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山田農園を訪ねるセミナー

9月2日日曜、私が主催した「山田農園を訪ねる」というセミナーを行いました。

京都大原

当日は、少し曇っているお天気。
オーナーの山田さんは、「雨の大原も素敵なんですよ」とおっしゃっていましたが、
朝の雨もやんで、ほっと一安心。

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25名で、山田農園におじゃましました。

山田農園とは・・・

京都の名だたる日本料理店やフレンチレストランがごひいきにする、鶏&有精卵を生産している養鶏農家です。
野菜やハーブもこだわって作っています。

特に、銀閣寺近くの「なかひがし」という割烹が、山田農園の鶏や卵でなくっちゃということは有名です。
以前、フランスのミシュランという料理ガイドで8つの星を持つ 巨匠 アラン・デュカスが、銀座にベージュというレストランをプロデュースするということが話題になり、そのときに2時間番組が放映されたのですが、そのときに、アラン・デュカスが京都に訪れ、なかひがしさんの案内で、山田農園に来て、大原の野菜に触れて、、、というシーンがあり、
「山田農園!すごい!」と感激しました。

また、danchyuという料理雑誌でも紹介されたそうです。

こちらの有精卵を使っているケーキ屋さん、鶏料理屋さんも京都にいくつかあり、「山田農園の卵を使っています」と強調されていますね。

養鶏を始めて30年のオーナーの山田さんに、お話を伺いながら、
みんなで鶏小屋を見てまわりました。

まだ、ピヨピヨという声を放つ若い鶏から、1年を過ぎた鶏まで、さまざま。

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このような放し飼いの飼育方法を「平飼い」といいます。

私達がスーパーで買う鶏肉は、「ケージ飼い」。
「若鶏」という名前で売られているのは、本来は鶏のおいしさが出てくるのは6ヶ月を過ぎてからなのですが、その半分の期間で、肥育させたブロイラーのことです。
小屋の仕切られた枠に閉じ込められて、運動ができずに、えさを食べて寝るだけ。
運動しないから、身がやわらかい、ぶてぶてして脂がのった!?鶏ができあがるのです。
考えものですね~。

今はケージ飼いが主流だから、平飼いしているところは、とっても貴重なんです。

身が締まり、うまみが強いそうです。

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奥の黒い羽の鶏は、「ほろほろ鳥」。

「なかひがし」さんに、ほろほろ鳥を育てて欲しいといわれ、近年、仲間に加わったそうです。

鶏に比べて、味があっさりと淡白なのが特徴。

フランス料理ではよく口にしていましたが、日本料理屋さんでも出されるのですね。

えさにもすごくこだわっていらっしゃいました。

通常、卵は1個10円未満ですよね。
山田農園の卵は、その6倍、60円です。

えさにこだわると、そのくらいの値段をつけないと採算が合わないそうなんです。

えさはぬかやとうもろこしというイメージがありますが、
アルファルファ、かきの殻、かにの殻、炭、岩塩なども食べさせていました。

それでも、飛ぶように売れるんですから、やっぱり相当おいしいわけです。

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産みたての卵を、自分たちでパックに詰めて、お持ち帰りしました。

まだ、卵がほんのり温かい~!
おがくずがついている!

そういうことに、うれしくなっちゃいました。

それと、鶏のふんを肥料にして、有機農法を行っているところも見せていただきました。

牛や豚は草ばっかり食べているので、そういうわけにいかないそうですが、
鶏の場合は、草以外にもいろんなものを食べるので、

鶏のふんだけを肥料にして、野菜が育てられるそうです。

これにはびっくり!

Img_7211  小芋です。

この下に小芋が眠っているんですね~。

葉が大きいし、背たけがでかくて、驚き!これは、山田農園の鶏のふんは栄養たっぷりという証拠。

Img_7215 オクラ

茎のあたりから、天に向かって、にょきっとはえているオクラが見えますか?

オクラの花もちらほら咲いているのが見えます。

オクラは花も、叩くと粘りがあるそうです。

「なかひがし」ではオクラの花も料理に出てくるそうです。
食べてみたいわ~♪興味しんしん!

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一通り農園を見学させていただいた後は、
さらにオーナーさんにためになるお話をおうかがいして、

デザートタイム♪♪

山田農園の卵を使って、ロールケーキを作っている「パレット」というお店があって、
そちらの「のたまごロール」をいただきました。

http://www.e-palette.jp/e-commex/cgi-bin/ex_disp_category.cgi?id=A020

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スポンジ生地がものすごく黄色いんです。

これは、山田農園の卵の黄身の色。
黄色というより、オレンジの黄身は、味わいも濃くて、それがふんだんに使われたスポンジ生地だなんて、贅沢~♪

きめが詰まっていて、弾力がある、卵風味のスポンジは、食べごたえがありました。

それに、プラスして、オーナーさんが、私達のために手作りでアイスクリーム(パルフェ)を作ってくれていて、そのお心遣いに感動しました。

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ブルーベリーアイスクリーム。

素材のよさを感じさせられました。

こちらでとれた、レモングラス&ミントのハーブティー。

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さわやか~♪
心まで澄みわたるような、清涼感。

ハーブの香りに、癒されます。

オーナーの山田さんのお話は私達にとってはすべてが興味深かったのですが、帰るころには山田さんのお人柄が伝わってきて、みんなまた来たいな~という想いを持ちました。

山田さんは、そもそも30年以上前にこの土地が手に入ったときに、
家族で自給自足をしたいと思い、

米、野菜、鶏肉、卵をすべてにわたって作っていたそうです。

だから、最初は自家用として鶏も20羽程度だったとか。

そうしていく中で、鶏をメインに農園を営むことにされたそうです。

最初は、ひよこを仕入れて、どう育てていったらいいのか、研究されていたそうです。
暑い夏は?寒い冬は?えさは?

すべて一からされたそう。

最初から、こだわりを持って、信念を持って、鶏と真正面から向き合ってこられたその姿勢が、私たちにも伝わってきました。

そして、自然との共生。

スローライフ。

いろんなキーワードをいただきました。

すべてご自身で作り上げてきた、この空間が、とても気にいっていらっしゃるのがわかりました。

テラスもご自身で作り、ギャラリーも併設されています。

そのギャラリーには、オーナーさんの趣味の版画が展示されています。

テラスができてからは、料理人の方がこられてバーベキューをしたり、音楽家の方がこられて野外演奏をしたり、
人がどんどん集まる場になったそうです。

これも、オーナーさんの人徳ですよね。

帰り道、自分のいつもの生活を振り返って、都会生活で忘れかけているものがあるな~と感じました。

自然と向き合うこと、自然と対話することが、
自分を見つめなおすきっかけにもなるんですね。

  *      *

「山田農園」

 京都市左京区大原井出町329 
 電話 075-744-3840

 鶏(1羽2000円)、卵(10個600円)の発送もあります。

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