナプキンですが、

かわいくって、使うのがもったいなくなってしまいます。

私の趣味を理解してくれている、kumiちゃんからのプレゼントです。ありがとう~

せっかくいただいたものだからこそ、

おしゃれに、ホームパーティーなどで、活躍させなくてはねっ

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親子のいちごセミナーの模様が、テレビ放映されます

2010年4月24日に、萩原苺農園で開催した

親子のいちごセミナー を、

朝日放送がテレビ取材してくださっていて、

その放映日が決まりました。

もし、よかったら、ご覧ください。

      

朝日放送(ABCテレビ)

5月26日(水曜) 18:54~19:00

「がんばれ!元気ッズ」

セミナー時の、子供たちの真剣なまなざしや、笑顔が映されていま~す

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『グルメジャーナル6月号 vol.279』に掲載されました

今、発売中の『グルメジャーナル6月号 vol.279』
p62~65に、私が書いた内容の記事が掲載されました。

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プロの料理人をターゲットにした、西洋料理、西洋菓子・パンを中心に据えた雑誌で、
内容もプロ向け。

業界の最新の情報や、食材のレポートなどが書いてあって、プロではなくても、マニアでも興味深く読める本です。

        

今回、掲載いただいたのは、

2009年11月に、日本エスコフィエ協会主催の講習勉強会で、お話しさせていただいた内容をまとめたものです。

日本エスコフィエ協会というのは、
フランス料理のシェフの会で、少なくともフランス料理人暦が10年以上で、かつ協会の方からの推薦がある方々の集まりで、

第一線でご活躍されているシェフの方ばかり。

フランス料理が大好きな私は、
これは仕事といいますか・・・、ほとんど趣味の域で、
心躍る気分でこの講習勉強会にも参加させていただきました。

現場で毎日フランス料理と向き合っているシェフの方々と、
直にやりとりができるなんて、とても刺激的!

私にとっては、とても有意義な1日でした。

        

さて、内容は、

フランス料理のクラシックなソースである

“Sauce hollandaise(ソース・オランデーズ)”について、

調理科学の観点から、このソースが乳化する原理や、分離してしまうとしたらそれはなぜか?などの理由を考察したり、

シェフの方から、作り方に関して、なぜそうするのかを科学的な裏づけが欲しいという手順に関して、ひとつひとつ、紐解いていく、

というような内容でした。

ソース・オランデーズは、

バターが多く含まれる、重厚感があるどっしりとしたソースのため、

ヌーベル・キュイジーヌの流れから軽さを求める料理に推移していっている風潮からすると、重すぎるソースと感じられたり、

店側としては、一度作ってからよい状態を保っておくことが難しく、仕込みができないので、その都度作らなければならない手間があったりして、

これぞフランス料理!

という伝統的なおいしいソースであるにもかかわらず、

残念ながら、最近はレストランで作られることが少なくなってきているというものです。

しかし、そのおいしさは、他のソースで代用できるような味ではないので、

もし、注文が通って作った後、次の注文が通るまで分離せずに仕込んでおいておけるとしたら、

もっと使いたいというシェフの声が多いですし、

フランス料理の伝統として、やはりこのソースをメニューから消さないで欲しいという想いがあって、

今回のような、伝統的なソースを検証するという講習勉強会になりました。

         

記事の一部をイメージでご紹介させていただきます。

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エスコフィエ協会HPでも、記事と同内容が掲載されました。
       →コチラ

        

ソース・オランデーズの作り方の基本
      (辻調のレシピより)

材料(約450ml分)

 卵黄      4個
 水        80~100ml
  澄ましバター 300ml
  レモン汁    適量
 カイエンヌペパー、塩、こしょう 

作り方

①準備:澄ましバターを作る。バター約400gを湯煎にして完全に溶かし、そのままおいておき、底に沈んだ乳しょうが混ざらないように、上澄みのみ取り出したものを使う。

②ボウルに卵黄と水を入れ、65~70℃の湯煎にかけて、泡立て器でもったりするまで泡立てる。

③火からおろし、泡立て器でかき混ぜながら、温かい(または人肌の)澄ましバターを少しずつ加えて乳化させる。

④塩、こしょう、カイエンヌペパー、レモン汁で調味し、目の細かいシノワ(漉し器)で漉す。

        

これから、アスパラガスが出回る季節ですよね!

ゆでたてのアスパラに、ソース・オランデーズはすっごくおいしい。

いい素材が手に入ったときに、ぜひ!

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なないろJAM~大根&あまおう

たびたび、私のblogに書かせていただいている tittiさんのジャム。
                       (→過去のblogはコチラ

野菜ソムリエの資格をお持ちのtittiさんは、

お野菜ジャムのお店『Boite du Jouet』を立ち上げて、

関西各地の手作り市では、いつも完売、

ジャム作りのワークショップは、いつも満席。

tittiさんと知り合った6年前は、食品会社のOLさんだったのですが、

いまや、「食が好き」という気持ちを追求して、

ひとつひとつ丁寧に、夢を形にされていっています。

そんなtittiさんが、今年から、屋号改め、

【なないろJAM】

を立ち上げられました。

カフェにジャムをおろしたり、

ケータリングユニットを組んで、ケータリングを始められたりと、

以前にも増して、ご活躍されていま~す。

なないろJAMのHPはコチラ

          

       

さて、先日、萩原苺農園でのいちごセミナーに来てくださったtittiさんにいただいたのが、

なないろJAMの「大根&あまおう」のいちごジャム

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だ、だいこん!?と驚くことなかれ。

普通の料理やお菓子では考えられない組み合わせですが、

tittiさんの手にかかれば、不思議とマッチしてしまうんです。

こんな風に、創意工夫のオリジナリティのあるジャム製作されています。

ジャム屋さんというより、ジャム作家さん、というのがふさわしいかも。

さて、こちらの「大根&あまおう」は、

あまおう、大根のほかに、

黒~い粒が見えると思うんですが、ブルーベリーも入っていて、食感のアクセントにも。

あまおうだけでなく、ラズベリーも含まれていて、ちょっとした酸味がgood。

tittiさんのジャムは、

ヨーグルトやパンにかけるのなんて、私はついついもったいなくって、

そのまんま、パクリ しちゃってます。

        

いちごセミナーをした萩原苺農園の三代目の方は、

いちご栽培メインの傍ら、大和伝統野菜も作られているので、

そこで、いいコラボが将来実現したらいいなあ、なんて勝手に思い描きながら(・∀・)

tittiさん、いつもありがとう☆

       

 

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HAJIME RESTAURANT GASTRONOMIQUE OSAKA JAPON (ハジメ レストラン ガストロノミック オオサカ ジャポン)~大阪フレンチ

2009年に大阪京都で初めて発売された

「ミシュランガイド 京都・大阪 2010」。

選ばれるお店は、フランスの三ツ星に輝くお店とは、店構えのゴージャスさやサービス、敷居の高さの基準が違うとはいえ、
やはり、発表されれば気になるもの。

三ツ星には、京都の日本料理の老舗が名を連ねる中、

大阪ではただ1店舗、新進気鋭のフレンチレストラン

HAJIME RESTAURANT GASTRONOMIQUE OSAKA JAPON
(ハジメ レストラン ガストロノミック オオサカ ジャポン)

が選ばれました。

2009年10月の発表日の数日前から、

HAJIME RESTAURANTの三ツ星は確定との噂が流れていたので、

ただでさえ予約が取り難いお店だから、

と、その噂を聞いて、早速予約。

仕事の打ち上げという名目で、

グランメゾンでお昼っから、幸せ気分に浸ってきました。

                         (2009.11月のメニュー)

      

予約の電話のときには、

「ドレスコードでお願いします」といわれ、
スマートエレガントな服装を求められます。

数日前にはリコンファーム(予約確認)の電話があり、
当日のキャンセルはできません。

そして、コースはランチ、ディナーとも、おまかせ1コースのみ。

  ランチ   7875  yen
  ディナー 15750 yen

と聞くと、フランスの三ツ星レストランをすごく意識しているように思えたのですが、


お店に行くと、オーナーシェフの米田さんの、

料理哲学・美学、ただならぬこだわりを感じ、

完成度の高いものを作り上げて、料理を媒体として表現していきたいという想いが、伝わってきて、納得できました。

     

席につくと、本日のメニューが配られます。

表には、シェフからのメッセージ。

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裏は、本日のコース構成、メニューの解説です。

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期待はふくらみます

   

      

debut

Hajime_2

グラスの底には、トリュフのアイスクリーム。

そこに、かぼちゃの冷製スープが注がれ、ノワゼットの香りの泡がのっています。

トリュフのアイスをスプーンですくいながら、3種が渾然一体となったおいしさを味わいます。

香りを食べさせるような一品。

香り、食感の重きの置き方については、

スペインの三ツ星レストランのエル・ブリから世界に広まった、

21世紀のフレンチへの新しい風を感じます。

     

天然酵母のプチバゲットは、

Le Sucre-Coeure (ル・シュクレ・クール)製。

吹田にあるパン屋さんで、

訪れてみたいお店のひとつです。

米田シェフの料理の理念に合うパンを、ふたりで相談して、作り上げていく過程を、
テレビ番組の特集で拝見して、いいなあと思いました。

粉のうまみといい、焼き具合といい、皮と内部のバランスといい、
フランスらしい本物志向のパンです。

パリのメゾン・カイザー(現在はエリック・カイザー)で修行されていて、

私はこのお店のパンも大好き。

もちろん、ハジメレストランでは、パンは脇役ですが、はっきりいっておいしいです。

Img_0035

そして、バターがイイですね~。

  Img_0033

黒い皿にのっているのが(ちなみに、今、こういうお皿が流行ってマス)

左の黄色みが強いものが、北海道のバター。

その隣の、少し白っぽいものが、フランスの最高峰のバター 
ブール・ド・エシレ(エシレバター)です。

この両者を食べ比べというわけですね!

エシレについては、その背景も価格も知っているので、どうしても贔屓目に見てしまい、おいしく感じるのですが、

あえて、この2つを食べさせるのですから、北海道のバターもおいしいんです。

そして、エシレの隣の塩は、

フルール・ド・セル・ド・ゲランド(ゲランドの塩)

結晶のシャリ、カリッとした食感と、塩分をまるくするうまみの成分がおいしい、
こちらも世界でも名高い塩です。

ギリシャのオリーブオイルとともに。

パンやバターの詳細を書き始めると、料理になかなか進めないので、またいつか。

     

oeuf

  Img_0039

oeufとは、フランス語で卵の意味です。

石本農場の卵を半熟卵にし、

フランス産の桃のコンフィをピュレにしてかけ、

さらにその上に、エピス風味のクリーム(スパイスの香り)、

刻んだアーモンドのローストがのせてあります。

桃のピュレや、エピスのクリームは、ほんのり甘く、

特にクリームがおいしかった。

ほのかな甘味がとろ~っとした卵と合うんだなあ、と発見。

フランス料理では、伝統的なオードブルとして、

卵料理の一品があります。

今回の料理のように、卵の殻を器にして供する卵料理のオーソドックスなものとしては、

卵に生クリームを入れて作った、クリーミーなスクランブルエッグに、

キャビアをのせたもの。

シンプルだけれども、おいしい料理です。

今回のoeufは、そうした伝統的な料理のことを考えると、

かなりの進化形!

桃の香り、エピスの香りで、複雑な味わいとなっていますが、

卵のおいしさを生かす、引き出すという点では変わりありません。

それでも、食べ手のほうは、

ストレートなうまさを受け止めるというよりも、

ちょっと高度さを求められているような気がして、

複雑な組み合わせの妙と、何の味わいが卵をより卵らしくしているのかを考えながら、

舌だけでなく、脳みそでも食べてしまいました。

     

saint-jacques

  Img_0040

    Img_0041

saint-jacquesとは、ホタテ貝のこと。

ホタテはソテーしてあるのですが、限りなく生

こんなに生に近いのに、でも生ではない。

やわらかさ、甘味、ねっとりとした生の感じ、その火通しのなせる味と食感がとてもいい感じ。

上にかかっている粒状のものは、

クスクスのサラダ。

フランスでは、お惣菜屋さんに、クスクスのサラダは、タブレ(Taboulet)という名前で売られています。 
    →タブレについて、クスクスについては、コチラ

クスクスのサラダは、

クスクスはパスタの一種ですが独特のぷちっと感がよくって、

そこにシャキシャキしたセロリ、リンゴの角切りがアクセントになっていました。

ほたてのやわらかさと対極ですよね。

そして、全体を覆う黄色い泡は、サフランの泡です。

このような泡で香りを食べさせる手法は、

エル・ブリから流行し始めたもので、

サフランの色と香りを移した液体はそのままでは泡立たないけれども、レシチンを入れることによって泡立てることができるようになるという、

ここ10年ほどの間に瞬く間に広がった最新の調理法です。  

      →レシチンの泡について詳しくは、コチラ

サフランは、甘味のある食材や魚介との相性が抜群です。ブイヤベースに使われますよね!

ホタテの甘味をよく引き立ててくれています。

      

mineral

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目にも鮮やかなサラダに、心が華やぎます。

これは、60数種類の素材が使われている、
ハジメレストランの定番の一皿です。

キュウリ、ブロッコリー、カリフラワー、四角豆、トンブリ、エディブルフラワー・・・etc. 書くときりがありません。

ビーツなどのピュレが色鮮やか。

最新の調理法としては、

オリーブを粉末にしていたり、

レンズ豆を発芽させたものを使用したり。

レンズ豆の発芽なんて、ようは、もやしと一緒の原理なんですが、最新のフランス料理で流行ってるんですよ~。
まあ、日本人はあまり驚かないかも?

このサラダの一番感激するところは、このような食材そのものというより、ソースなんです。

特に、貝のエキスを泡にして、そのうまみだけを食べさせる。

そして、その下に敷かれているソースが、とにかくソースがうまい!

しっかりと仕事しているフランス料理はここが違うんだよね、ソースという土台がしっかりしている!!!と感激しながら、いただきました。

大地の力を吸収した野菜と、海からのミネラル(貝より)の出会いの一皿と表現されていて、シェフの想いのこもった一皿でした。

     

foie gras au naturel

  Img_0048

フォアグラ好きの私の、ハートをわしづかみにされた一品です。

フォアグラ本来の味が、ストレートに表現されていることに、驚きでした。

フランス料理で、フォアグラを堪能するような料理といえば、

表面をカリッ、中をとろっと仕上げたソテーだったり、

洋酒をきかせたテリーヌにしたり、などが一般的です。

これらももちろんおいしいのですが、

今回の一皿は、フォアグラの別のうまさを再発見したような感じでした。

火を入れると、食感だけでなく、風味も変わります。

そこで、ゆっくりと、0.1℃単位で温度を管理しながら、実に丁寧に火入れをされているそうです。

先に食べた、ホタテと同様、

限りなく生みたいな食感なんですが、火がぎりぎり通っているんです。

火入れしないと出ない風味が、きちんと出つつも、生のよさが残っている、そのバランスが絶妙すぎて、感動でした。

食べた感じは、「アンコウの肝」っぽいです。

何となく、伝わりますか?

フォアグラに添えられた野菜は、大根です。

フォアグラやアン肝って、大根が合うってことは、日本人はよく知ってますよね。

そして、皿の右に並ぶスパイス、これも芸が細かいんです。

     Img_0049

一番右に、縦一列で点々と並ぶのが、黒こしょう。

上から2つが、黒こしょうを1/4に割ったもの(これがまた、精密に切られているところに、こだわりが)。

その下2つが1/8、そのまた下2つが1/16に割ったもので、最も下は細かく挽いたものです。

初めは、何もつけずに、フォアグラのみを口に含み、

よく味わった後に、

細かく挽いたこしょうをつけ、食べ進める中で、徐々に大きく割られたこしょうをつけていくと、だんだんアクセントが強まっていきます。

フォアグラって、たくさんあると、ねっとりしてきて、ややもすると単調な味になりますよね。

なので、どんどんスパイスの刺激を強めていったほうが、おいしいと思います。

そして、こしょうの刺激と香りが変わると、フォアグラの味わいの感じ方にも影響が出て、またおもしろいんですよね。

ほかには、スペインのとうがらしの粉末、バルサミコ酢を煮詰めた甘めのソースが添えられています。

フォアグラには、甘味のあるソースがあいますよね。

フォアグラの上にはフルール・ド・セルがかかっていて、

カリッとしたアクセントになっています。

フルール・ド・セルは定番ですが、

ここに、キヌア、ディルを合わせているのが、おもしろいです。

フォアグラの下に敷かれているのがキヌアで、
ちなNASAが21世紀の理想の宇宙食といったことで、20世紀終盤に健康食品として流行りだした、ぷちぷちした穀物です。

キヌアは食感で、ディルは香りで、味わいに変化をつけているというわけですね。

     

agneau

 Img_0052

フォアグラを堪能した後に出てきたものは、agneau(仔羊)です!

仔羊も大好きですが、これまた経験したことがない、衝撃の火入れでした

この日は、とにかく、火入れに感動しきり。

正確に温度を計算した緻密な焼き方をしないと、なかなかこの火入れにもっていけないと思いますヨ。

もし、火入れが少しでも足りなければ、そして、食材の質が悪ければ、仔羊なんかは特に噛み切りにくくなりますし、多少クセのあるにおいも気になるかもしれません。

牛肉とは扱いがまた違うんです。

仔羊は、炭火で脂身がカリッと焼かれています。
ここも仔羊の調理で重要なところですよね。

仔羊の脂身は、きれいに掃除して適量残して、
そしてその脂身がうまく焼かれると、脂に甘味すら感じるんです

しかも、炭火だから香ばしい。最高です。

    Img_0053

そして、サービスの方が、お皿を私の目の前に静かに置いた瞬間に、

仔羊の断面の赤い部分がプニュっと揺れるくらい
(この現象に、えっ!!(ありえない)と、目が釘づけになり、興奮しました

ほとんど生に近いやわらかさ~。

生の仔羊にある甘味も、ぐっと前面に出ていています。

ふつうは、仔羊は、ロゼになるように火入れするため、

断面はピンク色でうっすら赤く仕上げるものですが、

もっと焼き方が浅いんです。だから、断面が赤い!

きっと、写真でもわかると思います。

肉の甘味に合わせられているのは、

干しブドウのチャツネ、手前はクミンの粉末&ヨーグルト、

なすのチップスとピュレ、チンゲン菜、フルール・ド・セルです。

      

olive

Img_0059

興奮したメインは終わり、いよいよ最後のデザートです。

オリーブのソルベ(アイスクリーム)+オリーブの粉末(おそらく凍結乾燥)、オリーブのソースという、

オリーブの三段活用といったところでしょうか。

オリーブのソルベは作るのにテクニックがいるんですよ。
これも最新の調理法。

以前、Fujiya1935でもいただいて、こんなことができるんだってびっくりしたものです。
             →コチラ

     

       

poire

     Img_0062

poire=洋ナシという名前がついたお菓子ですが、

ぱっと見ではわかりません。

黒糖のパリンとした生地でできている容器は、まるでチュイルみたい。

その中に、洋ナシが少し温められて、

キルシュのアイスクリームとともに隠されています。

このアイス、かなりおいしいです。

クランブルも入っています。

黒糖の生地は、水たまりにはる薄い氷みたいな感じで、パリン、パリンとくずしながら、中の冷たいアイスと、ほの温かい洋ナシと味わっていきます。

クランブルのカリッとしているんだけど、ほろっと崩れるような食感も、
変化に富んでgoodです。

      

締めくくりのプチフール

3点も出てきてくれました。

  Img_0072

グラスの底にあるのは、たくさんのクローブ(丁子)。そこに、飴が刺さっています。ちょっとクローブがきついかな~。

          

ホワイトチョコレート、スイートチョコレート、生チョコの飴からめ

     Img_0070

         

グレープフルーツ風味

            Img_0068

           

すべての皿において、

素材がいいのはもちろんですが、

その仕事がクリエイティブで、計算されつくした味わいを、

「さあ、味わってください」と、目の前に出されたっていう印象です。

完璧な皿を目指して、作られている。

素直にそのおいしさに感動する一方で、

複雑な味わいの中に隠された意図を見出せるかと、どこか試されているような、(シェフにそのつもりはないと思います)

シェフの一皿に対する想いをビシビシ感じる料理なんです。

ストレートと思えるおいしさも、

そう感じられるように、裏では緻密な計算がなされているというのが、わかる。

どうせ食べるなら、その想いを皿の中から拾いたい、わかりたいと思うから、

気を抜かずに、食べても挑んでしまいます。

おいしいと思うのは本能だけど、

そこに、知性もからみついたような料理で、

わたしは特に後者における満足度が高くて、なるほど~という発見で満たされた部分もありました。

         

最後には、シェフ、サービスの方が、出口のところで皆さんでお見送りしてくださいました。

そして、手土産に、マカロン。

(きっと、oeufに石本農場の卵黄を使ったので、その卵白で作られているに違いないと思い込んでいますが、はたしてどうでしょう・笑)

 Img_0353   

フランスで伝統的に星をとっているお店のような

グランメゾンというゴージャスさはなく、

シンプルモダンな華やかさを抑えた感じで、

現代風のグランメゾンといえるのかしら、なんて思って、お店を後にしました。

              Img_0065

                  

HAJIME RESTAURANT GASTRONOMIQUE OSAKA JAPON
(ハジメ レストラン ガストロノミック オオサカ ジャポン)

550-0002 

営業時間 昼 12 : 00 15 : 00 ( L.O. 13:00 ) 

     夜 18 : 00 23 : 30 ( L.O. 20:00 ) 

定休日  月曜・火曜日

TEL :  06-6447-6688

予約受付時間 9 : 30 11 : 30 及び 16 : 00 17 : 30

大阪市西区江戸堀1丁目9-11-1F

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蒸しパン『ふくれっこ』~奈良 ならまち

奈良 ならまちの ロカシカカフェ に2010年1月にopenした

蒸しパンのお店 『ふくれっこ』

国産小麦、米粉を使った、体にやさしい、もちもち蒸しパンを作られています。

 Img_1722  季節の桜がイイ

    Img_1724

takedaさんからのプレゼントで

小さな子供に食べさせたい、センスのいい自然派のおやつをいつもいただくんです。

         ありがとうございます

子供の手をひいて、ならまちにトコトコ買いに行きたくなるような、

素朴でやさしい味わいでした。

安心して、子供に食べさせられます。

             

ロカシカカフェ 内 『ふくれっこ』

   奈良市川之上突抜町18
   

      営業時間 10:00-18:00
   水曜休

   電話 0742-24-0116

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ベジタブル講座が無事終了しました

ヒューマンアカデミーでは珍しい

調理実習を組み込んだ ベジタブル講座が終了しました。

野菜をたくさん摂らなくてはとは心がけているけれど、

ちょとした調理の工夫、組み合わせで、

同じ量の野菜を食べても、その栄養の吸収率が高まるんです。

そんな話を講習したのちに、

野菜たっぷりのおもてなしメニューの調理実習です。

Img_1813

      Img_1802_2

   Img_1808   Img_1807

            Img_1815

・トマトのマリネ ジュレがけ

・キャロット ポタージュ

・自家製サーモンマリネと季節野菜のセルクル仕立て

・タイのポワレ プロヴァンス風 タプナードを添えて

・バニラアイス バルサミコソース

   の5品です。

生徒さんに、調理、盛りつけしていただきました。

自宅の料理教室で人気が高かったお料理をピックアップしたので、

過去のブログでも紹介したものが多いですが、

最近、凝っている一品は、
agekoさんのお宅でおもてなしいただいた料理で
おいしいと心に残って、そこからインスピレーションを得て構築した

トマトのマリネです。

私自身が好きな味なので、しばらく気に入って、
我が家のおもてなしにもすっかり仲間入りです。

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