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Fujiya1935~大阪-Part3

まだまだ続く、Fujiya1935レポートです。

13品目:スパイシーな仔豚 アヴォカドと緑のココ、人参菜

  Img_1311

  仔豚の切り口のロゼ色絶妙な火の通し具合です。

                

14品目:メロンのシャーベット・赤肉メロンのスフェリカス・
            ヨーグルトのソース

   Img_1312

  目玉焼き!?

  ではありません(笑)( ^ω^)

  その姿は遊び心。

  中央の卵黄部分は「スフェリカス」といわれるもので、

  人工イクラの製造法を模した料理です。

  まるでイクラのように、食べると、外側の薄い膜が
  プチンとはじけて、
  中から、どろっとした液体が出てきます。

  卵黄の外側の膜がもっとしっかりした感じと例えても
  よいかもしれません。

 

  この料理は、「調理科学」を駆使して作られたもので、

  一般の調理場には存在しない、材料を用いて作られています。

  

  赤肉メロンのピュレに、アルギン酸ナトリウムを溶かします。

  それをスプーンですくって、

  塩化カルシウム溶液に、沈めるのです。

  

  メロン味で、今までには存在しなかった、
  新しい食感が作りだせるのです!

  これもエル・ブリで絶賛された、

  世界のセレブたちを歓喜させた、驚きの料理の手法のひとつですね。

  料理全体が、メロンには見えないのに、メロンの味がする!

  不思議で楽しい料理です。

            

               

15品目:バニラ風味のカシスリキュールカプセル

  Img_1314

  写真だけを見ると、

    「え!? これは・・・?」 といわれそうですが、

  これも、前回のblogで紹介した、

  液体窒素を使った、新感覚の料理です。

  サービスの方に、
   「すぐに口に運んで、一口で召し上がってください」
  といわれました。

  黒の陶器のお皿は冷えひえです。

  いまにも、このカプセルが溶けてしまいそうなんです。

  写真を撮っている余裕もない(のに無理やり?)。

  

  一口で・・・というのは、

  ‐198℃の液体窒素によって、このカプセルは表面だけが
  凍って固まっているだけで、

  中はどろ~っとしているのです。

  一口で食べて、口の中であふれだす風味を楽しみます。

  表面と内部の温度差、食感の違いがまたおもしろい。

              

16品目:温かいレモンのマシュマロ、オルチャータのスープ

 これで、コース料理はおしまい。最後のデザートです。

 Img_1315

   目の前で、ソースをかけてくれます。

   Img_1316

    Img_1317

 オルチャータとは、一言でいえば、

 スペインで飲まれる 球根のジュース です。

 クリーム色のソースの部分が、これにあたります。

 

 オルチャータは、
 日本では知名度が低い飲料ですが、スペインでは専門店が
 あるほど、一般的なんだそう。

 詳しくは、こちらのHPでご覧になるとオモシロイかも(→コチラ

 

 カヤツリグサという植物の地下茎を絞って、

 その絞り汁+水+砂糖・はちみつ  などを加えるそう。

 好みによって、アーモンドの粉末(これもスペインの名産)や
 シナモンなどのスパイスを加えても、よく合うそう。

 だから、Fujiyaでも 上にアーモンドがかかっているんですね。

  

             

  そして、このように泡立たない液体を泡立てて、

  その泡を持続させる または 固めるような料理の手法は、

  大豆レシチンを溶かす以外に、ゼラチンを溶かしても同様にできます。

  どのくらい固い泡にしたいのか、何度で提供したいのか
 

  によって、使い分けしていきます。

  この料理も、「マシュマロ」とありますが、

  普通のマシュマロを想像すると違っていて、泡を食べる料理です。

             

食後:自家製の果実酒

   Img_1319

  ぜひ、味わっていただきたいです。

  このときには、5種類お出ししてくれたのですが、

  と~ってもおいしいです!

             

食後:水田さんのハーブティー

  Img_1320

              

すっごく品数があるので、

根性がなくて、なかなかアップできませんでした(笑)

料理を楽しみたくて、

驚きの料理が出てきても、さっぱりメモしていなかったのですが、

1年も経ってからアップしてしまうと、

写真を見ても肝心なことが思い出せなかったり。

もし、食べた直後だったら、
この3倍は長く語ってしまっていたかも

思い出は、

そのときに書き留めておくと、

鮮明に思い起こせるものですから、

もっと、blogにきちんと書き留めておかなくっちゃ

   

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コメント

すごい、すごいっ、すごい〜っっ(≧∀≦)

こーゆー最先端なお店って東京にしかないと思ってました。

まさか大阪にあるなんて!

聞いたことない言葉がいっぱい出てきて、読んでるだけでうきうき。

根が理系な私、こーゆーの、やっぱり大好きです♪

是非近々行ってみます!

投稿: titti | 2009年9月26日 (土) 16時00分

予約取りにくいみたいだよ、お早めに!

ディナー&土曜のランチで、こういった料理のコースをしているよ。

「この料理なんだろう!?」という話題で、盛り上がれるお友達と行くと、楽しいと思います。

投稿: まきすけ | 2009年9月27日 (日) 07時21分

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