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『グルメジャーナル6月号 vol.279』に掲載されました

今、発売中の『グルメジャーナル6月号 vol.279』
p62~65に、私が書いた内容の記事が掲載されました。

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プロの料理人をターゲットにした、西洋料理、西洋菓子・パンを中心に据えた雑誌で、
内容もプロ向け。

業界の最新の情報や、食材のレポートなどが書いてあって、プロではなくても、マニアでも興味深く読める本です。

        

今回、掲載いただいたのは、

2009年11月に、日本エスコフィエ協会主催の講習勉強会で、お話しさせていただいた内容をまとめたものです。

日本エスコフィエ協会というのは、
フランス料理のシェフの会で、少なくともフランス料理人暦が10年以上で、かつ協会の方からの推薦がある方々の集まりで、

第一線でご活躍されているシェフの方ばかり。

フランス料理が大好きな私は、
これは仕事といいますか・・・、ほとんど趣味の域で、
心躍る気分でこの講習勉強会にも参加させていただきました。

現場で毎日フランス料理と向き合っているシェフの方々と、
直にやりとりができるなんて、とても刺激的!

私にとっては、とても有意義な1日でした。

        

さて、内容は、

フランス料理のクラシックなソースである

“Sauce hollandaise(ソース・オランデーズ)”について、

調理科学の観点から、このソースが乳化する原理や、分離してしまうとしたらそれはなぜか?などの理由を考察したり、

シェフの方から、作り方に関して、なぜそうするのかを科学的な裏づけが欲しいという手順に関して、ひとつひとつ、紐解いていく、

というような内容でした。

ソース・オランデーズは、

バターが多く含まれる、重厚感があるどっしりとしたソースのため、

ヌーベル・キュイジーヌの流れから軽さを求める料理に推移していっている風潮からすると、重すぎるソースと感じられたり、

店側としては、一度作ってからよい状態を保っておくことが難しく、仕込みができないので、その都度作らなければならない手間があったりして、

これぞフランス料理!

という伝統的なおいしいソースであるにもかかわらず、

残念ながら、最近はレストランで作られることが少なくなってきているというものです。

しかし、そのおいしさは、他のソースで代用できるような味ではないので、

もし、注文が通って作った後、次の注文が通るまで分離せずに仕込んでおいておけるとしたら、

もっと使いたいというシェフの声が多いですし、

フランス料理の伝統として、やはりこのソースをメニューから消さないで欲しいという想いがあって、

今回のような、伝統的なソースを検証するという講習勉強会になりました。

         

記事の一部をイメージでご紹介させていただきます。

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エスコフィエ協会HPでも、記事と同内容が掲載されました。
       →コチラ

        

ソース・オランデーズの作り方の基本
      (辻調のレシピより)

材料(約450ml分)

 卵黄      4個
 水        80~100ml
  澄ましバター 300ml
  レモン汁    適量
 カイエンヌペパー、塩、こしょう 

作り方

①準備:澄ましバターを作る。バター約400gを湯煎にして完全に溶かし、そのままおいておき、底に沈んだ乳しょうが混ざらないように、上澄みのみ取り出したものを使う。

②ボウルに卵黄と水を入れ、65~70℃の湯煎にかけて、泡立て器でもったりするまで泡立てる。

③火からおろし、泡立て器でかき混ぜながら、温かい(または人肌の)澄ましバターを少しずつ加えて乳化させる。

④塩、こしょう、カイエンヌペパー、レモン汁で調味し、目の細かいシノワ(漉し器)で漉す。

        

これから、アスパラガスが出回る季節ですよね!

ゆでたてのアスパラに、ソース・オランデーズはすっごくおいしい。

いい素材が手に入ったときに、ぜひ!

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