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KEZAKO(ケザコ)~京都 祇園のフレンチ

京都の情報通のYakkoちゃんに、前々からおすすめされていたのが「KEZAKO(ケザコ)」というフレンチ。

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以前、「フィリップ・オブロン祇園」でスーシェフをされていたという、パンテル ステファンさんのお店です。

オープンキッチンで、スタイリッシュな雰囲気のお店。

フレンチのシェフといえば、白いコックコートに、白いエプロンといった服装ですが、
スタッフの人は全員、
黒のハットをかぶり、白×黒のオシャレなユニフォームで、

カウンター内で働いている方々も、ひとつの絵になっていて、
スタイリッシュな雰囲気をかもし出しています。

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私達は、カウンターを予約しました。

お料理しているところが見えるから!

上手くやってるな、と感心したのが、
オープンキッチンといえども、パフォーマンスっていうところです。

仕込みは奥でして、
最後の盛り付けなど、見せたら絵になる華のある作業を、
カウンターでします。

目の前で、美しい器に、どんどん料理が盛り付けられていくのを見るのは、心踊りますね。

さて、Yakkoちゃんのおすすめポイントとしては、
「ただのフレンチじゃない!」ってところ。

和の食材を、上手に取り入れて、“ステファン・ワールド”を造り出してるんデス。

ランチコースをいただきました。

●フォアグラのテリーヌ 奈良漬巻き

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奈良漬~!?と、????と叫びたくなる?一品ですが、
これは、このお店の名物なのです。

20㎝ぐらいの棒状になった、このフォアグラのテリーヌを、1人分ずつ切り分けてくれているステファンさんの姿を見ながら、つばをごくり。

だって、だって、私はフォアグラ好き!

でも、何で奈良漬?といいたいところですが、
ステファンさんが、あるお店の奈良漬を食べたときに、これは合うとピピッときて、
メニューとなったそうです。

さてさて、いただきます。ドキドキ。

へェ~、不思議においし~い☆☆ 
奈良漬のお酒を思わせる発酵臭と、フォアグラの香りが、マッチするんですね。

フォアグラのテリーヌ自体も、きめ細かく緻密で、良品。このねちっとした舌触りがたまりません。

うわ~、シャンパンか、ソーテルヌが飲みたい。
(けど、仕事が・・・)

オレンジのソースは、南国の4種のフルーツ。

フォアグラは、甘いソースと相性がよいのです。

ハチミツをかけたりとか。 だから、フルーツソースをつけて食べると、フォアグラがまた一味変わって、うまみが引き出されます。

上には、フルールドセル(フランス ブルターニュ産の結晶状の塩)、こしょうが。
フルールドセルのカリッとした食感も、やわらかいフォアグラのアクセントになっています。

いきなり、テンションが高まった一品!

●賀茂なすのスープ

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すっごくおしゃれなグラスだと思いませんか?

このお店はすべての食器が、斬新かつモダンなフォルムで、食器もワクワクの1つです。

たとえば、パンを置く皿ひとつとっても、こんなにオシャレ。

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こちらのスープは、名前はスープですが、前菜って感じ。

賀茂なすのピュレに、
焼き霜にした鱧がのせられています。

そのまわりには、
水なすを角切りにして、カレー風味のオイルで和えたものと、
鱧(ハモ)の骨のだしに、番茶を加えたゼリーが散らした、

なんと、まぁ、なすと鱧づくしの料理です。

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上には花穂じそ。

鱧に花穂じそなんて、ホント和ですよ。

いえいえ、これが、ステファン料理なんですよね。
フレンチの枠を超えた、創作料理です。

このお店には、今度はどんな趣向で、私の舌を目を驚かせてくれるの?とワクワクを持ったお客様達が集まってくる。

それが一口食べれば、よくわかります。

●子持ち鮎のムニエル 4種の野菜のソース

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鮎は7月が全盛期ですが、その頃の若鮎は、塩焼きで骨まで食べるのが一般的。

9月になると、メスは卵を腹に抱えた、子持ち鮎(落ち鮎)になります。

大きくなった鮎は、骨はかたくなり、若鮎のようには食べません。

この料理は、

まず、子持ち鮎の卵を取り出して、それに鶏卵を混ぜ合わせ、それを鮎の切り身の腹の部分に戻してやって、ムニエルにした、ひと手間かけた料理です。

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鮎の下には、付け合せのジャガイモとベーコンのガレットがひかれています。

ジャガイモとベーコンの細切りを、澄ましバターで、丸く焼き固めた、スイス発祥の料理です。

骨は揚げて、骨せんべいに。カリカリッと、頭からいただきます。
油を含んだ頭の部分が、くしゅっと口の中でホロホロに崩れます。鮎のよさですね。

ソースは、水菜、からし水菜など4種の葉を使った、緑豊かなもの。

これは、和食で、鮎には必ず緑色のたで酢がつきますが、それをイメージしてのことでしょう。なるほど~。

ムニエルはぷっくり、ふっくら焼かれて、美味。

●フランス産鴨のロースト

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うわ~、斬新なソースの盛り付け。
皿に絵が描かれているよう。

鴨胸肉のローストの下には、賀茂なすが顔をのぞかせています。

この賀茂なすは、グリルしてから、鴨のだしで煮たもの。

なるほど!シェフは、このように、メインの肉や魚からだしをとって、付け合せの調理に使って、味の融合をはかっているんですね。

身質がしっかりしていて、だしをしっかり含んでも、食感はかたさを残していて、これが賀茂なすのいいところ。

上には、紫玉ねぎにシブレット。

そして、この気になる2種類のソースは、
梅のソースと、
青じそのオイル。

梅の甘ずっぱさが、鴨と好相性。

鴨には甘いソースっていうのは、これまた定番。

それを梅や青じそでさわやかに仕上げるのはおもしろい。

まだ暑さが残る9月に、さわやかな風を感じる一品でした。

メインなのに、重くないんですよね。

●デザート盛り合わせ

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またまた、モダンな器で出てきましたよ。

これらの器って、特注なのかしら?
見たことがないような、作家ものみたいな器ばかり。

・紅茶とレモンのアイス
  レモンのはちみつ、クランブルを添えて

・フィユタージュ
  アーモンドシロップとオレンジの花の水を加えたクリーム
  いちじく

フィユタージュのクリームに香りが添えられている、オレンジの花の水は、南フランスのお菓子によく使われるエッセンスです。

シェフは、南フランスの出身。

Yakkoちゃんと、南フランスを旅したときのことを思い出すねと、シェフも交えて楽しくお話ししました。

南フランスの料理は、北部のパリとは全く違うんです。

まず、今日の料理には、オリーブオイルがふんだんに使われていて、バターはソースに使われていません。

だから、さわやかで、軽い印象。

南フランスはイタリアと国境を接しているので、イタリアの影響が強いんです。

現地のメニューにはパスタが普通にのっているんですから。北部では考えられないですよね。

シェフは、南フランスに行くなら、9月がお薦めと力説されていました。

私達は4月に行ったから、もう一度その季節に行かなくちゃね。
(さて、うちの息子がいつになったら13時間のフライトにたえられるか・笑。)

●プチフール

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ココナッツのマカロン&チョコレート

チョコレートはねちっとヌガーみたいな食感で、濃厚でイイ感じ。

コーヒーとともにいただきました。

このお店に来る楽しみは、ただ料理がおいしいっていうだけではなく、

日本の旬の素材を、フランス人が既成概念をやぶって、また日本の伝統的組み合わせを知った上で上手にアレンジして、驚きを与えてくれるか、っていうところが大きいです。

それに、ステファンさんの笑顔♪

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カウンターに座ったお客様には、丁寧に一品ずつ、流暢な日本語で、お料理の説明をしてくれます。

アイコンタクト、そして、ニッコリおちゃめな笑顔で。

それが楽しみで、カウンターを予約したくなります。

そして、また来店したいと、みんな思うであろう理由は、
カウンターごしに、他のお客様に運ばれる料理が盛り付けられる様を見れるから。

「あ~、あの料理、私には出なかったけど、すっごくおいしそう!次にまた来て食べたい!」

そういう気持ちにさせられるんです。

それに、他の季節の食材は、どんな風に、ステファン流にアレンジされるのかしらと思うと、想像できなくって食べたくなっちゃいます。

ちなみに、ケザコっていう店名は、「ん?」と最初は思いましたが、

南フランスなまりで、
Qu'est-ce que c'est? (ケスク セ?)

これは何?=What?

という意味なんですって。

このお料理を食べたら、なぜそういう店名をつけたのかが、納得できますね。

このお店は、フレンチを食べにくるんじゃなくって、ステファンさん独特の世界観を持った、旬の料理をいただきに来る、通好みって感じです!

     *           *

「Kezako (ケザコ)」

 京都市東山区祇園町南側570-261
  075-533-6801

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コメント

あ~美味しそう…。
先生のブログを見ていると、いっぱい行ってみたいお店が出来ちゃいます。
最近はなかなか京都に行く機会がなく、なかなか消化できず…です。
ここのランチって確か3種類ですよね??今回ご紹介されているコースはおいくらのコースですか??
これから京都観光シーズン突入で、なかなか予約とれなさそう…。

投稿: titti | 2007年10月 6日 (土) 00時45分

tittiさん、この日は、5000円のコースにしました。
ほんと予約は取りにくいようで、友達が半月前から予約してくれたの。平日に満席でしたよ。
行くときは、ぜひカウンターで!わっくわくするよ。

投稿: まきすけ | 2007年10月 7日 (日) 00時24分

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