Fujiya1935～大阪－Part1

1年前、2008年8月1日に行った“Fujiya1935”のレポートです。

いまさら、なぜ、アップするの？といわれそうですが、

近々出版予定の、ミシュラン関西版で、星を取るかも！？といわれている話題の店なので、

その　「科学を駆使した料理」　の数々をご紹介したいと思います。

　　　　　　　　　　　　　　

まずは、Fujiya1935のご紹介から。

親子4代にわたる料理人一家に生まれた、藤原シェフ。

イタリアに渡り、ミシュランの2つ星の「ラ・フランチェスカーナ」などで学び

のちにスペインの「レスグアルド」で学ばれました。

レスグアルドは、シェフが、脳神経科医と料理人に二足のわらじを履いているというお店です。

　　→レスグアルドの料理を垣間見たい方はコチラ

1990年代後半、スペインのレストラン「エル・ブリ（エル・ブジ）」に始まった、

調理科学から生み出される、新しい料理の世界が話題となり、

その手法を取り入れた日本人シェフの1人が、藤原シェフです。

ちなみに、藤原シェフは、私と同じ歳。

ということは、2003年、30歳手前で、先代からお店を引き継ぎ “Fujiya1935”をオープンされたことになりますね。

常に予約が困難なお店です。

そして、どんどん新しく開発されている、科学的料理の最新の手法を学び、

自らの料理で表現されている、すごい方です。

Fujiya1935 website　→http://fujiya1935.com/

　　　　　　　　　　　　　

１品目：モヒートの軽いシャーベット

モヒートというのは、ラムベースのカクテル。

ホワイトラムにライム、ミントを加えたものです。

ひんやりとシャーベットになって、

暑さでほてったからだを、す～っとしずめてくれます。

　　　　　　　　　　　

2～5品目　（2人分の盛り付けで）

　　　●ピスタチオのクリームを挟んだウエハース

　　　

　　　●イカ墨のボーロ

　　　 　

　　　　濃～いイカ墨です。

　　　　こんな感じにボーロにしちゃって、
　　　　そしてスナック風に見せちゃうっていうのも、
　　　　やっぱりエル・ブリっぽい。

　　　●カダイフとミモレット

　　　　　　　

　　　　　カダイフとは、とうもろこし粉、小麦粉、塩を水で練った
　　　　　パスタのような生地を、糸状にして、乾燥させたものです。

　　　　　もともとは中近東　トルコのおやつとして有名ですが、

　　　　　今や、フランス料理にも使われるように。

　　　　　（ちなみに、パリには中近東の料理を出す店もあり、
　　　　　それをうまくフランス料理に取り入れて、カダイフも
　　　　　最近ではフランス食材として売られています。
　　　　　北アフリカのクスクスが、パリに根付き、タブレなどの
　　　　　フランス惣菜に使われるようになっている流れと
　　　　　似ているかも。）

　　　　　春雨みたいに、揚げると膨らみ、

　　　　　さくっさくのか～るい食感になります！

　　　　　（→カダイフの詳細）

　　　　　ミモレットとは、フランスのオレンジ色の硬質チーズです。

　　　　　クミンシードがかかっています。

　　　　　●チーズに埋め込んだプチトマト

　　　　　ホワイトチョコ？？と思ったら、普通にチーズでした

　　　　　　　　　　　　

6品目：冷たいとうもろこしのスープ

　　　　

　　　　　　　

　　　　　　2種のオイルには、香りが閉じ込められています。

　　　　　　こういうところが、ひとひねりなんです。

　　　　　　とうもろこしの甘味、おいし～。

　　　　　　　　　　　　　

7品目：無脊髄の鮎、ベルガモットのソース

　　

　　鮎の塩焼きのような、ローストした状態で皿に横たえている鮎の奥には！

　　きたきた～！　これぞエル・ブリっぽい。
　　（なんて、何度もエル・ブリを引き合いに出すと、シェフに嫌がられそうです）

　　スポイトには、鮎にかけるためのソースが入っています。

　　なぜ、最初から、かけて出さないのかって？

　　これが、今、世界中のスノッブな方々が注目し、スペインに訪れて、
　　食している　料理の「遊び心」なんです。

　　　　　　

　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　

　　　　　　こんな風にね

　　　　　　今回はスポイトでしたが、チョコのデコペンみたいなものや、

　　　　　　注射器が出てきて、お客さまが自らかけて召し上がるっていう

　　　　　　スタイルなんです。

　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　ちなみに、ベルガモットですが、

　　　　　　普通は、料理のソースには使いません。

　　　　　　ベルガモットは、柑橘系の香りで、

　　　　　　身近なところでは、アールグレーの紅茶の香りづけに
　　　　　　使われています。

　　　　　　鮎そのものがおいしいから、

　　　　　　こんな風に、強いアクセントがある香りのあるソースを少しだけ
　　　　　　かけることで、がらりと全体の印象が変わるんですよ。

　　　　　　逆に、だからちょっとでいいんです。

　　　　　　フランス料理で、魚料理にソースといえば、

　　　　　　皿にソースがひかれていて、その上に魚がのっているものですが、

　　　　　　ヌーベルキュイジーヌから、ここまで最新の料理になってくると、

　　　　　　こうも変わってくるんですね！

　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　そして、料理名の「無脊髄」って！？何？

　　　　　　と思われるかもしれませんね。

　　　　　　日本料理で鮎の塩焼きならば、

　　　　　　お客さんは、まず、骨抜きしますよね。

　　　　　　でも、フランス料理なんかでは、メートル・ド・テル（サービスマン）
　　　　　　の方が、目の前で切り分けて、各皿に盛り付けてくれたり、

　　　　　　ひらめなんかだと、焼いた後にきれいに切り分けて骨を除いて、

　　　　　　また身を元通りに戻して盛り付けるとか。

　　　　　　骨つきで出すと、ナイフ　フォークで食べにくいですから。

　　　　　　だから、無脊髄、つまり、骨抜きした鮎というのは、

　　　　　　フランス料理的には、当然っちゃぁ当然なんですが、

　　　　　　表現の仕方が、楽しい（笑）

　　　　　　　　　　　　　　　　　

☆パン　　(鮎の前に出てきました）

　　　　

　　　この器、ぴったりに焼かれている！

　　　ちょこんとパンが座っているみたいで、カワイイかも。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

8品目：気泡をたくさん含ませた　グリンピースのパン

　　

　　やった～！お目当ての品がまた来ました。

　　「パン」と料理名にありますが、もちろんパンではありません。

　　これは、液体窒素を使った、調理科学をもって生まれた最新料理のひとつ。

　　液体窒素については、

　　また後日のブログで詳しく触れようかなんて考えていますが、

　　液化した窒素で、それにつけると、－198℃に、瞬時に冷却できるのです。

　　普通、何かを凍らせるときには、冷凍庫に入れますよね。

　　調理場にあるものでは、－18℃でも低いくらい。

　　そうすると、徐々に固まっていきます。

　　それを‐198℃で固めたら、外側は冷えひえに固まってカリッとして
　　中はトロッとした状態のものが作り出せます。

　　外はすごく冷たいのに、中は生ぬるい。

　　そういう温度差っていうのを愉しむのも、

　　最新の料理の流れのひとつです。

　　　　　　　　　　　　

9品目：大阪茄子とチョリソーのスパゲッティ

　　

　　チョリソーは、スペイン発祥のソーセージで、

　　スパイスが効いています。

　　辛いものもありますが、それはメキシコに伝わったからのようで、

　　本来はあんまり辛くないそうです。

　　ソーセージの形を生かして使うこともあれば、

　　このように、中身をほぐして使うこともあります。

　　素直においしい！もっと食べたい！

　　だって・・・　　　 　

　　　　　　　　　　　　　　　　　ちょっとなんだもん。。。

                     

　　それも、そのはず！

　　ここまで、紹介した料理で、コースの前半。

　　ちょうど半分です

　　このコースの長さは、

　　エル・ブリを例にとって、説明しましょう。

　　エル・ブリの場合、20品くらいの、

　　驚きの料理の数々が、4時間以上かけて出されるそうです。

　　食べ終わったら、夜中。

　　（ヨーロッパでは、ディナーの予約、20時くらいが普通ですから。）

　　それが、こういう科学を駆使した料理を出すお店のスタイルになっているんです。

   　このコースの後半のレポートは、次回につづく。