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2009年9月

調理科学を駆使した料理~辻調の講習会にて

前回のblogでご紹介したFujiya1935には、

前々から行きたかったのですが、

よし!行くぞ! という気持ちで、

行った理由は、その数ヶ月後に、

調理科学を駆使した料理の講習会
辻調の卒業生の会(Compitum)でするためでした。

      

調理科学は私の専門分野で、

大学でそれを学んだときは、

現在のように、それが料理界で、

新しい形で料理に使われるなんて思いもよらないことでした。

伝統的においしいといわれる調理法、そのコツには、

科学的裏づけがきちんとある

ということを研究する学問というとらえ方をしていました。

つまり、料理の作り方を科学をもって解説すると

もっと深く理解できるということですね。

          

料理界に、調理科学の理論を持ち込んで、

科学からヒントを得て、新感覚の料理を生み出してしまった巨匠が、

スペインのレストラン「エル・ブリ」のシェフ
フェラン・アドリア氏です。

エル・ブリは、レストランの敷地内に、

ラボ(実験室)をもって、

新しい料理をそこで生み出し、世界へと発信しています。

           

世界中からエル・ブリの料理が注目されるようになった

1990年代。

その影響を受けてか、

フランスでは、調理科学で有名なエルヴェ・ティス氏が、

フランス料理の三ツ星シェフである
ピエール・ガニエール氏とコラボレーションして、

どんどん斬新な料理を生み出していき、注目されました。

  →そのコラボの様子をご覧になりたい方はコチラ

           

そのときに、驚きました。

エルヴェ・ティス氏がピエール・ガニエール氏とコラボする前に、

エルヴェ・ティス氏の調理科学の本の

翻訳の仕事に携わっていたのです。

(フランス語を訳した文章を読んで、
科学的部分を検証、校正する仕事です。)

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 『フランス料理の「なぜ」に答える』(柴田書店)初版1998年

こんな形でエルヴェ・ティス氏が日本の料理界でも有名になるとは!

のちに、この本の翻訳の校正にも携わることに。

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 『フランス料理の「なぞ」を解く』(柴田書店)初版2008年

私は・・・・・・

古くからある伝統的料理を愛する人種なのですが、

(たとえば、フランス料理だったら、ソースが命!のように、

ヌーベル・キュイジーヌの流れに反する考えですね。)

ただ、調理科学が専門なので、

この種の新しい料理の原理、たねあかしがわかるから、

そういう意味で、

その発想に、人一倍 感激したり、感心したり。

料理を舌はもちろん、脳みそで楽しんでしまうタイプだと思います。

            

相当長い前置きになってしまいました。

料理オタクなので、お許しください

では、その辻調で、2008年11月に行った講習の模様を、

先生に撮っていただいた写真を使わせていただいて、

簡単にご紹介したいと思います。

                           

以前、共著で『西洋料理のコツ』(学研)

という本を書かせていただいた、

西川清博先生に実演していただき、

Dsc_0375

私はそれを科学的な目で、なぜそうなるのかという部分を説明するということをしました。

         

1.泡の料理について

エル・ブリから、世界へと発信した料理のひとつが、

「泡」です。

食材で泡を作って食べさせるということで、

一般的に思いつくのには、「卵白の泡」「生クリーム」の泡ではないでしょうか。

でも、エル・ブリでは、決して泡が立たないような

果物や野菜のジュ(汁)などを、泡立てることを始めました。

なぜか?

それは、ひとつに、

今までにはなかった驚きの食感を作り出すこと

そして、泡の中に香りを閉じ込めること です。

泡がパチンとはじけたときに、感じる香りと、

ジュ(汁)で飲んだときの香りは違いますよね。

それが、「泡」にするおもしろさです。

それを、“エスプーマ”といい、

Dsc_0366

この専用の機械を作って、強制的にガスを送り込み、

泡を作り出しました。

Dsc_0420

    Dsc_0423

それから、エル・ブリでは、

もっと軽い泡ができないかということで、

“ヌーベ” “エアー” と呼ばれる、

はかない泡を作る手法も、料理に登場するようになりました。

Dsc_0432

        フルーツジュースを泡立てる!?

       Dsc_0438

大豆レシチンを使います。

これを入れると、泡が立たない水分でも、

泡立つことができるのです。

ゼラチン等を用いても可能です。

そのほかにも、泡立たないはずの液体に、

バターや乳製品を溶かし込めば泡が立ちます。

すべて原理が違います。

その原理を比較しながら、

泡のでき方、できた泡のかたさなどの特徴、

応用できる料理について、話を進めました。

         

2.スフェリカス~人造(人工)イクラの作り方を料理に生かす

スフェリカスとメニューに書かれることもあれば、

カプセルと表現されることもあります。

つまりは、イクラのばったもんです。

まずは私が

理科の実験のように、試験管とスポイトを使って、

簡単に、人造(人工)イクラの作り方をお伝えしました。

Dsc_0462スポイトで赤色液を滴下すると・・・

     Dsc_0472

ちなみに、これは食べてもおいしくありません

わかりやすいように、食紅で着色したものです。

            

スフェリカスは、

アルギン酸ナトリウム & 塩化カルシウム

この2つを薬局で手に入れて、作りましょう。

それから、西川先生に、

さまざまな素材を使って、

大小のスフェリカスを作ってもらいました。

大きいバージョンは、カラフルにしてくれました。

Dsc_0503

   野菜、果物のジュースやピュレを固めています。

   カラフルになるように、素材を取り合わせてくれました。

  Dsc_0582

お客さんは、目の前にスフェリカスが出てきたら、

あ~んとお口をあけて、

一口で食べます。

口の中で、かむと、パチンとカプセルがはじけ、

中から、どろ~んとジュースがあふれ出してくるってわけです。

 

          

3.液体窒素で、固めた料理

液体窒素って、

私の中では、大学の食品化学の研究室で使っていたなあ、という存在。

‐198℃で瞬時に凝固させるのに用います。

それが調理場の中に、出現するなんて、

誰もが予想できなかった。

実験以外で食べ物を凍らせるなんていう、

概念はなかったのでは??

だって、これですよ。

Dsc_0368

触ったら、低温やけど。

Dsc_0520

コレ、料理中 ↓

Dsc_0576

煙じゃないですよ。

ドライアイス状態で、液体窒素のまわりはモクモクになっています。

西川先生はいくつかの料理を作りだしてくれました。

Dsc_0573

-198℃で固めたものは、

表面は固まっているけど、中はどろっとしていて、

口に入れると、

冷たい表面の膜がはかなくパリンと割れて、

中からどろ~っと、表面ほど冷え切っていないピュレ状のものが出てきます。

これまでには、ありえない食感ですよね。

           

これらが、代表的な、科学で生み出した料理です。

エル・ブリから、世界に発信された有名な料理は数々ありましたが、

私が一番びっくりした発想は、

フォアグラを凍結→粉末にして、器にカキ氷のように盛り、

そこに、熱いコンソメスープをかけて、

溶けかけたところをいただく料理です。

フォアグラはテリーヌ、パネしてソテーという調理法を愛していた私は、
驚愕でした!

            

このような料理を、
モラキュラー キュイジーヌ と呼ぶこともあります。

マンダリン オリエンタル東京の38階にある、

TAPAS MOLECULAR BAR
(タパス モラキュラー バー)

は、そういった料理を出すお店のひとつ。

テレビでご覧になった方もいらっしゃるのではないでしょうか。

HPに、

“A unique tasting experience”

と書かれていますが、

この種の料理の特徴をうまく表現されていると思います。

本当に驚きの料理です。

その原理がわかると、もっともっとおもしろいデスヨ!

    →辻調のHPにて、講習会の内容が掲載されています
     (コチラ

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Fujiya1935~大阪-Part3

まだまだ続く、Fujiya1935レポートです。

13品目:スパイシーな仔豚 アヴォカドと緑のココ、人参菜

  Img_1311

  仔豚の切り口のロゼ色絶妙な火の通し具合です。

                

14品目:メロンのシャーベット・赤肉メロンのスフェリカス・
            ヨーグルトのソース

   Img_1312

  目玉焼き!?

  ではありません(笑)( ^ω^)

  その姿は遊び心。

  中央の卵黄部分は「スフェリカス」といわれるもので、

  人工イクラの製造法を模した料理です。

  まるでイクラのように、食べると、外側の薄い膜が
  プチンとはじけて、
  中から、どろっとした液体が出てきます。

  卵黄の外側の膜がもっとしっかりした感じと例えても
  よいかもしれません。

 

  この料理は、「調理科学」を駆使して作られたもので、

  一般の調理場には存在しない、材料を用いて作られています。

  

  赤肉メロンのピュレに、アルギン酸ナトリウムを溶かします。

  それをスプーンですくって、

  塩化カルシウム溶液に、沈めるのです。

  

  メロン味で、今までには存在しなかった、
  新しい食感が作りだせるのです!

  これもエル・ブリで絶賛された、

  世界のセレブたちを歓喜させた、驚きの料理の手法のひとつですね。

  料理全体が、メロンには見えないのに、メロンの味がする!

  不思議で楽しい料理です。

            

               

15品目:バニラ風味のカシスリキュールカプセル

  Img_1314

  写真だけを見ると、

    「え!? これは・・・?」 といわれそうですが、

  これも、前回のblogで紹介した、

  液体窒素を使った、新感覚の料理です。

  サービスの方に、
   「すぐに口に運んで、一口で召し上がってください」
  といわれました。

  黒の陶器のお皿は冷えひえです。

  いまにも、このカプセルが溶けてしまいそうなんです。

  写真を撮っている余裕もない(のに無理やり?)。

  

  一口で・・・というのは、

  ‐198℃の液体窒素によって、このカプセルは表面だけが
  凍って固まっているだけで、

  中はどろ~っとしているのです。

  一口で食べて、口の中であふれだす風味を楽しみます。

  表面と内部の温度差、食感の違いがまたおもしろい。

              

16品目:温かいレモンのマシュマロ、オルチャータのスープ

 これで、コース料理はおしまい。最後のデザートです。

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   目の前で、ソースをかけてくれます。

   Img_1316

    Img_1317

 オルチャータとは、一言でいえば、

 スペインで飲まれる 球根のジュース です。

 クリーム色のソースの部分が、これにあたります。

 

 オルチャータは、
 日本では知名度が低い飲料ですが、スペインでは専門店が
 あるほど、一般的なんだそう。

 詳しくは、こちらのHPでご覧になるとオモシロイかも(→コチラ

 

 カヤツリグサという植物の地下茎を絞って、

 その絞り汁+水+砂糖・はちみつ  などを加えるそう。

 好みによって、アーモンドの粉末(これもスペインの名産)や
 シナモンなどのスパイスを加えても、よく合うそう。

 だから、Fujiyaでも 上にアーモンドがかかっているんですね。

  

             

  そして、このように泡立たない液体を泡立てて、

  その泡を持続させる または 固めるような料理の手法は、

  大豆レシチンを溶かす以外に、ゼラチンを溶かしても同様にできます。

  どのくらい固い泡にしたいのか、何度で提供したいのか
 

  によって、使い分けしていきます。

  この料理も、「マシュマロ」とありますが、

  普通のマシュマロを想像すると違っていて、泡を食べる料理です。

             

食後:自家製の果実酒

   Img_1319

  ぜひ、味わっていただきたいです。

  このときには、5種類お出ししてくれたのですが、

  と~ってもおいしいです!

             

食後:水田さんのハーブティー

  Img_1320

              

すっごく品数があるので、

根性がなくて、なかなかアップできませんでした(笑)

料理を楽しみたくて、

驚きの料理が出てきても、さっぱりメモしていなかったのですが、

1年も経ってからアップしてしまうと、

写真を見ても肝心なことが思い出せなかったり。

もし、食べた直後だったら、
この3倍は長く語ってしまっていたかも

思い出は、

そのときに書き留めておくと、

鮮明に思い起こせるものですから、

もっと、blogにきちんと書き留めておかなくっちゃ

   

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Fujiya1935~大阪-Part2

Fujiya1935の料理の数々のレポート

続けてまいります

10品目:プチマリン、燻製にしたカラスミ、鱧

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 ボイルした鱧の上になにやらいっぱいかかっていますが、

 珍しい食材は、プチマリン!

 たとえるなら、
 プチプチ、シャキシャキする不思議な食感の春雨みたいな感じ。

 海藻に含まれているアルギン酸というどろっとする成分を抽出して、
 固めた、新素材で、
 そのままサラダに使うことができるんです。

             

11品目:ピュアなオリーブオイルとトマトのスープ

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  トマトウォーターをジェラードにして、オイルをスープにしたら、
  簡単な話なのですが、

  この料理のすごいところは、オリーブオイル、
  つまり、油がジェラード化しているということです。

  乳製品のジェラードにちょっとオイルが乳化しているのではなく、

  オイルがジェラードに!?それにびっくり!

  作り方がわからなくって、お店の方にお尋ねしたところ

  「ブドウ糖の一種をオリーブ油につけて、ジェラードにした」

  というお答えが返ってきて、

  その意味がすぐにわからなくて、、、、
  (わからなすぎて言葉そのままをメモったわりに)

  まだ調べていません(頼りない解説でゴメンネ)。

  料理に焦点をあてると・・・

   Img_1304_2

   トマトといっても「赤」くないのは、

   トマトのエキス分だけを使用しているからです。

   「トマトウォーター」とよばれ、

   作り方を簡単にいえば、トマトをミキシングして、さらしにつつみ、
   ぶらさげて、その下にボウルをおいて、一晩おきます。

   すると、透明な汁がしたたり落ちてくるのです。

   トマトをミキサーにかけてジュースにしたものよりも、

   ずっとずっとクリアなトマトの香りが楽しめるのです。

   透明な汁なのに、めちゃくちゃトマトなんですよ。

            

12品目:ミョウガとキヌア、フラン、淡路産スズキ

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   キヌアというのは、

   散らしてある粒々の雑穀です。

   1990年代に、NASAがその栄養価が高いことを評価して、

   「理想の宇宙食」とか「21世紀の主要食」といったことが話題になり、

   15年ほど前に、興味があって、買って食べたことを思い出しました。

   袋に、ご飯に混ぜて炊いて。。。と書いてあったので、

   そのとおりに作りましたが、ガ~ン・・・・というお味でした。

   それがトラウマで、久しぶりのキヌアとなったわけですが、

   Fujiyaさんの手にかかると、おいしく変身していました。ほっ

     Img_1309

    さて、さて、

    この料理のメインは、キヌアなんかではなくって、

    こちらの「泡」です。

    これ、何の泡だと思いますか。

    サービスの方が「すずきには、海水の泡を添えております」

    とのこと。

   

    泡を口に含むと、すぐに消えてなくなってしまうはなやかな泡なのですが、

    しっかり、海水のお味です。

    なーーんと、粋な

    その遊び心に、うれしくなりました!

    

    つまり、皿の上で、すずきが海に帰ったというわけですね

    料理にドラマを感じます

    

    ちなみに、海水といわれる液体が泡だっているのですが、

    ふつう、海水はいくらミキサーで混ぜたって泡立ちません。

    

    卵白や生クリームだったり、バターを入れたりすると泡立ちますが、

    単なる水分を泡立てるなんて、昔は不可能だった。。。。

    いまや、泡立たないはずの液体を泡立てるのが、

    調理科学を駆使した料理では、流行っています。

   

    こたえは、「大豆レシチン」。

    日本では、ドラックストアで手に入ります。

    顆粒状でサプリメントとして売られている、大豆レシチンを

    少量溶かすと、気泡を形成する要素がない液体が、

    きちんと泡を作るのです!

                      またまた、続く

    

  

    

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Fujiya1935~大阪-Part1

1年前、2008年8月1日に行った“Fujiya1935”のレポートです。

いまさら、なぜ、アップするの?といわれそうですが、

近々出版予定の、ミシュラン関西版で、星を取るかも!?といわれている話題の店なので、

その 「科学を駆使した料理」 の数々をご紹介したいと思います。

              

まずは、Fujiya1935のご紹介から。

親子4代にわたる料理人一家に生まれた、藤原シェフ。

イタリアに渡り、ミシュランの2つ星の「ラ・フランチェスカーナ」などで学び

のちにスペインの「レスグアルド」で学ばれました。

レスグアルドは、シェフが、脳神経科医と料理人に二足のわらじを履いているというお店です。

  →レスグアルドの料理を垣間見たい方はコチラ

1990年代後半、スペインのレストラン「エル・ブリ(エル・ブジ)」に始まった、

調理科学から生み出される、新しい料理の世界が話題となり、

その手法を取り入れた日本人シェフの1人が、藤原シェフです。

ちなみに、藤原シェフは、私と同じ歳。

ということは、2003年、30歳手前で、先代からお店を引き継ぎ “Fujiya1935”をオープンされたことになりますね。

常に予約が困難なお店です。

そして、どんどん新しく開発されている、科学的料理の最新の手法を学び、

自らの料理で表現されている、すごい方です。

Fujiya1935 website →http://fujiya1935.com/

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1品目:モヒートの軽いシャーベット

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モヒートというのは、ラムベースのカクテル。

ホワイトラムにライム、ミントを加えたものです。

ひんやりとシャーベットになって、

暑さでほてったからだを、す~っとしずめてくれます。

           

2~5品目 (2人分の盛り付けで)

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   ●ピスタチオのクリームを挟んだウエハース

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   ●イカ墨のボーロ

   Img_1285  Img_1286

    濃~いイカ墨です。

    こんな感じにボーロにしちゃって、
    そしてスナック風に見せちゃうっていうのも、
    やっぱりエル・ブリっぽい。

  

   ●カダイフとミモレット

       Img_1284

    

     カダイフとは、とうもろこし粉、小麦粉、塩を水で練った
     パスタのような生地を、糸状にして、乾燥させたものです。

     もともとは中近東 トルコのおやつとして有名ですが、

     今や、フランス料理にも使われるように。

     (ちなみに、パリには中近東の料理を出す店もあり、
     それをうまくフランス料理に取り入れて、カダイフも
     最近ではフランス食材として売られています。
     北アフリカのクスクスが、パリに根付き、タブレなどの
     フランス惣菜に使われるようになっている流れと
     似ているかも。)

     春雨みたいに、揚げると膨らみ、

     さくっさくのか~るい食感になります!

     (→カダイフの詳細

     

     ミモレットとは、フランスのオレンジ色の硬質チーズです。

     クミンシードがかかっています。

     ●チーズに埋め込んだプチトマト

     ホワイトチョコ??と思ったら、普通にチーズでした

     

            

6品目:冷たいとうもろこしのスープ

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      2種のオイルには、香りが閉じ込められています。

      こういうところが、ひとひねりなんです。

      とうもろこしの甘味、おいし~。

             

7品目:無脊髄の鮎、ベルガモットのソース

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  鮎の塩焼きのような、ローストした状態で皿に横たえている鮎の奥には!

  きたきた~! これぞエル・ブリっぽい。
  (なんて、何度もエル・ブリを引き合いに出すと、シェフに嫌がられそうです)

  

  スポイトには、鮎にかけるためのソースが入っています。

  なぜ、最初から、かけて出さないのかって?

  これが、今、世界中のスノッブな方々が注目し、スペインに訪れて、
  食している 料理の「遊び心」なんです。

      Img_1293

            

           Img_1294

      こんな風にね

      

      今回はスポイトでしたが、チョコのデコペンみたいなものや、

      注射器が出てきて、お客さまが自らかけて召し上がるっていう

      スタイルなんです。

              

      ちなみに、ベルガモットですが、

      普通は、料理のソースには使いません。

      

      ベルガモットは、柑橘系の香りで、

      身近なところでは、アールグレーの紅茶の香りづけに
      使われています。

      

      鮎そのものがおいしいから、

      こんな風に、強いアクセントがある香りのあるソースを少しだけ
      かけることで、がらりと全体の印象が変わるんですよ。

      逆に、だからちょっとでいいんです。

      フランス料理で、魚料理にソースといえば、

      皿にソースがひかれていて、その上に魚がのっているものですが、

      ヌーベルキュイジーヌから、ここまで最新の料理になってくると、

      こうも変わってくるんですね!

              

      そして、料理名の「無脊髄」って!?何?

      と思われるかもしれませんね。

      日本料理で鮎の塩焼きならば、

      お客さんは、まず、骨抜きしますよね。

      でも、フランス料理なんかでは、メートル・ド・テル(サービスマン)
      の方が、目の前で切り分けて、各皿に盛り付けてくれたり、

      ひらめなんかだと、焼いた後にきれいに切り分けて骨を除いて、

      また身を元通りに戻して盛り付けるとか。

      骨つきで出すと、ナイフ フォークで食べにくいですから。

      だから、無脊髄、つまり、骨抜きした鮎というのは、

      フランス料理的には、当然っちゃぁ当然なんですが、

      表現の仕方が、楽しい(笑)

                 

☆パン  (鮎の前に出てきました)

    Img_1290

   この器、ぴったりに焼かれている!

   ちょこんとパンが座っているみたいで、カワイイかも。

                            

8品目:気泡をたくさん含ませた グリンピースのパン

  Img_1296

  やった~!お目当ての品がまた来ました。

   

  「パン」と料理名にありますが、もちろんパンではありません。

  これは、液体窒素を使った、調理科学をもって生まれた最新料理のひとつ。

  液体窒素については、

  また後日のブログで詳しく触れようかなんて考えていますが、

  液化した窒素で、それにつけると、-198℃に、瞬時に冷却できるのです。

  

  普通、何かを凍らせるときには、冷凍庫に入れますよね。

  調理場にあるものでは、-18℃でも低いくらい。

  そうすると、徐々に固まっていきます。

  それを‐198℃で固めたら、外側は冷えひえに固まってカリッとして
  中はトロッとした状態のものが作り出せます。

  外はすごく冷たいのに、中は生ぬるい。

  そういう温度差っていうのを愉しむのも、

  最新の料理の流れのひとつです。

            

9品目:大阪茄子とチョリソーのスパゲッティ

  Img_1298

  チョリソーは、スペイン発祥のソーセージで、

  スパイスが効いています。

  辛いものもありますが、それはメキシコに伝わったからのようで、

  本来はあんまり辛くないそうです。

  ソーセージの形を生かして使うこともあれば、

  このように、中身をほぐして使うこともあります。

  素直においしい!もっと食べたい!

  だって・・・   Img_1297  

                 ちょっとなんだもん。。。

                     

  それも、そのはず!

  ここまで、紹介した料理で、コースの前半。

  ちょうど半分です

  このコースの長さは、

  エル・ブリを例にとって、説明しましょう。

  エル・ブリの場合、20品くらいの、

  驚きの料理の数々が、4時間以上かけて出されるそうです。

  食べ終わったら、夜中。

  (ヨーロッパでは、ディナーの予約、20時くらいが普通ですから。)

  

  それが、こういう科学を駆使した料理を出すお店のスタイルになっているんです。

    このコースの後半のレポートは、次回につづく。

         

  

      

   

    

   

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樫舎(かしや)で、秋の和菓子を

奈良 ならまちにある 「樫舎」(かしや)

素材にとことんこだわった、この上なく上品な和菓子をいただくことができます。

そのこだわりについては、以前のブログでアップしましたが(→コチラ

今回は秋のお菓子をご紹介します。

先日、ご主人の喜多さんにお会いした折に、

「9月半ばには、栗とさつまいものお菓子が出ますよ」とお聞きして、

秋の訪れを感じさせる和菓子を、お願いしました。

Img_8826

手前左は、秋のめぐみ(金時)です。

中は粒あん、外はさつまいも。

手前右は、栗きんとん

こちらは中はこしあんです。

そして、奥は、一押しの みよしの(葛焼き)です。

ご主人おひとりで作り上げるお菓子は、

こだわりの逸品で、

おだやかな甘味で、あんのおいしいこと!

「あん」なのですが、口の中ですっとなめらかに流れていくような口どけで、なんともいえない上品さです。

そして、

お彼岸なので、

今回はおはぎを注文しました。

おはぎは、家庭でも作れる和菓子ですし、素朴さがかえっておいしかったりしますが、

それが樫舎のご主人の手にかかると、どんなお味になるのだろうと興味しんしんでした。

粒あん、こしあん、白あん、きなこ、青のりの5種がありますが、

写真は、白あんです。

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私たちが、白あんといわれて、ふっと頭に思い浮かべる白あんと、色が違いませんか?

それは、こちらが、最高級の備中白小豆を使ったあんだからです。

茶色のあんは、小豆ですよね。

白あんは?と聞かれたら、白小豆・・・

といいたいところですが、

今、普通に流通しているのは、手亡という豆でできているのです。

白花豆のように大きい、そして、白小豆よりずっとコストが安いのです。

それで、色が違うのですね。

備中白小豆のあんは、繊細な味。

一口ずつ味わっていただきました。

            

樫舎さんは、ならまちにお店を出されて1年ちょっとですが、

テレビに雑誌に、各メディアにとりあげられています。

今日は、お友達がうちに遊びに来てくれたのですが、

以前、テレビ放映を見ていたそうで、樫舎の和菓子を楽しみにきてくれました。

みんなで、おいしいと感激~。

心をなごませてくれる、おいしさです。

ご主人がひとりできりもりされているので、

お目当てのお菓子がある場合には、

訪れる際、ぜひご予約を。

           

「樫舎(かしや)」

 奈良市中院町22-3
 電話 0742-22-8899
 定休日 水曜日

 HP:http://www.kasiya.jp/index.html

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驚きの組み合わせ!のおつまみたち

Eminaちゃんが遊びにきてくれるということで、

ランチの準備。

「お酒のあてが好き」って以前聞いたことを思い出し、

今回は、気になっていたコチラの本のお料理を試してみることに。。。

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今、この本が、売れているんです。

理由は、「驚きの組み合わせ!」「超簡単」だから。

ロックフィッシュという銀座のバーの主人が、パパッと作る創作つまみ。

本当にこの組み合わせで大丈夫?と、常識を超えた食材のコラボから生まれる、新境地。

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上段左~下段右へ (紫色で記載した料理が本書より)

●トマトときび砂糖のマリネ
 (この日は、和三盆を使いました)

●オクラとみょうがのマスカルポーネを使った白和え

●干し貝柱のチーマー油漬け

●モッツァレッラチーズとマンゴージャム&にんにく・たかの爪を和えたもの

●たことキウイのマリネ

●こちらは、ただのモッツァレッラ

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左上から

●揚げなすと干し海老のオイスターソース風味

●tittiさんのマンゴージャム&ヨーグルト

●ししゃものさっと煮

●白みそとマーマレードに漬け込んだチキンのロースト

 

            

そして、もちろん、甘いものも・・・

『バーのつまみ』の表紙になっている

●バナナのソテー カレー風味

デザートに、カレー粉??

と思われた方、これはぜひお試しあれ、です。

料理とお酒の後だからこそ、よりおいしいと感じるのかもしれませんが。

ラム酒の風味もよく、カラメル化した砂糖がカリッとしていて、美味

すべての料理が、

「これって、あり!?」と読んだときに不思議に思った組み合わせですが、

お友達と声を合わせて「うん、あり~!いける!」

ちゃっかり、白ワイン1本をふたりであけてしまうほど、

酒がすすむアテでした

          

              

ワインをあけたのも・・・

この日は、Eminaちゃんのお祝いでもあったのです。

北山のマールブランシュ(ケーキ店)で勤めるEminaちゃんが、

社内のお菓子コンテスト「プリン」のテーマで、1位を獲得したのです!

あのマールブランシュで、すごすぎる~!!!

Img_8127 黒ごまプリン

3層になったプリンは、横から見ると、そのグラデーションが美しい!

上は、クレーム・フェテと黒ごまソースのマーブルになっていて、

金箔が飾られています。

ごまとクリームが濃厚で、

なめらかなムースのよう。

甘味を控えた、とろっとしたやわらかい口当たり。

こんなにおいしいプリン、すぐにでも商品化して欲しい!

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どんぐりの砂糖煮

前回のblogでとりあげた

『ぐりとぐら』

うちの2歳の息子も、あの本が大好きになりました。

ある日、公園にでかけると、どんぐりがいっぱい落ちていました。

すると息子が、

「どんぐりを持って帰って、砂糖で煮ようよ!」と言い出しました。

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このページのことをいっているんです。

     

「どんぐりは、ぐりとぐらは大好きだね。

昔の人もどんぐりを食べていたんだけど、

苦いからって、もう今は食べなくなっちゃったんだ。

だから、おうちに持って帰ったら、ぐりとぐらにあげようよ。」

といったら、納得して、

「ぐりとぐらにあげるんだ~」といって、喜んで、どんぐりを集めました。

   

    

おうちに帰ると早速、絵本を開いて、

何をするのかな?と見守っていたら、

「どんぐりは、木になっているんだよ」とのこと。
  子供の発想って、すごいな~

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本に「どんぐりをかごいっぱいひろったら」

というくだりがあるのですが、

おままごとのように、そうして遊んでいるのです!

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私が「じゃあ、このどんぐりも、かごに入れて、ぐりとぐらにあげようよ。」

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 と、うながすと、

「なべと、おさとうもいるよ。」と息子

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「こうやって、どんぐり・お砂糖・鍋を、絵本の前においておいたら、

きっと、夜み~んなが寝しずまってから、

ぐりとぐらが、絵本からそ~っと出てきて、

このどんぐりで砂糖煮を作って、全部食べちゃうと思うよ!」

というと、

息子は大喜び!

   

「どんぐりに、お砂糖をかけてあげてもいい?」

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寝る直前まで、どんぐりがどうなるか、気になって仕方がない様子。

こうやって、絵本の前に、お供えのように置いて寝ることにしました。

         

朝起きたら、まず最初に

「ぐりとぐらはどんぐり食べたかな!」

「見てくる!」

といって、絵本の前に走っていくと・・・・・・

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「あ~っ!どんぐりを食べてくれたんだ!

なくなってる!

鍋に砂糖煮がのこってるから、なめてもいい??」

と、鍋についたシロップをぺろぺろ。

「まつぼっくりは、食べなかったみたい」

と、少しがっかりそうにいうので、

「ねえ、ねえ、よく見て!何かまつぼっくりについているよ」と私。

「あかいリボンだ」

「きっと、ぐりとぐらが、お礼にと、

まつぼっくりにリボンをして、残してくれたんじゃないかな」

と私がいうと、

「本当だ~、ぐりとぐらも喜んでるわ」と息子。

とてもとても、満足気ないい顔をしていました

            

子供の創造性って、すごいな~と、驚かされたエピソードです。

そして、絵本から広がる世界って、素敵だなあと

こんなに広がりを見せることに、感心させられました。

日頃、どこまで子供の発した声をひろってあげられているかと思うと、

ついつい大人目線で、受け答えしてしまっていることもあるかもなあ、

と自分自身の子供に対する接し方を、振り返るきっかけにもなりました。

何年も先にこんなこともあったんだよ、

と、大きくなった息子に教えてあげたい、温かなエピソードだし、

思わず写真に収めて、これもそのときに一緒に見せてあげよう、なんて、

子供以上にもしかしたら感動しているのは、私かもしれないですね。

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幼児料理教室 KIDS COOKING 7月度 終了しました

2歳の子供たちの料理教室「KIDS COOKING」

7月度も、みんなで楽しくお料理しました!

●枝豆とじゃこの混ぜご飯

旬の枝豆を使った、ご飯です。

2歳の子供たちでも、これな~んだ?と聞くと、「えだまめ」という答えが返ってきます。

それでも、こ~んなふうに、枝に実っているのは、見たことある?

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枝になっているので、枝豆だよ!

みんな夢中で、枝からむしりとっています。

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       Img_6967 ゆでています

ご飯は昆布を入れて炊きましょう!
  みんなで、仲良く、一緒にやろうね。

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ゆであがったら、豆を取り出します。
  (あ、食べてる!)

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ちりめんじゃこを炒り煮にします。

  Img_6652  

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仕上げです Img_7096_2

   

●わかめと油揚げのお味噌汁

子供たちには、毎回、「だし」をとって汁ものを作ってもらいますが、

今回は、味噌汁用の「昆布といりこでとるだし」です。

これ、な~んだ?

  

    →さかな!

さっき見た“じゃこ”も、この“いりこ”も
 「いわし」というお魚のち~っちゃいものだよ。

    →ちっちゃい、赤ちゃんだ!

そうだね、いわしの赤ちゃんだね

なんていうやりとりをしながら、みんなでいりこをパクリ。

Img_6672  どんなものでも、まずは味見!

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Img_7021 真剣に油揚げを切っています

  99 これは何だと思う?
                   →え~なにかなあ?

Img_6645 水につけてみよう!

       「わかめになったよ~

Img_7045 さっと煮て

   Img_7044
    仕上げに
    みんなで一生懸命に切ったねぎも入れます

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●もやしのごま和え

今日、子供たちに伝えたいことがぎゅっとつまっているのが、このお料理。

「もやし」「ごま」

2歳の子供たちも、これは何?と聞けば、わかるこれらの食材に

踏み込んで、新たな発見をしてもらおうと思います。

            

じゃんじゃじゃ~ん☆

みんなに見せたいものがあります。

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    →え~?なにこれ?

Img_6996  これと一緒!

先生が「おうちで、何日も前から、もやしをつくったんだ!」

  →つくれるの??

「この緑のお豆からできるんだよ」

「お花の種と同じ。芽が出てくるでしょ?
 もやしは、このお豆の芽なんだよ。」

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今日は、先生がつくったもやしも、いっしょに料理していこう。

次はごまです。

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 煎って、あつ~くすると・・・

 「いいにおいがする~」

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 すり鉢でゴリゴリってすると、
 もっといいにおいがするよ。

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  私もやりたいっていう気持ちでうずうずだけど、
  みんなで仲良く順番も待てるよ~(かわいい

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しんなりしたもやしと、ごま、調味料を混ぜ混ぜ。

できあがり~!

●ぐりとぐらのふんわりカステラ

最後は、み~んながお待ちかね!

お菓子の時間です。

ママたちも小さい頃に読んだ、あの名作『ぐりとぐら』の、

大きくて

ふっかふかの

カステラをつくりましょう

Img_7059 最初はちょこんと座って聞いていますが

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 お話しが進むにつれて、大盛り上がり!

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 「ねえ、これ、卵じゃなぁい?」「ホントだータマゴー!」

    Img_6789
 では、みんなもぐりみたいに、卵を割りましょう!

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   Img_7112 ぷつぷつとなったら裏返し

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 鍋い~っぱいにふくらんだよ~

 わ~い

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 ぐりとぐらも、たくさんのお友達と食べて、楽しそう。

 みんなも一緒だね。

 おうちでも作って、パパやみんなに食べさせてあげてね~

           

  

  

   

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関西テレビ《アップ&UP》の料理コーナーのお仕事~9月放映

以前、関西テレビ(8チャンネル)

「アップ&UP」(14:07-15:00)の料理コーナーのお仕事をしている話題を書かせていただきましたが(→過去のblog

7、8月の収録・放映は無事終了し、

残る9月放映は、9/9(水)と9/23(祝・水)となりました。

8/12放映分は、
「にんじんとシーフードのサラダ、オレンジ風味のドレッシング」

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この料理は、郷ひろみさんにご試食いただきました!

郷ひろみさんは、あのジャケット脱ぎ!もご披露してくれました(関係ないけど)。

オレンジの果実味がたっぷりのドレッシングです。

ドレッシングって、かけすぎたら太るっていうイメージがあると思いますが、

生搾りのオレンジ果汁をたっぷりつかっているので、

市販のものにはない、ビタミンCがたっぷりのドレッシングになっていて、

おいしいだけじゃなくって、美容にもいいんです。

レシピは番組HPから見てね。

ちなみに、このサラダボウル、オレンジのサラダにぴったりでしょ?

収録直前に、いい器がない!?ということになって、

梅田でいろんな店を駆け足でまわりました。

好きな北欧雑貨の店で、

Boda Novaのこの器を見つけて、

オレンジがモチーフっていうわけではないけれども、

勝手にそう見立てて、ゲット~!!助かった~

8/26放映分は、
「そうめんチャンプルー」

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こちらは、モーニング娘さんにご試食いただきました。

卵は、全卵を炒める方法ではなく、

卵白を炒めて、生の卵黄を仕上げにのせて、

箸でくちゅっと崩して食べるという趣向です。

この料理コーナーでは、

綿実油を使った料理というテーマなのですが、

実は、そうめんは製造時、のばす工程で、綿実油を使っているのです(ほとんど知られていないけれど)。

そのため、そうめんを炒めるときに綿実油を使うっていうのは、すごく相性がいいっていうわけなのです。

坂元アナと吉川珠美さんの収録風景でーす。

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坂元アナが、収録後にカンテレに戻って、1人で料理を作って、試食の芸能人に食べてもらうという収録では、私がサポート。

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   今から料理をもっていきま~す。

Img_8131 スタジオ

さて、9月放映の料理です。

9/9(水)放映予定
「なすの揚げ煮」

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先日、「とんで、とんで~」のある方にご試食していただきました。

9/23(祝・水)放映予定
「豆乳フレンチトースト」

あま~いスイーツとして、
アツアツのフレンチトーストに、りんごソテーとアイスクリームを添えて。

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塩味で、ブランチにも最適な
ベーコン添えもいいですよ~。

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友達のたまちゃんと、いっしょにできる仕事だったので、
仕事とはいえ、今月で終わってしまうのはさみしい気がします。

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『辻調が教える おいしさの公式 日本料理』

『辻調が教える おいしさの公式 日本料理』
  辻調理師専門学校 編  (ちくま文庫)

が書店発売となりました。

洋菓子編 に続く、「おいしさの公式」シリーズ 第三弾です。

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私は、洋菓子編と同様、

料理専門の内容校正をさせていただいています。

日本料理専任教授の杉浦孝王先生がご担当の本で、

わからないことは先生にお尋ねできて、
何でも答えてくださるという環境での仕事ですので、

料理マニアの私にとっては、仕事でありながら、知識欲が満たされ、

楽しんで取り組ませていただきました。

洋菓子編と発刊時期が近かったため、
原稿校正の時期が重なり、
追われたときもありましたが

こうして本という 形あるものを、
残せる仕事をいただけるというのは、ありがたいものです。

           

先日、旭屋書店に立ち寄ったときに、
とてもうれしい光景を目にして、

思わず記念にパチリとしてしまいました

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自分が携わった本が3冊、1つのコーナーにまとめて陳列されていて、
なかなかこんなことはなく、
感慨深いものがあったので、思い出に。
うれしいです。

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