Fujiya1935～大阪－Part3

まだまだ続く、Fujiya1935レポートです。

13品目：スパイシーな仔豚　アヴォカドと緑のココ、人参菜

　　

　　仔豚の切り口のロゼ色絶妙な火の通し具合です。

　　　　　　　　　　　　　　　　

14品目：メロンのシャーベット・赤肉メロンのスフェリカス・
　　　　　　　　　　　　ヨーグルトのソース

　　　

　　目玉焼き！？

　　ではありません（笑）（　＾ω＾）

　　その姿は遊び心。

　　中央の卵黄部分は「スフェリカス」といわれるもので、

　　人工イクラの製造法を模した料理です。

　　まるでイクラのように、食べると、外側の薄い膜が
　　プチンとはじけて、
　　中から、どろっとした液体が出てきます。

　　卵黄の外側の膜がもっとしっかりした感じと例えても
　　よいかもしれません。

　　この料理は、「調理科学」を駆使して作られたもので、

　　一般の調理場には存在しない、材料を用いて作られています。

　　赤肉メロンのピュレに、アルギン酸ナトリウムを溶かします。

　　それをスプーンですくって、

　　塩化カルシウム溶液に、沈めるのです。

　　メロン味で、今までには存在しなかった、
　　新しい食感が作りだせるのです！

　　これもエル・ブリで絶賛された、

　　世界のセレブたちを歓喜させた、驚きの料理の手法のひとつですね。

　　料理全体が、メロンには見えないのに、メロンの味がする！

　　不思議で楽しい料理です。

　　　　　　　　　　　　　　　

15品目：バニラ風味のカシスリキュールカプセル

　　

　　写真だけを見ると、

　　　　「え！？　これは・・・？」　といわれそうですが、

　　これも、前回のblogで紹介した、

　　液体窒素を使った、新感覚の料理です。

　　サービスの方に、
　　　「すぐに口に運んで、一口で召し上がってください」
　　といわれました。

　　黒の陶器のお皿は冷えひえです。

　　いまにも、このカプセルが溶けてしまいそうなんです。

　　写真を撮っている余裕もない（のに無理やり？）。

　　一口で・・・というのは、

　　‐198℃の液体窒素によって、このカプセルは表面だけが
　　凍って固まっているだけで、

　　中はどろ～っとしているのです。

　　一口で食べて、口の中であふれだす風味を楽しみます。

　　表面と内部の温度差、食感の違いがまたおもしろい。

　　　　　　　　　　　　　　

16品目：温かいレモンのマシュマロ、オルチャータのスープ

　これで、コース料理はおしまい。最後のデザートです。

　

　　　目の前で、ソースをかけてくれます。

　　　

　　　　

　オルチャータとは、一言でいえば、

　スペインで飲まれる　球根のジュース　です。

　クリーム色のソースの部分が、これにあたります。

　オルチャータは、
　日本では知名度が低い飲料ですが、スペインでは専門店が
　あるほど、一般的なんだそう。

　詳しくは、こちらのHPでご覧になるとオモシロイかも（→コチラ）

　カヤツリグサという植物の地下茎を絞って、

　その絞り汁＋水＋砂糖・はちみつ　　などを加えるそう。

　好みによって、アーモンドの粉末（これもスペインの名産）や
　シナモンなどのスパイスを加えても、よく合うそう。

　だから、Fujiyaでも　上にアーモンドがかかっているんですね。

　　　　　　　　　　　　　

　　そして、このように泡立たない液体を泡立てて、

　　その泡を持続させる　または　固めるような料理の手法は、

　　大豆レシチンを溶かす以外に、ゼラチンを溶かしても同様にできます。

　　どのくらい固い泡にしたいのか、何度で提供したいのか
　

　　によって、使い分けしていきます。

　　この料理も、｢マシュマロ」とありますが、

　　普通のマシュマロを想像すると違っていて、泡を食べる料理です。

　　　　　　　　　　　　　

食後：自家製の果実酒

　　　

　　ぜひ、味わっていただきたいです。

　　このときには、5種類お出ししてくれたのですが、

　　と～ってもおいしいです！

　　　　　　　　　　　　　

食後：水田さんのハーブティー

　　

　　　　　　　　　　　　　　

すっごく品数があるので、

根性がなくて、なかなかアップできませんでした（笑）

料理を楽しみたくて、

驚きの料理が出てきても、さっぱりメモしていなかったのですが、

1年も経ってからアップしてしまうと、

写真を見ても肝心なことが思い出せなかったり。

もし、食べた直後だったら、
この3倍は長く語ってしまっていたかも

思い出は、

そのときに書き留めておくと、

鮮明に思い起こせるものですから、

もっと、blogにきちんと書き留めておかなくっちゃ