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著書『科学でわかる お菓子の「なぜ?」』をご紹介させていただきます

著書『科学でわかる お菓子の「なぜ?」』について、具体的にご紹介させていただきます。

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特徴 その1 お菓子の方程式

ショートケーキ、ミルフイユ、シュークリームなど、
誰もが知っている、親しみやすいケーキを取りあげて、

そのお菓子が、どんな生地 と どんなクリーム で作られているか、

簡単に方程式で表わしています。

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(例) 
ショートケーキ=共立てのスポンジ生地+シャンティイクリーム

生地とクリームを組み合わせてアレンジすれば、

ケーキのバリエーションは無限に考えられますが、

逆にそれらを分解すれば、

いくつかの基本の生地・クリームにたどりつくということが、そこで見えてきます。

特徴 その2 お菓子の作り方のなぜ?

●基本の生地

 ・共立てのスポンジ生地
・別立てのスポンジ生地
・バター生地
・タルト生地
・パイ生地
・シュー生地
・チョコレート

●基本のクリーム

 ・シャンティイクリーム(ホイップクリーム)
・カスタードクリーム
・イタリアンメレンゲ
・バタークリーム
・アングレーズソース
・アーモンドクリーム(タルトに詰めて焼くクリーム)

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これらの作り方とともに、

お菓子の本では今まで書かれなかったような

プロのコツが書かれています。

そして、作り方に対して、ひとつひとつ

なぜ、そのようにするのか?

ということを、

科学的根拠に基づいて、

わかりやすく説明しています

  たとえば・・・こんなお菓子の悩みにも答えてくれます

        (いずれも一部抜粋)

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  003

この本は、今まで本では語りきれなかった、

お菓子のコツばかりを集めて紹介するという、画期的な本です。

そして、先人からの経験によって培われてきた、
これらの技術、作り方の手順を単に紹介するだけにとどまらず、

「この工程では、なぜそうするのか?」という部分を、

科学的な目で掘り下げて解説しているところに、大きな特徴があります。

            

お菓子作りは、料理に比べて、より精密で、科学的です。

感覚的にこうすればおいしい!

というセンスももちろん必要ではありますが、

科学的な見地からの理論がそこに加われば、

お菓子作りの理論がよりしっかりとしたものになり、

それが技術の向上につながると信じています。

特徴 その3 お菓子の材料のなぜ?

そして、本の後半では、

「お菓子 材料のなぜ?」と章立てして、

前章の生地やクリームのなぜ?

では語りきれなかったコツを、

その材料の種類や性質という方向から解説したり、

なぜこの生地はこういった作り方をするのだろう?

という疑問に材料の性質がからんでいることを

科学的な目でわかりやすくお伝えしています。

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卵、小麦粉、砂糖、牛乳・生クリーム、バター、

膨張剤・凝固剤・香料・着色料の材料について扱っています。

           

              

また、本書に掲載されている写真は、

生地やクリームのきめや質感などをわかりやすく伝えるために、

通常のお菓子本の印刷よりも、

せん数(画像の緻密さ)を細かくし、

オールカラーで、

「目で見てわかる」ビジュアルに訴えかける工夫もしております。

たとえば、薄力粉と強力粉で作り比べると

生地の仕上がりがこんな風に違うとか、

この生地の混ぜ具合のベストな状態は?などは、

写真で見ていただくと一目瞭然です。

   

一度、書店で、手にとってみていただけると、

はげみになってうれしいです。

よろしくお願いいたします

最後に・・・

  私事ではありますが、

  生まれたばかりの赤ちゃんがいる環境で、

  このような本を作ることができたのは、

  家族の応援と協力があったからで、

  まわりで支えてくれた多くの人に、

  感謝いたします

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食のお仕事」カテゴリの記事

コメント

早速、本を買いました
なるほどと新発見の連続です。
読んでいるだけで、すごく楽しい

投稿: 楓 | 2009年3月 3日 (火) 23時04分

先生、発売おめでとうございます!そしておつかれさまでした〜


ずっとずっと発売を心待ちにしていました!
先日28日、インテックスであったモバックショーに行った時に柴田書店のブースで発見!

しかし所持金が足りず泣く泣く帰ってきたんですが…

今日本屋でゲットする予定です♪


今の学校でも、感覚的に覚えろって授業が多いので、
ずっとずっと発売を楽しみにしてたんです♪

どうして?と思った時に、教科書や辞書のように調べられる本ってなかなかないんですよね〜。
吹き出しのコツは、科学的な理由なんてのってないし、もやもやしたまま、消化不良がたまっていくって感じで…。

なのでほんとに楽しみです♪

投稿: titti | 2009年3月 4日 (水) 16時10分

楓さん、tittiさん、どうもありがとうございます

読んでいて、はてなが出てきたら、いつでも問い合わせてくださいね。

私自身も多くのことを学ぶことができた仕事でした。

中山先生の理論は、ホントすごいです。

tittiさんがいうように、
感覚で覚えろ!って、大切なことなんですが、

たとえば、生クリームの泡立ち具合だって、
生クリームに対して、
砂糖の分量が変われば、
泡立つ速度も、ボリュームも変わるし、

いつ砂糖を加えるのかでも、変わってきます。

また、分量は感覚的に変えてはいけない部分ですよね。

だから、感覚&理論があれば、
もっともっと、お菓子が理解できて、

わかって作ることができると思います。

そうなると、かなりおもしろいですよね~

投稿: まきすけ | 2009年3月 5日 (木) 07時14分

ついにできたんだね。私でも本屋さんに行ったら手に入れられるかな?お菓子作りは相変わらず好きです。下の子が4月から幼稚園に入るので、時間ができそうです。またいろいろ挑戦していきたいと思っています。
節分の豆をご飯に入れて炊いた豆ご飯についてだけど、調味料は何をどれくらい入れたらいいかな?

投稿: みーぼー | 2009年3月 9日 (月) 12時46分

みーぼーありがとう。
大手書店で、扱っていると思います。
または、amazon.co.jpなどのネット書店では、送料無料で届けてくれて便利です。

大豆のご飯は、3合に対して、酒大さじ1、塩小さじ1弱です。お試しあれ~

投稿: まきすけ | 2009年3月 9日 (月) 14時06分

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