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2007年11月

上賀茂神社手作り市に出店 2007.11

11月の三連休の最終日。
紅葉がきれいで、快晴のもとでの、京都 上賀茂神社での手作り市。

今回は連休とあって、人手も多く、より一層にぎやかでごった返していました。

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私が講師をつとめる学校の、フードコーディネーター&食育クラスの生徒さんたちと一緒に、
今回も、野菜を使ったスイーツのお店

「Sweets Apron」での出店です。

せっかく、みんなでお店を出すのだから、お互い刺激しあえるようにと、いつも新作を練るのですが、
今回は、洋菓子から抜け出して、ちょっと渋めに

「かりんとう」を作りました。

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黒糖きなこ & 黒ごまかぼちゃ かりんとう

小麦粉をベースにした生地ですが、

小麦粉:きなこ、小麦粉:かぼちゃを3:1の割合で入れ、
黒ごまをふんだんに使った

とっても からだにやさしくて、
そして、素朴な風味が漂うかりんとうに仕上げました。

緑茶とともに、ほっこりと。どうぞ。

定番にしている、お野菜のシフォンケーキは、

今回はかぼちゃ、さつまいも、トマトの3種類。

ディスプレイも一新。

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シールに使ったこの消しゴムはんこは、
先日、もぎとりセールでゲットしたものです。

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一緒に出店した、生徒さんのラインナップは・・・

Img_8649_3 Img_8651_2 Img_8650 みんな工夫してる~

私も、次はこうしようっていうアイデアや刺激もいただけて、みんなで出すよさってありますよね。

そして、

めでたく、ほぼ完売できました。

訪れてくださったみなさま、ありがとうございました。

   *        *

他のお店もまわってきました。

patisserie e.m.e 

こちらのお店のクッキーは、お友達に紹介してもらってから、必ず買うんです。

今回は松の実がふんだんに使われたタルトと、ココというココナッツのクッキーです。

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絵本なお菓子 sai 

こちらのお菓子は、友達のプレゼントにと、何枚も買い込むんです。

かわいいですよね~

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今回も楽しい手作り市でした。

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トマト鍋

Gotoさんから、おいしいお鍋を教えていただきました。

その名も「トマト鍋」!

え~!トマトをお鍋にするの?と最初はびっくりしましたが、

具材を聞いてみると、とってもおいしそう。

これを聞いたのは9月のこと。。。。

うろ覚え&勝手にアレンジして、トマト鍋(シーフードバージョン)を作りました。

トマト鍋

<材料(2~3人分)>

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トマトベースの鍋だし

 トマト水煮缶(2缶)
 にんにく(3片)
 玉ねぎ(1/2個)
 コンソメ(1個)
 あさり(300~400g) 入れるほどおいしい
 オリーブオイル(エクストラバージン)
 白ワイン(70cc)
 水(600cc)
 塩(適量)

具材
 魚介(えび、たい、ほたてがおすすめ、他たらなどの白身魚でも)
 サラダほうれん草 → これがメイン
 水菜 →多いと水っぽくなるので控えめに
 キャベツ
 レタス(けっこういける!)→多いと水っぽくなるので控えめに
 エリンギ(きのこはこれが香りがよくて洋風にはマッチする)

リゾット用
 米(1/2合)
 溶けるチーズ(適量)

<作り方>

①鍋にオリーブ油、にんにくのみじん切りを入れて火にかけ、玉ねぎのみじん切りを入れてしんなりするまで炒めます。
あさりを入れて炒め、白ワインを加えてふたをして蒸し煮にします。

②あさりの口が開いたら、トマト水煮を入れてつぶします。水、コンソメ、塩を加えます。

  Img_8786  

③ほたてやえび以外の魚介類を加えて煮て、いいだしを出します。
 (ほたてやえびはかたくなるので、さっと火を通して食べるほうがいいです。)

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 これで、トマトベースの鍋だしの完成!

 ブイヤベースみたいに、魚介のエキスがたっぷりですよ。

④ここに野菜を入れて食べていきます。

香り高いエクストラバージンオリーブオイルをおのおの取り分けた鍋だしにさっとかけていただくと、とってもイタリアン!おいしさが増します。

スープがおいしすぎて、ついつい飲んでしまいますが、後にリゾットを作るために、我慢して残しましょう。

レタスはさっと煮て食べると、シャキシャキ感があって、意外なおいしさです。

欠かせないのが、サラダほうれん草とエリンギです。

⑤そして、締めはリゾットです。

時間に余裕があれば、洗った米を入れて、約20分間、たまにかき混ぜながら弱火で煮ます。水が足りなくなったら、途中で足して。

少し芯が残るか残らないかの「アルデンテ」に仕上げましょう。

そこまで待てない場合は、冷ご飯でぞうすい風リゾットに。

米から煮るほうが、トマトが芯まで染みて、そりゃあもう濃厚に仕上がります。

仕上げにチーズを適量入れます。入れすぎると、トマトの風味が生かされないので、加減して。

こしょう、エクストラバージンオリーブオイルをかけて、いただきます。

鍋だしが一滴も残ることなく、食べきってしまいます。

この締めのリゾットが食べたくて、またトマト鍋をしたくなってしまいます。

そして、今日、Gotoさんに会って、9月に聞いたトマト鍋の作り方を再確認したら、

「なるほど~、そうしたら、もっとおいしくなるのか!」

といくつもヒントをいただきました。(あれ?一度聞いたはずなんだけどな(><))

今度は、進化したトマト鍋(肉バージョン)をする予定です。

お友達とのクリスマス会で作ります。

トマトの赤、ほうれん草の緑が、なんともクリスマスではありませんか!!!

早く作りたい、うずうず。うずうず。

    *                *

更新(12.20)

Gotoさんのアドバイスにより、さらに、バージョンアップしたトマト鍋です。

               ↓

まずは、鍋だしに、トマトペースト(カゴメ) (大さじ2)を入れると、さらにこくが出ます。

玉ねぎを炒めた後に、オリーブ油を足して、そこで、トマトペーストを少し炒めます。炒めることで香りが増します。

               ↓

そして、リゾットは、「モッツァレラチーズにすることで、レベルアップ!」と聞いて、チャレンジしました。

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モッツァレッラがとろ~りと溶けたところで、いただきます。

本格的なお味ですゥ~~☆こっちのほうが、絶対おいしい。

            ↓

それと、具に、玉ねぎと、サラダ・ルッコラをプラス。

ルッコラがイタリアン度をアップしてくれます。

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             ↓

具は豚肉(ロース・バラ薄切り)、鶏もも肉でしてもおいしいで~す。

鶏手羽先をだし代わりに入れると、こくがでますよ。

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スコーンでブランチを

週末はちょっと遅めの朝ごはん。

手作りのスコーン&イタリアのはちみつで。

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スコーンは、いろんなレシピで作っていて、まだまだ模索中です。

今日もまた、初めてのレシピで作りました。

クリアしたい点は、ベーキングパウダーをどのくらい入れるかっていうこと。
レシピ本をいろいろ見て作るけど、ベーキングパウダーの苦さが気になるものがよくあるんです。

そして、

外がカリッ、中がふんわり、のどにつまらないくらいに水分が残っているということもポイント。

まだまだ、チャレンジは続きます☆

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手作りの卵ボーロ

うちのかいじゅうくんのために、

手作りで卵ボーロを作りました。

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ひとつひとつ、愛情込めて、まぁるく、丸めて。

てのひらから伝わる不思議な力って、あるのかな。

手作りの卵ボーロは、ほのかな甘みで、からだにも、心にもやさしい味ですね。

こどもの口に入れるたべものを、少しでも自分で作ってあげられたらな、という思いで。

そして、こういう時間が、私自身の思い出にもなっていくんでしょうね。

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安納もみじ~あまーいっ!

おいしいさつまいもに出会いました。

「安納もみじ(安納こがね)」です。

さつまいもなのに、こんな色、形なんですよ。

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これをふかしてみると・・・

オレンジ色に!

Img_8590 もっとオレンジです

むっちゃくちゃ甘い!

こんなに甘いさつまいもって、珍しい☆

調べてみると、糖度が16度になるものもあるそうです。

それって、甘~~いいちごやマンゴーと同じくらいの糖度!

そりゃあ、おいしいはずです。

しっとり、ねっとりした食感も好き。

ほくほくしすぎていると、胸にぐぐっとつまるでしょ?あれがないんです。

紫いもと並ぶ、種子島のさつまいもの代表品種で、最近、人気が出てきているそう。

じっくり焼きいもにすると、あふれ出てきた蜜が表面で固まって、かぐわしい香りを出すとか・・・、うっ、じゅるり、次はオーブンでじ~っくりと焼いてみなくては。

安納紅は皮が赤いさつまいもで、
その改良種が安納こがねといわれる、皮が茶色の品種です。

普通のさつまいもよりも、ほんのちょっとお高いだけで、このお味!すばらしい。

ぜひ、シンプルにいただきたいものです。

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PATISSERIE KANAE~レポートその2

PATISSERIE KANAEのお話の後半です。
(更新が遅くなっちゃった (> <) )

イートインは3席で、サロン・ド・テではなく、お店の一角で食べて行きたい人はどうぞって感じです。

ひとりだったから、そっちのほうが気が楽でいいです。

●マロン・エ・カシス 

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秋の新作、マロン・エ・カシスにしました。

チョコレートのビスキュイに、マロン、カシスのムースが重ねられ、マロンがころんとサンドされています。

そして、上のピンク色のかわいいマカロンは
「赤ワイン」です。

ケーキの上にちょこんとのっているマカロンが、私にとってはメイン。

表面のさくっという薄膜がほろりと崩れたら、中からねち~っとした重い生地が顔をのぞかせます。クリームも生地の粘質感とマッチするかためのもので、おいしかったです。

でも、ちょっと全体的にかたいかな。

これは好みですが、表面がさくっで、中がもう少しやわらかで口どけがよいものもありますよね。

ケーキはというと、
辛口なことをいえば、マカロンほどの技術は感じられないです。

ムースが口の中で溶けていくような洗練された感じがなく、
ゼラチンが多めで、ちょっともさっとした印象です。

でもでも、他のケーキを食べていないので、コメントはあまりできませんが、
やっぱり、ここはいろんな種類のマカロンを食べ比べるのが楽しいかな!

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マカロンがかわいく配されているケーキが目を引きます。

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パリのサダハル・アオキなどで流行りの、抹茶のエクレールのほか、
ローズやパッションフランボワーズなど、
珍しいエクレールもあって、これにしようかとも迷いました。

フィナンシェ、ビスキュイも買って、まだこれからいただくのですが、

竹炭(真っ黒ですよ!)、ローズなどの味がこれにもあって、

通なお友達へのお土産に喜んでもらえそうです。

   *           *

後日談・・・
 

このブログをみて、えみさん、Kishizoeさんが教えてくれました。

こちらのケーキは、京都の喫茶店リプトンの工場で作られているそうです。

お店を出すにあたって、リプトンが母体となっているようですね。

だから、味が・・・・・・なのですね。

それで、納得がいきました。

フィナンシェなどの裏の表示も、製造元がパティスリー カナエではなく、京 まめ蔵 FKKとなっていて、どういうことだろうと思っていたのですが、これがそこの工場というわけですね。

今日、AIさんと話していても、その話をご存知でした。

で、みなさん、同意見でした。

かなえさんが自ら、できる範囲で、お店で作りたてのケーキを出されたらいいのにね~、と話していたんですヨ。

技術を持っていらっしゃるのなら、もったいないですよね。

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PATISSERIE KANAE~レポートその1

PATISSERIE KANAE(パティスリー カナエ)に行ってきました。

小林かなえさんの、マカロンを中心としたお菓子店です。

一年前にオープンして、行きたい、行きたいと思いつつも、なんだか行けていなくて、

先日、本屋に行ったときに、小林かなえさんのマカロンづくしの新刊が出ているのを発見して、
「あっ、まだお店に行っていなかった」と思い出し、行くことに♪

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お店は、四条河原町通にある路地をちょっと入ったところ。

マカロンが山高く積み上げられたディスプレイがキュート♪かわいー

中に小さいテーブルが3つあって、ちょこっとイートインができるので、それを狙って行きました。

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ショーケースにずら~~っと並ぶ、色とりどりのマカロンたちがお出迎え。

この色のグラデーションが、きれい!芸術です。

ローズやラベンダーのピンクや紫もかわいいし、ちょっと変り種の黒い竹炭なんていうのも気になります。
そのラインナップはこちらをご覧ください。

小林かなえさんは、私より2つ年上の京都の方で、
同志社女子大を卒業して、ル・コルドン・ブルーにしばらく勤めてから、パリのリッツ・エスコフィエに留学して、レストラン勤務をご経験されていたという経歴の持ち主です。

大学卒業後に、お菓子の道に進んで、こうしてこの歳でここまで成功されていて、ホント尊敬です。

最初はお菓子教室をメインでされていて、いろいろなお菓子を教えられていたのですが、その中から、自分にはコレというものとして「マカロン」を選ばれたのでしょう。

ちょうど1990年代から、パリではマカロンのブームで(火付け役は、ピエール・エルメ氏。彼がラデュレにいたころに、このブームを引き起こしました。その頃、パリに食べにいきましたよ~!)、かなえさんがマカロンをウリにしたのは、時流を読んだ賢さがあるな、といつも感じていました。

そして、かなえさんが作るマカロンは外観が美しい☆

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美しいマカロンといわれるには、条件があります。

 ①表面がつるんとして、ピーンと張って丸みを帯びていること。

 ②ピエが美しくできていること。

いろんな店のマカロンを見たらわかるのですが、技術が劣っているところは、マカロンの表面がぼこぼこしていたりするので、チェックしてみてください。

そして、ピエというのは、フランス語で 足 という意味で、クリームをはさんでいるところの出っ張り部分です。
つまり、焼いたときの底のふちなのですが、上手に生地を作り、上手に温度調整しないと、このピエがきれいに出現しないのです。

そして、そして、マカロンのおいしさといえば、

かむと、外側の薄い層がパリンと割れて、中がねち~っとしている、独特の、なんとも心地よい食感にあります。

パリン&ねち~っ

のこの食感が店ごとに違っていて、

かなえさんのマカロンは割と重めで、ねち~っと感が強く、かみごたえを感じると私は思います。

クリームもしっかりとしています。

反面、はかなくなくなるマカロンを出す店もあるんですよ。

イートインしたお菓子は・・・といろいろ書きたいのですが、今日はtime up 。続きはまたのちほど。

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Kaiクンとピッツァ作り

今日は、小学校3年生のKaiクンと、ピッツァ&シチュー作りをしました。

ピッツァはKaiクンのリクエスト。

まずは、生地作りから。

①フードプロセッサーに、パン専用の刃をつけて、強力粉、薄力粉、塩、砂糖を入れてスイッチオン。

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②混ぜたままで、ドライイースト&ぬるま湯を加え、さらに混ぜます。

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③湯種、オリーブオイルを加えて、なめらかになるまで混ぜます。なめらかになったら、生地がひとかたまりになって、フードプロセッサーの中をぐるんぐるんと回ります。
うちのかいじゅうくんは、それが楽しくて仕方ない様子で、参加してきてます。

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④練りあがったら、分割して、丸めてベンチタイムをとります。

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⑤生地をのばして、トマトソース、チーズ、バジリコ、ベーコンをトッピング。Kaiクンの好きなチーズはたっぷりのせて、と。

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⑥発酵させて、高温のオーブンで焼いて、できあがり~

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おなかすいた~!いっただきまーす。

Kaiクンは、楽しく作ってくれました。

ピッツア生地をのばすのも、上手 ー。

「生地がめっちゃおいしい!」といってくれて、いっぱいほおばってくれて、うれしかったわ~。

Kaiクンがピッツァを作りたいといっていたと聞いたときに、イタリア風の薄い生地にしようか、アメリカンタイプのふわっふわの生地にしようか迷ったけど、、、

パンが膨らんで、ふわふわになるっていうのって、
それだけでうれしいってことないですか?

膨らんだアツアツのパンって、温かい気持ちになごませてくれるっていうか。

そう思って、アメリカンタイプにしたんだけど、正解だったかな?

シチューの材料も切ってくれて、コクのあるクリーミーなシチューができあがりました。

Img_8634 よいしょっ

子供が料理する姿って、ホントほのぼのしますね~。

今日は楽しかったな~☆

Kaiクン、次は何作りましょうか?

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新作!タンタン鍋のレシピ

今日の我が家の夕食の食卓は、ふたりで相当盛り上がった!

タンタン鍋の完成~♪

テレビCMで、タンタン鍋なるものを見て、
おいしそう~☆と思いつつも、市販の鍋だしを買ってくることに、抵抗を感じて、

それを食べたこともなかったんですが、

タンタン麺を作る要領で、鍋のレシピを作りました。

ごまのまったりとした味とほどよい辛味が、私のおいしさの枠に、びた~っとはまり、マイブームの鍋になりそうです。

このおいしさのポイントは、もしかしたら
「自家製 練りごま」にあるのかもしれません!!!

タンタン麺に欠かせないのが、練りごま。

日本製のものは「練りごま」、中国製のものは「芝麻醤(チーマージャン)」の表記で売られていますが、
これを手作りすると、ごまの風味がぷわぁ~っと立って、その香りのいいことといったら!

作り方はごく簡単。

白むきごまをフードプロセッサーに入れて、スイッチオン!
しばらくすると、すりごまになりますが、そのまま混ぜていると・・・

ごまから油がにじみ出てきて、ペースト状になります。
約7分ほどで、どろ~っとした練りごまの完成です。

Img_8608 Img_8610 Img_8615 いい香り~ごまゴマごまー

これ、すり鉢ですると、なんと35分かかるんです。

辻調の生徒だったころ、新米助手の先生がみんなの前でやらされていたけど、あれはパフォーマンス?うーん、大変な印象が強すぎ。

間違ってもやらないでくださいね。

●タンタン鍋

<材料(2~3人分)>

Img_8616  Img_8621

*肉みそ

豚ひき肉    150g
にんにく     2片
しょうが     少量
豆板醤      小さじ1弱
甜麺醤      大さじ1 (中華甘みそ、北京ダックにつけるみそです)
しょうゆ、酒   各大さじ1
サラダ油     大さじ1 1/2

*だし

水         1200cc
中華スープの素(ペースト) 大さじ1(味覇ウェイパーを使用)
自家製練りごま 大さじ6 
   (市販のものを使う場合は量を加減して試してみてください)
ラー油      好みで

*具材

豚バラ肉、豚ロース肉(バラのほうがおいしかった)
にら
もやし
チンゲン菜
キャベツ
白ねぎ
しめじなどのきのこ

中華麺

<作り方>

①鍋にサラダ油、にんにく、しょうがのみじん切りを入れて弱火にかける。半ば炒まってきたら、豚ひき肉を入れて中火にして炒め、油が澄んでくるまで炒める。

②肉を鍋の端に寄せてごく弱火にし、油の部分に、豆板醤、甜麺醤を入れて、1分弱炒める。しょうゆ、酒を加えて煮詰める。

③水、中華スープの素を入れて、10分煮る。ここで、ひき肉のうまみをだしに移す。

④自家製練りごまを溶いて、鍋だしの完成!

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さあ、これで、やばいくらいおいしい鍋だしができました。

タンタン鍋のはじまりです☆☆

ここで鍋だしを味見をすると、ややあっさり感じるかもしれませんが、
ここからは、豚バラ肉のエキス、野菜のうまみが、鍋を食べ進めるにつれて加わって、

最後に中華麺を入れて、締めのタンタン麺を作るころには、コクが出てきて、

まったり、こっくり、ピリッと辛い、うまうまのおだしに成長しております。

自家製練りごまは大さじ6をはじめに溶きますが、
ごまの香りは繊細で飛びやすいので、

各自、好みで自分の椀にプラスします。

あまりのおいしさに、鍋だしをふたりでほとんど飲み干してしまい、

私たちって、今日は、ごまのセサミン&ビタミンEを、めちゃくちゃ摂れたのでは!?
と、栄養面でも大満足。

これらは、抗酸化作用があるので、健康にも美容にも◎。

ごまは粒のまま摂るよりも、練りごまにすると何倍も吸収率が上がるんですよ。

そして、豆板醤とラー油のカプサイシン効果で、汗をかきながら、鍋を囲みました。

豚肉とにんにく・にら・ねぎの組み合わせは、豚肉にビタミンB1が効率よく摂れるんですよ。

まさに、健康鍋ではありませんか!

具はお好みでいろいろ加えてもいいと思いますが、

タンタン麺の性質上、
豚バラ肉、にら、ねぎは欠かせない素材で、

味噌風味なので、
もやし、キャベツはよく合います。
味噌ラーメンに、入ってる具ですよね。

次回作るときは、愛しのタンタン麺屋さんの福龍にならって、
刻んだピーナッツを入れてみるつもり。

以上、自画自賛コーナーでした(^ ^;)なは

  *              *

更新(2008.1.6)

さらに、コクをつけるのに、おすすめの具材をみーつけた!

作り方③で鶏手羽先を入れてください。

食べるころには、コラーゲンたっぷりのとろとろになっていて、いい脂を出してくれます。

たくさん入れると、かなりこってり系になります。

そのときには、練りごまを少し減らしてもいいかもしれません。

いいだしが出ますよ~

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たま木亭~パン屋

京都 宇治の近くの、黄檗駅にほど近い
「たま木亭」に久し振りに足を運びました。

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お店ができてまだ6年ほどですが、できて数年で有名になって、土日は遠方からも買いにくるお客様でいっぱいです。

私は15時に行ったのですが、店内は4坪のスペースに、たくさんの種類のパンがあって、私がどのパンにしようか悩んでいる間にも、お客さんが入れ替わり、立ち代り来るんです。

しかも、個人店なのに、人気のパンは日に何度も焼きあげていて
(大手のパン屋なら、たとえば、10時、14時とか決めて何度も焼いていますが、個人店でそれをするというのは、それだけ売れるということだから、すごい!)、

15時なのに、焼きたてがあって、うれしい☆

ここで有名なのは、バゲットマニアックという、18世紀の製法で作られたというフランスパン。
天然酵母を使って一晩おき、翌日に本ごねしたものです。

細めのフランスパンで、粉の味わいが深く、中の気泡もしっかりできていて、もちもちのおいしい一品。

店主の玉木さんは、昔ドンクにお勤めで、入社したときにフランスパンのおいしさに感動して、自分も同じように作りたいと思ったと、何かに書いてあったのを以前読みましたが、ドンクのフランスパンより、おいしいです。

が、が、今日に限って予約していなかったら、
やっぱり売り切れでした。

気合いが足りなかったようです。

気を取り直して、「○○(忘れた!)バター」というパンを買ったら、
それがすこぶるおいしかったです。

お店の人に確認していないので勝手なことはいえませんが、
バゲットマニアックっぽい生地で作られたハードな生地に、
中にはバターがた~っぷり。

トーストして食べたら、外はバリバリ、中はみずみずしさがあって、ひきがあるもちもちした生地に、うっとり。

次回はこればっかり10個くらい買って、家で冷凍しておこうと思いました。
(やりすぎでしょ!)

Img_8561 写真下

Img_8567 写真右上

アリコベール(写真左上)もドンクにあるけれど、たま木亭のほうが、生地がソフトでした。

手前はりんごが入った天然酵母系のパン。

Img_8570

クイニーアマン(写真手前)は、7~8年前に流行ったフランスの地方菓子ですが、
私はブームが過ぎても好きな一品で、見ると買いたくなります。

お店によって、ずいぶん違うのですが、

たま木亭のものはしっかりとかたいパイの層といった印象。

一般的な作り方は、
強力粉とイーストと水でパン生地を作り、
それを折り込みパイ生地を作成するように、縦長にのばして、生地と同じかたさぐらいに調整したバターを薄くのばして、生地の上にのせて、砂糖を散らして、三つ折りにし、またのばして同様の作業を行うということを、繰り返しすることによって、パイのような層ができるのです。
(ちょっと、解説が長かったですね(^^;)

カンタンにいえば、
パイとの違いは、生地が発酵生地であること、バターのほかに砂糖も一緒に折り込むということです。

ふつう、発酵生地だから、デニッシュみたいに少しソフトな生地なのですが、はっきりとした層の浮きを見ても、デニッシュというよりも、パイです。

しかも、まるで強力粉を多くしたパイ生地っていう感じ。

つまり、発酵生地なんだけど、ふわふわに発酵させていないパイ生地みたいな状態で使っているのかな?と、もやもやと考えながらいただきました。

そして、レジ近くの対面販売で、目に入ったのが

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「クニャーネ」

クイニーアマンの生地に、その場でカスタード&生クリームをつめてくれます。

その場でつめてくれるから、パリパリの食感を保てる!というのにはなんだか弱くて、追加で購入。

数時間後、おうちでいただいたら、

外側はバリッバリのまま。

中のクリームは甘さが控えめで、すっかり外側の生地の味に負けていました。
もったいない。
もう少し、甘くして存在感出さないと、生地の主張にこてんぱんにやられてますよ。

そのほか、パンドミを買いましたが、これは・・・・・・??うーん、普通過ぎました。

やっぱり、バゲットマニアックを予約しておくべきでした!

私はハード系が好きなので、菓子パンや惣菜パンを気づいたらほどんど買っていなくて、、、でもたくさんありましたよ。

黄檗は、JR奈良と京都の間で、なかなか乗らない路線ですが、住宅街の穴場のお店です。

      *          *

「たま木亭」

 京都府宇治市五ケ庄新開14-91
 (JR奈良線「黄檗駅」徒歩5分、東宇治中学校向かい)
 電話0774(38)1801
 定休日:毎週月曜日と第2第4火曜日

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グルニエドールのガレット・デ・ロワのレシピ

10月に、オ・グルニエドールの西原金蔵氏の
ガレット・デ・ロワの講習会に行きましたが(その時の模様)、

そのレシピが、辻調のHPにアップされていました!

デザインの違いとか、焼き色の違いの写真がよくわかります。

本には書かれることは少ないと思いますが、パイ生地を作るときは、ほんの少しビネガーを入れると、層の浮きがよくなるんですヨ☆     

お菓子に「酢」? なんて意外ですよね。

             *

11月3日に行った、アンヌ=ソフィ・ピック氏の料理講習会の模様もまた、アップされていました。

私がきれいに撮影することができなかった、
トリュフがのっているチーズスフレの写真も、きれいにのっていました(こちら)。

おいしそう~

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カクカメのがまぐち

1年半ほど前に、手作り雑貨 カクカメさんが主催する、
がまぐち教室に行きました。

単発のイベントで、1日だけの参加でしたが、
カクカメさんから、工房をオープンされたとのはがきが届いて、

なつかしく思い出されました。

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そのときに、製作したのはポシェットがま。

昔風の模様の、でも今となってはそれがおしゃれな感じのはぎれがた~くさんあって、
がまぐちの両面で、布を変えて作るのです。

どの柄にしようか、両面で雰囲気をどうあわせようかと悩んで、

こんな感じに仕上げました。

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中は、薄いデニムみたいなブルーの生地です。

一緒にいったお友達は、その子の雰囲気にあった布を選んでいて、参加者みんな、全然違う感じに仕上がって、個性が出ていましたよ~

みんなで、チクチク。チクチク。

ゆっくり流れる時間の中で、たのしかったな~

カクカメさんは、かなり以前は、知恩寺の手作り市に出されていて、それから有名になられた方なんです。

私よりも2コ下の方なんですが、
おっとりとやさしい雰囲気で、

好きなことを続けていたら、今、こんな風になってきました、

みたいな自然体な方でした。

今度は個展にも行ってみようかな。

   *               *

「手作り雑貨 カクカメ」

 http://homepage2.nifty.com/kakukame/index.html

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もぎとりセール2007秋~フランスのアンティーク市

6月に続いて、11月3日、4日と、
フランスのアンティークや、フランスちっくな雑貨を集めた
「もぎとりセール」が、花空間 けいはんな で開催されました。

ずっと楽しみにしていて、
お弁当を持ってピクニックがてら、家族でいってきました。

フラワーセンターなので、お花もきれいで、整備された公園なんです。

初日に、10時開園のところを、11時に行ったら、駐車場は満車で、ずいぶん遠い第3駐車場に。

そこにもあり得ないくらいキツキツにクルマが駐車されていて、
あまりの大盛況っぷりに驚き。

なんと、両日で6300人が来場されたそうです。

このセールは、YUMEMI FACTORY
という、ヨーロッパのアンティークやカントリーにこだわった、ガーデンハウスや一軒家、改造車などを手がける会社が、企画運営しています。

今回は、そのYUMEMIのコテージを使って

チェルシー ガーデン ティー
というお店が、紅茶&スコーンのお店をしていたのが、いっちばんかわいかったな~

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こんなコテージを、どうやって搬入したの?とびっくりするやら、

本当に、お客さんが入ってお茶してる(1組限定!の広さ)のがすごいーーと、私も入ってみたいなとちょっとうらやましかったり。

左の窓からは、接客して、スコーンや紅茶を売っているのですヨ。

とっても雰囲気のあるこのコテージ、
お値段は350万円なり~♪ これって、安いの?高いの?

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こんなガーデンコテージも、いくつか売っていましたよ~

これが似合うおうちって、ひろーい敷地があって、海の近くか草原で・・・

日本のどこかな~。実際、使っているおうちを拝見してみたいです。

お店に使われることのほうが多いのかな。

そして、前回も出店されていたこれらのお店も、
かわいい店構えはそのままに、雑貨のラインナップが変わっていました。

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こんなかわいいアンティーク雑貨もあり!

見てるだけで楽しい~♪

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かわいい改造車!

普段はどこでお店を出しているのかしら。

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Img_8451 すごいな~

天気もすごくよくって、緑と花に囲まれて、気持ちのいい散策となりました!

私は今回は、かわいい消しゴムはんこのお店に足を止めたりして、

ちょこちょこっとお買い物しました。

毎月、規模がちょっと小さい、プチソルグもされてます。

それも気になるー

もぎとり市の常連さんになりそうな予感です!

私自身も、京都の手作り市に出しているので、出店者側の視点にたってみると、これをどうやって運んだの?っていう店構えや機材にも興味しんしん。

会場では、お友達にも会い、みんなは何を買ったのかな~なんて気になりながら・・・また、会ったら聞こう~っと☆

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フランスの三ツ星レストランPIC・シェフの講習会

辻調の卒業生の会で、
フランスの三ツ星レストラン PIC(ピック)のオーナーシェフである
アンヌ=ソフィ・ピック氏の講習会が開かれ、

またとない機会に、わくわくしながら参加してきました。

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レストラン「ピック」といえば、1889年から続く老舗中の老舗。

アンヌ=ソフィの祖父にあたるアンドレ・ピック氏は、
20世紀前半に、フランスの三大シェフと讃えられて、

アンヌ=ソフィの父のジャック氏と2代に渡って、レストラン「ピック」の黄金時代を築きました。

辻調の先代の学長である故・辻静雄氏と、ジャック氏は親交が深く、
25年前、まだ辻静雄氏がご健在のときに、ジャック氏が来日して、辻調で講習会を開かれたそうです。

ジャック氏亡き後、レストラン「ピック」は息子のアラン氏が継ぎましたが、二つ星に降格。

妹のアンヌ=ソフィ氏はマネージメントをアメリカ、パリ、東京で学んだ後は、
夫ダビット氏とともに、ホテルを増築したり、マネージメント的な分野を担っていたと私は思いこんでいたのですが、

確かな舌の感覚を持つ彼女は、独学で身につけたその料理の腕で、調理場を指揮し、

2007年に12年ぶりに、レストランを三ツ星に返り咲きさせたそうです!

すばらしい!!

ミシュランで三ツ星レストランの地位を獲得するには、並大抵のことではありません。

料理の味だけでなく、店構え、サービスなど、レストランに一歩足を踏み入れたときからそれに関わるすべてにおけることが、その採点の基準になります。

しかも、女性である彼女が、パートナーとともに、

ピックの伝統を守りながらも、革新的に店を変えていったということが、すばらしいと思いました。

と、、、前置きは長くなりましたが、
それくらいすごい講習会に、卒業生だとあっさり参加できてしまい、それが本当にラッキー!

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この日は、今、旬の調理法を駆使した、
新しいフランス料理といわれる技法の3品を紹介してくれました。

●熟成ゴーダーチーズ「ライプナーVSOP」と黒トリュフ
 (とろとろトリュフ入りの温かいスフレ)

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スフレ・ショーは、温かい熱々のスフレを、オーブンから出してすぐに、お客様のもとにお運びして、しぼまないうちに食べていただくお料理です。

前のお料理が食べ終わるタイミングを見計らって、スフレをオーブンに入れます。

が、この写真は講習後に撮ったので、ぺったんこ。

できあがり直後は、すごくきれいにふんわりふくらんでいて、それを写真に残せなかったのが残念。

メニューを見ると、どうしてゴーダーチーズ?と最初は思いました。

パルメザンやグリュイエールチーズなら、理解できるんですが、

なぜオランダの庶民的なこのチーズを??と。

でも、試食してみてびっくり。

2年熟成のこのゴーダーチーズは、熟成パルメザンチーズのような、アミノ酸の旨みがじんわりと出てくる、香り豊かなチーズだったのです。

アンヌ=ソフィ氏は、さまざまなチーズで試した結果、これにいきついたそうです。

このチーズが入ったスフレの中央には、

トリュフのジュ入りのゴーダーチーズのエスプーマが忍ばせてあります。

エスプーマというのは、最近流行の新調理法です。
スペインのエル・ブリというレストランから、そのブームが始まりました。

空気のように軽い泡を作り出す器械で、
今までは泡にできなかったようなものを、ぷしゅーっと泡にしてしまうのです。

そのエスプーマの上には薄切りのトリュフ。

真冬の真っ黒のトリュフよりは少しまだ茶色っぽさが残るとはいえ、贅沢ですね~。

マニアックな話になりますが、
フランスではエスプーマは窒素ガスでぶわ~っと膨らませます。

しかし、日本では窒素ガスがカンタンには手に入らないので、炭酸ガスを使います。

すると、炭酸ガスはたくさんは入れられない。入れすぎると酸味が生じるからです。

なので、ピックの厨房で作るようなふんわりとした泡にはならなく、今日は不本意だけど・・・とおっしゃっていました。

なるほど~

地中海のルージェ
 ガラム・マサラ風味のバナナのロースト
 あらでとったジュ

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調理法も、盛り付けも、今風で、斬新。

スパイスとの組み合わせも、新しいですね。

ルージェとは、いとよりのことで、日本のものは身が薄いのですが、フランスのものはもっと食べ応えがあるしっかりとしたものです。

ルージェの下には、バターとグラニュー糖でソテーしたバナナがひかれています。

バナナには、ガラムマサラ(カレーに使うスパイス)、そしてマルドンの塩がふりかけられていて、ガルニチュールなんだけど、どんな味が食べてみたいと思わせられます。

ルージェはオリーブオイルでさっと焼いただけで、素材を生かしますが、

このあらでとるソースに手間ひまかけていて、スパイスの赤ワインと融合した旨みが凝縮されています。

なめてみたい。 ペロってやらせて!

●ひらめのプティ・バトー
 やわらかいルバーブ、ムール、エストラゴンと海の香りの泡

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これまた、今ときめく調理法が満載。

調理科学の要素が駆使されています。

私の専門分野なだけに、その例がいろいろ見れてうれしい限り!

ルバーブは砂糖と少量の塩をまぶして1日おいて、ボーメ50度のシロップを注ぎ、真空パックに入れて真空にして、85度で加熱しています。

こうすると、煮崩れないけど、やわらかい、芯までしっかりと味がしみこんだ、普通の調理法ではできないルバーブの煮ができるのです!

フランス産のひらめは魚の中心温度を最終48度に持っていくような、低温調理によって、そのやわらかさを引き出しています。

このバッチリの火通しが、高級素材をさらにおいしく仕立てあげます。

盛り付けは、ルバーブの上に、ひらめをのせて、上にエストラゴンの緑色のジュレ(ゼリー)を一筋にきれいに飾ります。

オレンジ色のソースは、ルバーブの煮汁を煮詰めたもの。

ルバーブのさわやかな酸味がポイント。

そして、ムール貝の煮汁を煮詰めて、泡立ててソースにしています。

どの料理も、先代の時代にはまだなかった、新しい調理法がどんどん取り入れられていて、前衛的な料理でした。

ブラボー!

しかも、女性が、っていうのが、私としてはうれしいです。

料理というのは、本で見るだけでは、想像の域を脱しないので、今回はとってもいい勉強になりました☆ 

 

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ハロウィンのかぼちゃパン

うちのかいじゅうくん(1歳1ヶ月)とパンづくり。

ハロウィンにちなんで、かぼちゃパンを作りました。

最近、1時間以内でできる、湯種パンに凝っています。

たった1時間弱だなんて、画期的!

普通のパンはどんなに早くたって、1時間半はかかるんですが、

このパンは、なんと1次発酵がいらない、すぐれものなのです☆

食パンでも、「湯種」って売ってますよね、あれです、あれ。

しかも、パン作りもできちゃうフードプロセッサーに
材料をすべてぶちこんで、スイッチオン!
混ぜるだけです。

Img_8478  

かいじゅうくんの出番です!

最近、ボタンを押すのが大好きで、しかも中身がグルグルまわるフードプロセッサーは、おもちゃよりも楽しい!

大興奮!

ぎゃははと笑いながら、押したり、止めたり。

(本当は、パン生地のことを考えると、連続回転させたいのですが、やりたいがままにさせて・・・)

Img_8485 スイッチ・オーン

かぼちゃが入ると、生地が黄色くなりましたよー。

あとは、丸めて、発酵させて、焼くだけ!

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たくさんできました~♪

自分で作ったパンってわかるのかな?うれしいのかな?

キャッ、キャッ、言いながら、食べてましたよ。

いつものパンと明らかに違う喜び方に、私もうれしくなってしまいました。

Img_8496 かぶりつきだ~!!

Img_8515 いろんな表情がかわいいな

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