著書が発売されました『科学でわかる お菓子の「なぜ？」』

2009年2月27日

柴田書店から、著書が発売されます。

『科学でわかる　お菓子の「なぜ？」』
　　　　　　　基本の生地と材料のQ&A231

　　監修　辻製菓専門学校
　　共著　中山弘典
　　　　　　木村万紀子

辻製菓専門学校の主任教授　中山弘典先生と
共著で書かせていただきました。

311頁の本です。

お菓子づくりが上手になりたい

というすべての人に向けて、書きました。

「スポンジケーキがうまくふくらまないのだけれど、何がいけないのかな？」
という女の子から、

パティシエとして、お菓子を作るという専門職に携わっている人まで、

満足いただければいいなと思っています。

　　　　　　　　

中山先生の、お菓子の技術と理論は、本当にすばらしいもので、
私はこの仕事が終わってしまうのが惜しいほど、

先生の理論に惚れこんでいます

先生の頭の中にある、お菓子作りのデーターベースを、
何とか文章化して、後世に残すことができないかと思って取り組んでいました。

構想から8年かかって、出来上がった本です。

　　　　　　　　

この本にぎっしり詰め込まれている、
お菓子作りのコツの数々は、
スゴイ！凄すぎる！
としかいいようがないです。

本作りをしながら、
先生に対して「そうだったんですか？すごい！」

と何度言ったことか・・・。

そして、この本に携わることで、育てていただいたんだと思って、先生には感謝しています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

そもそも、お菓子の本は、
安ければ800円くらいから2000円くらいまで、
山のように出ていると思います。

おいしそうな出来上がり写真とともに、

お菓子作りのプロセスが写真で見やすいようにのっていて、

文章も簡潔で見やすい。

そういう本が売れるんです。

私は、辻調に勤めていた時代から、料理本を作る仕事に携わっていましたが、

そういうタイプの本には、
残念ながら、肝心なコツが書ききれないことがほとんどです。

つまり、どういうことかというと、

書き手が、読者がうまく作れるようにと、

あんなコツも、こんなコツも盛り込みたいと思って書きたいといっても、

それを全部書いていたのでは、

実際には、その本は売れないのです。

　　　　　　　　　　なぜ？

みなさん、料理やお菓子作りの本を買うときに、こう感じることはありませんか？

パッと本を開いたときに、
文字が多かったら、それだけで

「ムズカシそう～～！」
って、本を閉じちゃったりして・・・・・・

よかれと思って、コツを書けば書くほど、
第一印象がムズカシそうな本になる。

だから、売れる本を作るためには、

手順を最低限の文字数でまとめて、

たくさんあるコツの中から、抜き出したちょっとしたコツを、
ワンポイントとしてふきだし調にして書く

とすることが多いんですよ。

　　　　　　　　　　

たとえば、スポンジ生地を作るとき、

最初に卵に砂糖を加えて泡立てますよね。

全卵を泡立てて作るときは、

「卵をもったりするまで、泡立てる」

と、普通は本に書いてあり、

へらで泡立てた卵をすくって、こんな感じに流れるようにという写真がのっています。

それを見て、誰もが同じ状態に泡立てることができるでしょうか？

へらですくった卵がどんな速度で落ちていくのか？

どのくらいのボリュームなのか？

仕上がりのきめは？色は？

これが見極めの仕方ですが、

お菓子教室に行ってさえも、このような感覚的な要素でしか、教えてもらうことができないかもしれませんね。

また、卵3個に対して、砂糖が110ｇ加えるレシピなのか、90ｇ加えるレシピなのか、
つまり、卵に対する砂糖の量が変わると、

同じように、泡立ち終えた卵をへらですくっても、
へらから流れるスピードは違います。

砂糖の量によって、卵の粘りが変わるからです。

ここで、どこまで泡立てたらよいのかの見極めができなくて、
スポンジ生地の焼きあがりが、
膨らまなかった人、きめが粗く仕上がってしまった人はずいぶんいるのではないでしょうか。

この本では、その見極め方を画期的な方法でご紹介しています。

私は最初、そのコツを中山先生からお聞きしたときに、
衝撃でした。

そういう考え方を、プロはしているんだなと！

私も今はこの方法を使って、卵を泡立てていますが、
できあがりのスポンジ生地の仕上がりが全然違いますよ～～

　　　　　　　

お菓子って、料理と大きく違うところは、

なんとなくは作れないんです。

プロセス通りにやっているつもりでも、
コツをはずしては、

生地はふくらんでくれさえもしないのです。

料理って、味が薄ければもうちょっと醤油を足しちゃおう
なんて感じで、アバウトな調整ができますが、

お菓子は、もっと厳密なんですよね。

　　　　　　　　　

だからこそ、

この本には、今までのお菓子づくりの本に書いてこれなかったコツの数々を、

余すことなく盛り込むというのを考えながら作りました。

コツ本　　です！

だから、本を開いたときには、

乙女が喜ぶような、かわゆい本にはなっていませんヨ。

だって、コツばっかりのっているんですから。

なので、第一印象ではなく、

中山先生の理論を、読み込んで欲しいな～と思います。

今までのお菓子作りの中で、

「失敗しちゃったのは、なぜだろう？」

という答えが、ばっちりのっているかもしれないですし、

「もっと上手に作るコツは何だろう？」というように、

お菓子作りをはじめる前に、しっかり読んでおくと、

お菓子屋さんで買うような　お菓子の仕上がりに近づけるはずです。

それなので、お菓子の参考書といった雰囲気だと思います。

　　　　　　

紹介しているのは、

スポンジ生地
タルト生地
シュー生地
パウンドケーキのバター生地
チョコレート　　　　　　　　　などなど

一度は挑戦したことがある！という方が多い生地を扱っています。

本の詳しい構成については、次のblogで紹介させていただきますね～。

さて、今回は、柴田書店から出版できたということも、本当にうれしかったです。

柴田書店というのは、
料理とお菓子の本だけを扱っている出版社で、

料理人、パティシエの方々に、最も信頼が置かれている出版社の本ではないでしょうか。

料理人なら、柴田書店の「専門料理」という雑誌は必読。

今をときめくシェフやパティシエの方の本が、たくさん出ています。

そのため、編集者の方も大変知識が深いんですよ。

料理好き、お菓子好きの方は、ぜひHPを一度ご覧になってみてください。

　　　　　　　　　　後編につづく