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2009年2月

著書『科学でわかる お菓子の「なぜ?」』をご紹介させていただきます

著書『科学でわかる お菓子の「なぜ?」』について、具体的にご紹介させていただきます。

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特徴 その1 お菓子の方程式

ショートケーキ、ミルフイユ、シュークリームなど、
誰もが知っている、親しみやすいケーキを取りあげて、

そのお菓子が、どんな生地 と どんなクリーム で作られているか、

簡単に方程式で表わしています。

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(例) 
ショートケーキ=共立てのスポンジ生地+シャンティイクリーム

生地とクリームを組み合わせてアレンジすれば、

ケーキのバリエーションは無限に考えられますが、

逆にそれらを分解すれば、

いくつかの基本の生地・クリームにたどりつくということが、そこで見えてきます。

特徴 その2 お菓子の作り方のなぜ?

●基本の生地

 ・共立てのスポンジ生地
・別立てのスポンジ生地
・バター生地
・タルト生地
・パイ生地
・シュー生地
・チョコレート

●基本のクリーム

 ・シャンティイクリーム(ホイップクリーム)
・カスタードクリーム
・イタリアンメレンゲ
・バタークリーム
・アングレーズソース
・アーモンドクリーム(タルトに詰めて焼くクリーム)

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これらの作り方とともに、

お菓子の本では今まで書かれなかったような

プロのコツが書かれています。

そして、作り方に対して、ひとつひとつ

なぜ、そのようにするのか?

ということを、

科学的根拠に基づいて、

わかりやすく説明しています

  たとえば・・・こんなお菓子の悩みにも答えてくれます

        (いずれも一部抜粋)

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この本は、今まで本では語りきれなかった、

お菓子のコツばかりを集めて紹介するという、画期的な本です。

そして、先人からの経験によって培われてきた、
これらの技術、作り方の手順を単に紹介するだけにとどまらず、

「この工程では、なぜそうするのか?」という部分を、

科学的な目で掘り下げて解説しているところに、大きな特徴があります。

            

お菓子作りは、料理に比べて、より精密で、科学的です。

感覚的にこうすればおいしい!

というセンスももちろん必要ではありますが、

科学的な見地からの理論がそこに加われば、

お菓子作りの理論がよりしっかりとしたものになり、

それが技術の向上につながると信じています。

特徴 その3 お菓子の材料のなぜ?

そして、本の後半では、

「お菓子 材料のなぜ?」と章立てして、

前章の生地やクリームのなぜ?

では語りきれなかったコツを、

その材料の種類や性質という方向から解説したり、

なぜこの生地はこういった作り方をするのだろう?

という疑問に材料の性質がからんでいることを

科学的な目でわかりやすくお伝えしています。

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卵、小麦粉、砂糖、牛乳・生クリーム、バター、

膨張剤・凝固剤・香料・着色料の材料について扱っています。

           

              

また、本書に掲載されている写真は、

生地やクリームのきめや質感などをわかりやすく伝えるために、

通常のお菓子本の印刷よりも、

せん数(画像の緻密さ)を細かくし、

オールカラーで、

「目で見てわかる」ビジュアルに訴えかける工夫もしております。

たとえば、薄力粉と強力粉で作り比べると

生地の仕上がりがこんな風に違うとか、

この生地の混ぜ具合のベストな状態は?などは、

写真で見ていただくと一目瞭然です。

   

一度、書店で、手にとってみていただけると、

はげみになってうれしいです。

よろしくお願いいたします

最後に・・・

  私事ではありますが、

  生まれたばかりの赤ちゃんがいる環境で、

  このような本を作ることができたのは、

  家族の応援と協力があったからで、

  まわりで支えてくれた多くの人に、

  感謝いたします

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著書が発売されました『科学でわかる お菓子の「なぜ?」』

2009年2月27日

柴田書店から、著書が発売されます。

『科学でわかる お菓子の「なぜ?」』
       基本の生地と材料のQ&A231

  監修 辻製菓専門学校
  共著 中山弘典
      木村万紀子

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辻製菓専門学校の主任教授 中山弘典先生と
共著で書かせていただきました。

311頁の本です。

お菓子づくりが上手になりたい

というすべての人に向けて、書きました。

「スポンジケーキがうまくふくらまないのだけれど、何がいけないのかな?」
という女の子から、

パティシエとして、お菓子を作るという専門職に携わっている人まで、

満足いただければいいなと思っています。

        

中山先生の、お菓子の技術と理論は、本当にすばらしいもので、
私はこの仕事が終わってしまうのが惜しいほど、

先生の理論に惚れこんでいます

先生の頭の中にある、お菓子作りのデーターベースを、
何とか文章化して、後世に残すことができないかと思って取り組んでいました。

構想から8年かかって、出来上がった本です。

        

この本にぎっしり詰め込まれている、
お菓子作りのコツの数々は、
スゴイ!凄すぎる!
としかいいようがないです。

本作りをしながら、
先生に対して「そうだったんですか?すごい!」

と何度言ったことか・・・。

そして、この本に携わることで、育てていただいたんだと思って、先生には感謝しています。

                  

そもそも、お菓子の本は、
安ければ800円くらいから2000円くらいまで、
山のように出ていると思います。

おいしそうな出来上がり写真とともに、

お菓子作りのプロセスが写真で見やすいようにのっていて、

文章も簡潔で見やすい。

そういう本が売れるんです。

私は、辻調に勤めていた時代から、料理本を作る仕事に携わっていましたが、

そういうタイプの本には、
残念ながら、肝心なコツが書ききれないことがほとんどです。

つまり、どういうことかというと、

書き手が、読者がうまく作れるようにと、

あんなコツも、こんなコツも盛り込みたいと思って書きたいといっても、

それを全部書いていたのでは、

実際には、その本は売れないのです。

 

          なぜ?

みなさん、料理やお菓子作りの本を買うときに、こう感じることはありませんか?

パッと本を開いたときに、
文字が多かったら、それだけで

「ムズカシそう~~!」
って、本を閉じちゃったりして・・・・・・

よかれと思って、コツを書けば書くほど、
第一印象がムズカシそうな本になる。

だから、売れる本を作るためには、

手順を最低限の文字数でまとめて、

たくさんあるコツの中から、抜き出したちょっとしたコツを、
ワンポイントとしてふきだし調にして書く

とすることが多いんですよ。

          

たとえば、スポンジ生地を作るとき、

最初に卵に砂糖を加えて泡立てますよね。

全卵を泡立てて作るときは、

「卵をもったりするまで、泡立てる」

と、普通は本に書いてあり、

へらで泡立てた卵をすくって、こんな感じに流れるようにという写真がのっています。

それを見て、誰もが同じ状態に泡立てることができるでしょうか?

へらですくった卵がどんな速度で落ちていくのか?

どのくらいのボリュームなのか?

仕上がりのきめは?色は?

これが見極めの仕方ですが、

お菓子教室に行ってさえも、このような感覚的な要素でしか、教えてもらうことができないかもしれませんね。

また、卵3個に対して、砂糖が110g加えるレシピなのか、90g加えるレシピなのか、
つまり、卵に対する砂糖の量が変わると、

同じように、泡立ち終えた卵をへらですくっても、
へらから流れるスピードは違います。

砂糖の量によって、卵の粘りが変わるからです。

ここで、どこまで泡立てたらよいのかの見極めができなくて、
スポンジ生地の焼きあがりが、
膨らまなかった人、きめが粗く仕上がってしまった人はずいぶんいるのではないでしょうか。

この本では、その見極め方を画期的な方法でご紹介しています。

私は最初、そのコツを中山先生からお聞きしたときに、
衝撃でした。

そういう考え方を、プロはしているんだなと!

私も今はこの方法を使って、卵を泡立てていますが、
できあがりのスポンジ生地の仕上がりが全然違いますよ~~

 

       

お菓子って、料理と大きく違うところは、

なんとなくは作れないんです。

プロセス通りにやっているつもりでも、
コツをはずしては、

生地はふくらんでくれさえもしないのです。

料理って、味が薄ければもうちょっと醤油を足しちゃおう
なんて感じで、アバウトな調整ができますが、

お菓子は、もっと厳密なんですよね。

         

だからこそ、

この本には、今までのお菓子づくりの本に書いてこれなかったコツの数々を、

余すことなく盛り込むというのを考えながら作りました。

コツ本  です!

だから、本を開いたときには、

乙女が喜ぶような、かわゆい本にはなっていませんヨ。

だって、コツばっかりのっているんですから。

なので、第一印象ではなく、

中山先生の理論を、読み込んで欲しいな~と思います。

今までのお菓子作りの中で、

「失敗しちゃったのは、なぜだろう?」

という答えが、ばっちりのっているかもしれないですし、

「もっと上手に作るコツは何だろう?」というように、

お菓子作りをはじめる前に、しっかり読んでおくと、

お菓子屋さんで買うような お菓子の仕上がりに近づけるはずです。

それなので、お菓子の参考書といった雰囲気だと思います。

      

紹介しているのは、

スポンジ生地
タルト生地
シュー生地
パウンドケーキのバター生地
チョコレート         などなど

一度は挑戦したことがある!という方が多い生地を扱っています。

本の詳しい構成については、次のblogで紹介させていただきますね~。

さて、今回は、柴田書店から出版できたということも、本当にうれしかったです。

柴田書店というのは、
料理とお菓子の本だけを扱っている出版社で、

料理人、パティシエの方々に、最も信頼が置かれている出版社の本ではないでしょうか。

料理人なら、柴田書店の「専門料理」という雑誌は必読。

今をときめくシェフやパティシエの方の本が、たくさん出ています。

そのため、編集者の方も大変知識が深いんですよ。

料理好き、お菓子好きの方は、ぜひHPを一度ご覧になってみてください。

               

          後編につづく

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春のお料理教室・追加日程について

先日アップした、春のお料理教室 を、

「ひな祭りの前にやって欲しい!」という声を頂戴して、

追加日程  2月24日(火曜)11時~

を設けました。

ご希望の方は、お問い合わせください。

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2009年春のお料理教室のご案内

2009年春のお料理教室のご案内

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 お品書き

  ●ちらし寿司・・・海老そぼろを敷きつめて

  ●はまぐりのお吸い物

  ●赤貝のぬた

  ●菜の花のからし和え

 講習費 5000円

 日程は3~4月で、ご相談の上、決めさせていただきます。

         

3月にはひなまつり、そして、4月はお花見、入学式など、
楽しい行事が目白押しですね。

ひなまつりのお料理として、
まず挙げられるのが、

ちらし寿司です。

そして、はまぐりのお吸い物や、赤貝のぬたも欠かせません。

        

今回のちらし寿司は、
関西風の混ぜ寿司(五目寿司風)ではなく、

お料理屋さんで出てくるような、関東風に仕上げています。

錦糸卵の下には、
手作りの海老そぼろが、ぎっしりと敷き詰められています。

食べたときのサプライズです。

こういった行事食は、
きちんと、いちから作れたら、素敵ですね。

また、母から子へ、語り継ぎたい料理でもありますね。

(アップしている写真は、本日の料理教室で作ったものです。)

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今年の節分は

まだ書いていない過去のことは、徐々に書き足すとして、

季節ものの話題だけ、先に書いてしまいます。

今日は節分。

今年はもう豆まきを2回もしました。

1度目は小学生のKenshinくんと

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2度目はうちのかいじゅうくんと同じ歳のお友達と

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↑この鬼めがけて!

豆まきの後は、節分にちなんだ食事をしました。

節分の行事食といえば・・・・・・

巻きずしを今年の恵方の方角を向いて、丸かぶり!
と、多くの人が思われる方が多いでしょうね。

Kenshinくんとは、豆まきの後、巻きずしを食べました。

これは、約30年前に、大阪海苔協同組合が、海苔の販売促進を考えて広めたものです。
寿司が売れると、海苔もうれるわけですから。

といっても、陰謀というわけではないので、ご安心を。

江戸時代後期~明治にかけて、
大阪・船場の商家が、無病息災・家内円満を祈願して行っていた風習を、復活させたとか。

巻いてあるので→福を巻き込む
切らずに丸かぶりするので→縁が切れない

という意味もあるのだとか・・・

それにしても、瞬く間にこの風習は広まりましたよね。

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食育の授業で、節分の行事食を教えるとしたら、

関西では
「いわし」「福豆(煎り豆)」を使った料理を教えたいところです。

関西の節分では、いわしの頭を柊(ひいらぎ)の小枝に刺して、戸口にさして飾るという風習があります。

柊の葉のチクチクした部分で鬼を刺して、いわしを焼く激しい煙と臭気で鬼を追い払うのです。

今日は、2歳のちびっこ3人でも簡単に作れる、福豆ごはんを作りました。

Photo_11 こんな風に

ごはんを炊くときに、豆まきで使った豆と、調味料を入れるだけ!

香ばしく煎ってあるカリカリとした豆が、大変身。

これでおにぎりをつくったら、みんな驚くほどパクパクと食べてくれました。

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こどもたちがとっても楽しんでくれていたので、うれしかったです。

こどもたちが、楽しい体験を通じて、食文化を学んでいけるように、
いろいろこれからも企画していけたらいいなと思っています。

もちろん、わが子にも自然に生活の中で伝えていくことができたらなと。

こういうことって、親子のいい思い出にもなりますから

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