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Fujiya1935~大阪-Part2

Fujiya1935の料理の数々のレポート

続けてまいります

10品目:プチマリン、燻製にしたカラスミ、鱧

  Img_1301

 ボイルした鱧の上になにやらいっぱいかかっていますが、

 珍しい食材は、プチマリン!

 たとえるなら、
 プチプチ、シャキシャキする不思議な食感の春雨みたいな感じ。

 海藻に含まれているアルギン酸というどろっとする成分を抽出して、
 固めた、新素材で、
 そのままサラダに使うことができるんです。

             

11品目:ピュアなオリーブオイルとトマトのスープ

  Img_1303

  トマトウォーターをジェラードにして、オイルをスープにしたら、
  簡単な話なのですが、

  この料理のすごいところは、オリーブオイル、
  つまり、油がジェラード化しているということです。

  乳製品のジェラードにちょっとオイルが乳化しているのではなく、

  オイルがジェラードに!?それにびっくり!

  作り方がわからなくって、お店の方にお尋ねしたところ

  「ブドウ糖の一種をオリーブ油につけて、ジェラードにした」

  というお答えが返ってきて、

  その意味がすぐにわからなくて、、、、
  (わからなすぎて言葉そのままをメモったわりに)

  まだ調べていません(頼りない解説でゴメンネ)。

  料理に焦点をあてると・・・

   Img_1304_2

   トマトといっても「赤」くないのは、

   トマトのエキス分だけを使用しているからです。

   「トマトウォーター」とよばれ、

   作り方を簡単にいえば、トマトをミキシングして、さらしにつつみ、
   ぶらさげて、その下にボウルをおいて、一晩おきます。

   すると、透明な汁がしたたり落ちてくるのです。

   トマトをミキサーにかけてジュースにしたものよりも、

   ずっとずっとクリアなトマトの香りが楽しめるのです。

   透明な汁なのに、めちゃくちゃトマトなんですよ。

            

12品目:ミョウガとキヌア、フラン、淡路産スズキ

   Img_1307

   キヌアというのは、

   散らしてある粒々の雑穀です。

   1990年代に、NASAがその栄養価が高いことを評価して、

   「理想の宇宙食」とか「21世紀の主要食」といったことが話題になり、

   15年ほど前に、興味があって、買って食べたことを思い出しました。

   袋に、ご飯に混ぜて炊いて。。。と書いてあったので、

   そのとおりに作りましたが、ガ~ン・・・・というお味でした。

   それがトラウマで、久しぶりのキヌアとなったわけですが、

   Fujiyaさんの手にかかると、おいしく変身していました。ほっ

     Img_1309

    さて、さて、

    この料理のメインは、キヌアなんかではなくって、

    こちらの「泡」です。

    これ、何の泡だと思いますか。

    サービスの方が「すずきには、海水の泡を添えております」

    とのこと。

   

    泡を口に含むと、すぐに消えてなくなってしまうはなやかな泡なのですが、

    しっかり、海水のお味です。

    なーーんと、粋な

    その遊び心に、うれしくなりました!

    

    つまり、皿の上で、すずきが海に帰ったというわけですね

    料理にドラマを感じます

    

    ちなみに、海水といわれる液体が泡だっているのですが、

    ふつう、海水はいくらミキサーで混ぜたって泡立ちません。

    

    卵白や生クリームだったり、バターを入れたりすると泡立ちますが、

    単なる水分を泡立てるなんて、昔は不可能だった。。。。

    いまや、泡立たないはずの液体を泡立てるのが、

    調理科学を駆使した料理では、流行っています。

   

    こたえは、「大豆レシチン」。

    日本では、ドラックストアで手に入ります。

    顆粒状でサプリメントとして売られている、大豆レシチンを

    少量溶かすと、気泡を形成する要素がない液体が、

    きちんと泡を作るのです!

                      またまた、続く

    

  

    

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