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KEZAKO(ケザコ)~京都 祇園のフレンチ vol.2

京都 祇園にある

KEZAKO(ケザコ)は、

フランス人シェフ パンテル ステファンさんのお店。

ステファンさんが、

日本の食材からインスピレーションを得て、

フレンチと融合させて、

独創的な料理の世界を作り出しているのがおもしろい!

その味のパフォーマンスを愉しみに行く、

というようなレストランです。

以前、こちらのお店を訪れたときに、

お店のこと、料理のこと、ステファンさんのお人柄について、

ブログでもちらっと触れてみました(→コチラ)。

今回も、ランチをいただいたときのことをレポートします。

                (2009年10月のメニュー)

           

まずは、

こちらのお店のスペシャリテで、

今回も食べたいと思っていた前菜が出てきました。

●フォアグラと奈良漬のテリーヌ
   4種の南国フルーツのソースを添えて

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フォアグラのねっちりとなめらかに舌の上で溶けていく感じが、たまらない。

奈良漬の酒粕の香りが、ぷわ~んとおだやかに鼻に抜けます。

びっくりするようなこの組み合わせが、なんともいえないおいしさを生み出しています。

フルール ド セルのシャリ、カリッとした食感と塩分もまた、フォアグラの甘みと対比になって、うまさの名脇役。

マンゴー、パッションフルーツ、パイナップルなどの、甘酸っぱい南国フルーツのソースも絶妙です。
フォアグラには、たとえばはちみつとか、ソーテルヌのような甘いワインとか、とにかく甘いものと合うんですよね。

●大徳寺納豆のフランとかぼちゃのスープ

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      こんな器で出てくるんですよ。和っぽい~

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器の底には、
大徳寺納豆のフランが!

ふわっとしたフランが口の中で溶けるときに、大徳寺納豆がしっかり香り、よい塩気を出してもいます。

ステファンさんは、こんな風に、京の食材を、日本人は絶対できないという斬新な使い方をします。

上から煎ったヘーゼルナッツを散らしていて、

そして、棒状のクルトンは、そのヘーゼルナッツを煎った油で揚げていて、こうばしい。

カカオもトリュフ風味のオイルで煎られて散らされていて、ほろ苦さもマル。

こんな風に、複雑な香りが融合するスープなんです。

●ほうぼうのグリル

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ほうぼうの上に、まず白味噌を塗り、やまいも入りのペーストが塗ってあります。

そして、なんと、砂糖をふって、グリルしてあるんです。

砂糖って焦げやすいから、グリルによって、おいしい焼き色がついています。

ソースは、ほうぼうを切り身にしたときに出た中骨を使ってとっただしを、バターでモンテして乳化させて、レモン汁で味を引き締めた、軽めのブール・ブラン(白いバターソース)のような感じのソースです。

ガルニチュールの野菜は、大原の契約農家から仕入れた野菜で、味わい深い。

和の料理しか想像できないような野菜だって、フレンチに仕上げられています。

●子牛フィレ肉のメダイヨン セップ茸のソース 

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この子牛フィレ肉のように、筒状のかたまりの肉を輪切りにしたものを、
その形からメダル形、フランス語でメダイヨンと呼びます。

お店でメニュー名は出てこないので、きっとつけるならこんな名前?と思って、わたしが勝手に料理名をつけていますので、あしからず。
ステファンさん、ごめんなさい。

この日はカウンターだったので、

自分で次に食べる料理が、目の前で仕上げられていくので、ワクワク。

これもステファンさんの計算で、
見せてワクワク感があるところだけ、上手にカウンターごしに見せているんですよね。

Img_9852

子牛フィレ肉は、形がきれいに仕上がるように糸をかけてしばり、パックに入れて真空にして、80℃よりも低い温度の湯でゆでます。
これは低温調理という手法。

簡単にいえば、真空にすることで、本来の肉に火が通る温度よりも、低い温度で火が通ります。

そもそも、肉を焼くとかたくなるのは、肉が高温にさらされることで、繊維が収縮し、水分も肉の組織から離れて蒸発してパサパサになるから。

だから、低温で火が通れば、肉がしっとりとやわらかく仕上がるのです。

ここ20年くらいで、すごく発達した技術です。

真空低温調理で火を通した子牛は、そのままだと香ばしさがないので、

さっと表面をソテーして、メダイヨン形に輪切りにします。

これで、最初っからフライパンで焼いて火を通すのとは違う、
ナイフがすっと入るやわらかいソテーに仕上がるのです。

ソースは、子牛の骨やくず肉でとっただしがベースで、セップ茸の味と香りがおいしい!

子牛の上に横たえているのは、万願寺とうがらしです。

●豆腐クリームチーズのパフェ風

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豆腐入りクリームチーズ、ピーナッツのアイス、なし、ゼリー、ビスキュイに、レモンのソースのパフェ。

私としては、ちょっとレモンの酸味がきつかったのと、それぞれが主張しあったまま、まとまりが感じられなくって、難しい料理でした。

●プチフール(お茶菓子)とコーヒー

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カウンターで、ステファンさんが目をみながら、ひとつひとつ丁寧に、お料理の説明をしてくれます。

そのくったくのない笑顔を向けられて、日本人の私はテレてしまうほどです。

そのコミュニケーションが楽しいから、予約は絶対カウンターで。

そして、説明をしっかり聞いて食べると、

複雑な味の組み立てが理解できて、もっと料理がおもしろくなりますよ。

              

「Kezako (ケザコ)」

 京都市東山区祇園町南側570-261
  075-533-6801

 

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