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2010年4月

4月も終わりですね~桜とたけのこ

今日で4月も終わりですね。

春の味覚といえば、たけのこ。

  Img_2225  gotouさん、ありがとうございました

京都の朝掘りたけのこを直送していただき、たけのこづくしを堪能しました。

和では、吸物、味噌汁、炊き込みご飯、天ぷら、煮物、和え物と一通り。

たけのこの香りと木の芽の香り。

毎食、春の息吹を吸い込む感じでした。

そのほか、リゾットや、中華おこわ、中華の炒めものと、いろいろ食べれてうれしい限り。

現代は、一年中同じような状態で出回っている野菜が多くて、旬がわからなくなっている中、

春は、たけのこや山菜など、

一年でこの時期だけしか生のおいしいものが手に入らない野菜が多く、

食卓で旬がはっきりと感じ取れますよね。

                

そして、桜の季節には 「さくらご飯」 。

お花見やおもてなしにも最適です。

Photo

桜の花の塩づけを使ったおこわです。Img_2259

おこわを炊くときに、息子が、

「え~!?お花をご飯に入れるの?」なんて、驚いていましたヨ。

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KEZAKO(ケザコ)~京都 祇園のフレンチ vol.2

京都 祇園にある

KEZAKO(ケザコ)は、

フランス人シェフ パンテル ステファンさんのお店。

ステファンさんが、

日本の食材からインスピレーションを得て、

フレンチと融合させて、

独創的な料理の世界を作り出しているのがおもしろい!

その味のパフォーマンスを愉しみに行く、

というようなレストランです。

以前、こちらのお店を訪れたときに、

お店のこと、料理のこと、ステファンさんのお人柄について、

ブログでもちらっと触れてみました(→コチラ)。

今回も、ランチをいただいたときのことをレポートします。

                (2009年10月のメニュー)

           

まずは、

こちらのお店のスペシャリテで、

今回も食べたいと思っていた前菜が出てきました。

●フォアグラと奈良漬のテリーヌ
   4種の南国フルーツのソースを添えて

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フォアグラのねっちりとなめらかに舌の上で溶けていく感じが、たまらない。

奈良漬の酒粕の香りが、ぷわ~んとおだやかに鼻に抜けます。

びっくりするようなこの組み合わせが、なんともいえないおいしさを生み出しています。

フルール ド セルのシャリ、カリッとした食感と塩分もまた、フォアグラの甘みと対比になって、うまさの名脇役。

マンゴー、パッションフルーツ、パイナップルなどの、甘酸っぱい南国フルーツのソースも絶妙です。
フォアグラには、たとえばはちみつとか、ソーテルヌのような甘いワインとか、とにかく甘いものと合うんですよね。

●大徳寺納豆のフランとかぼちゃのスープ

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      こんな器で出てくるんですよ。和っぽい~

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器の底には、
大徳寺納豆のフランが!

ふわっとしたフランが口の中で溶けるときに、大徳寺納豆がしっかり香り、よい塩気を出してもいます。

ステファンさんは、こんな風に、京の食材を、日本人は絶対できないという斬新な使い方をします。

上から煎ったヘーゼルナッツを散らしていて、

そして、棒状のクルトンは、そのヘーゼルナッツを煎った油で揚げていて、こうばしい。

カカオもトリュフ風味のオイルで煎られて散らされていて、ほろ苦さもマル。

こんな風に、複雑な香りが融合するスープなんです。

●ほうぼうのグリル

Img_9849

ほうぼうの上に、まず白味噌を塗り、やまいも入りのペーストが塗ってあります。

そして、なんと、砂糖をふって、グリルしてあるんです。

砂糖って焦げやすいから、グリルによって、おいしい焼き色がついています。

ソースは、ほうぼうを切り身にしたときに出た中骨を使ってとっただしを、バターでモンテして乳化させて、レモン汁で味を引き締めた、軽めのブール・ブラン(白いバターソース)のような感じのソースです。

ガルニチュールの野菜は、大原の契約農家から仕入れた野菜で、味わい深い。

和の料理しか想像できないような野菜だって、フレンチに仕上げられています。

●子牛フィレ肉のメダイヨン セップ茸のソース 

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この子牛フィレ肉のように、筒状のかたまりの肉を輪切りにしたものを、
その形からメダル形、フランス語でメダイヨンと呼びます。

お店でメニュー名は出てこないので、きっとつけるならこんな名前?と思って、わたしが勝手に料理名をつけていますので、あしからず。
ステファンさん、ごめんなさい。

この日はカウンターだったので、

自分で次に食べる料理が、目の前で仕上げられていくので、ワクワク。

これもステファンさんの計算で、
見せてワクワク感があるところだけ、上手にカウンターごしに見せているんですよね。

Img_9852

子牛フィレ肉は、形がきれいに仕上がるように糸をかけてしばり、パックに入れて真空にして、80℃よりも低い温度の湯でゆでます。
これは低温調理という手法。

簡単にいえば、真空にすることで、本来の肉に火が通る温度よりも、低い温度で火が通ります。

そもそも、肉を焼くとかたくなるのは、肉が高温にさらされることで、繊維が収縮し、水分も肉の組織から離れて蒸発してパサパサになるから。

だから、低温で火が通れば、肉がしっとりとやわらかく仕上がるのです。

ここ20年くらいで、すごく発達した技術です。

真空低温調理で火を通した子牛は、そのままだと香ばしさがないので、

さっと表面をソテーして、メダイヨン形に輪切りにします。

これで、最初っからフライパンで焼いて火を通すのとは違う、
ナイフがすっと入るやわらかいソテーに仕上がるのです。

ソースは、子牛の骨やくず肉でとっただしがベースで、セップ茸の味と香りがおいしい!

子牛の上に横たえているのは、万願寺とうがらしです。

●豆腐クリームチーズのパフェ風

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豆腐入りクリームチーズ、ピーナッツのアイス、なし、ゼリー、ビスキュイに、レモンのソースのパフェ。

私としては、ちょっとレモンの酸味がきつかったのと、それぞれが主張しあったまま、まとまりが感じられなくって、難しい料理でした。

●プチフール(お茶菓子)とコーヒー

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                Img_9857

カウンターで、ステファンさんが目をみながら、ひとつひとつ丁寧に、お料理の説明をしてくれます。

そのくったくのない笑顔を向けられて、日本人の私はテレてしまうほどです。

そのコミュニケーションが楽しいから、予約は絶対カウンターで。

そして、説明をしっかり聞いて食べると、

複雑な味の組み立てが理解できて、もっと料理がおもしろくなりますよ。

              

「Kezako (ケザコ)」

 京都市東山区祇園町南側570-261
  075-533-6801

 

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いちごセミナー2010 無事終了しました

いちごセミナー2010

4月24日(土)に無事終了しました。

大人と子供合わせて、約70名の方にご参加いただきました。

ご参加いただいた皆様、どうもありがとうございました。

場所は、奈良市帯解の萩原苺農園です。

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今年は、親子対象と社会人対象の2部行いました。

今年初だった

幼稚園児~小学校中学年までの子供たちに、いちごのレクチャーをしてから、いちご狩りという企画。

今回は幼稚園に入園したばかりのお子さんも多かったのですが、

子供なりに吸収したり、発見したり。

興味しんしんのまなざしで、こちらのほうがうれしくなりました。

畑の真ん中の青空の下で、いちごのレクチャーの予定が、

なんと、予期せぬ 突然の雨・・・

というハプニングに見舞われてしまいましたが、

天候ばかりは仕方ない! 室内で開催しました。

「いちごクイズ」をしながら進め、

子供たちと双方向のコミュニケーションをとりながら、

いちごってどうやって実るの?という話や

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小さい子には、ちょっと高度であろう受粉の話まで、

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実物のほかに、イラスト、写真、模型を用いながら、

萩原苺農園のお兄さん、お姉さんと一緒に、伝えていきました。

いちご狩りは、

普段はスーパーでパックの中にきれいに並んでいるいちごしか見たことない子供たちが、

収穫するということ、いちごを育てる仕事があるんだっていうことを知れるいい機会ですが、

   

そもそも、花や虫などがあってこそ、いちごがなるわけで、

その子その子に応じて、「生物・生態」に興味や疑問を持ってくれるといいなというねらいもありました。

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当日は、朝日放送(ABCテレビ)の『がんばれ!元気ッズ』のテレビ取材があり、

子供の真剣な表情に、カメラマンさんが密着しています!       

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        放送が楽しみですね。

         

さて、場所をハウスに移して、いよいよ いちご狩りへ。

   Img_22091_2 

         ↑本来の地べたでの栽培で収穫体験がメインです。

        Img_22111

    ↑こんな風に、

    最近は、農作業の軽減や(しゃがまなくても収穫できるように)、
    いちごの状態の管理しやすさなどから、
    大人の腰の高さまで棚をあげて、栽培されているところが多いのですが、

    本来のなっている姿を子供に経験させてやりたくて、

    あえて地べた栽培でお願いして収穫しました。

    

            

           

子供たちそれぞれが、一日の体験から、何かを感じ取ってくれたり、想い出となってくれるとうれしいな、と思います。

大人のセミナーでは、本などにはのっていないような、

農家の方だから話せるような、いちごの生育、生態、品種などの話を聞けて、

知識が深まりました。

多くのお友達、そして初めてお会いする方にもお越しいただき、

今回も周りで共感してくださる方々に、何より感謝でした。

これからも、農業セミナーを、続けていきたいと思いますので、よろしくお願いします

          

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