フォアグラのステーキ～フレンチの料理教室

本日のお料理教室もフレンチメニュー♪

●前菜～クスクスのサラダ（Taboulet)

フランスのお惣菜屋さんで、定番の「タブレ」というサラダです。

この粒々は、「クスクス」といわれる、デュラム小麦粉でできているパスタの一種です。

クスクスに水を加えて吸水させてから、蒸すと、食べられます。

これに、赤や黄色のパプリカ、玉ねぎ、セロリなどのみじん切りを混ぜ、サラダにします。

今日のタブレは、ここに、白身魚にクミンというスパイスをまぶして揚げたものを混ぜ込んで、ボリューム感を出しました。

ドレッシングであえて、レモン汁をキュッと搾ると、味が引き締まります。

仕上げに、みじん切りにしたミントを混ぜ込みます。
ミントは、タブレの特徴的な味のアクセントで、欠かせません。

出来上がったタブレを、レストラン風に小粋に盛り付けてみました。

盛り付けで、印象がずいぶん変わりますよね！

●にんじんのポタージュ（Potage puree Crecy）

フランスで、にんじんのポタージュといえば、「米」が入ります。

にんじんと一緒に生米を入れて煮込み、フードプロセッサー（ミキサー）にかけることで、
スープにとろみがつきます。

しかも、炊いた米の甘味が、にんじんのもつ甘さを引き立て、とてもいい相性なんです。

Potage puree Crecy（ポタージュ・ピュレ・クレシー）のCrecyとは、にんじんの産地からついた名前です。

今日は、カプチーノ仕立てにして、おしゃれに。

1ℓの出来上がりに、にんじんが3本も入っています。
でも、色はにんじんなんですが、味はにんじんではありません。

にんじんの風味はしますが、にんじんくささというのは一切なく、
にんじん嫌いな方もおいしく召し上がっていただけますヨ。

この日、お教室が終わってから、主人の両親にこのスープをごちそうしました。
主人の母はにんじんが苦手で、普段は口にしたところを見たことないのですが、
このスープはおいしいといって食べてくれました。

実は、にんじんが苦手ということをすっかり忘れて、
病み上がりの義父に、これはいい栄養だから喜んでもらえるだろうなと思って、すぐに実家に持って行ったのですが、
後から、「にんじん嫌いのお母さんもこのスープはおいしいといって食べました」とメールがきて、そうだった～（＾＾；）と思い出したのです。。。アハハ

●牛ステーキ＆フォアグラのソテー　マルサラ酒の風味

マルサラ酒というのは、甘味の強い酒精強化ワインです。

たっぷりのマルサラ酒を煮詰めて、バターモンテしてソースにします。
甘味のあるソースが、フォアグラによく合います。

フォアグラを食べるときには、甘口のワインを合わせたり、時にははちみつを持ってくることもあるくらい、
甘味でそのうまみが引き出されるのです。

このフォアグラは、１ポーションがパックされて、冷凍で手に入ります。

かたまりは下処理も必要だし、高価なので、家庭では扱えませんが、
１ポーションパックのものは、解凍して、塩、こしょう、小麦粉をまぶして、ソテーするだけ。

筋があったり、血管がとりきれていなかったり、少し形が悪かったりと、良品と比べれば見劣りしますが、家庭でフォアグラが出てくるなんて、すごいじゃないですか☆

おうちでのおもてなしには、十分活躍しています。
みんなが「きゃ～、フォアグラ！」と感動してくれるのをみて、にんまりの私です。

フォアグラは、焼いている間に脂が滲み出すともったいないので、
小麦粉をしっかりとまぶして、表面に壁を作ってから、
さっとソテーします。

すると、表面はカリッ、中はとろ～っととろけるおいしさ。

私は大のフォアグラ好き！

メニューリストに、フォアグラの名前を発見したら、反射的に注文せずにはいられなくなるタイプ。

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ちっちさんは、もう長く私の料理教室に来てくださっているのですが、

最近は料理やお菓子をおいしく写真に収めたいという気持ちが高じて、
カメラ教室に行かれています。

今日はレフ板持参で、おいしく撮るコツを、教えてもらっちゃいました～！

　本格的～！

彼女が一眼レフで写した今日のお料理は、すっごくおいしそう～。

ちっちさんのブログに紹介されているのでみてネ↓
http://milk-milk-milk.de-blog.jp/milkbiyori/2007/07/post_2b4b.html

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最後に、クスクスといえば、思い出に残る料理なんです。

この小さな粒自体をクスクスという他、スムールという名前でも呼びます。

タブレのように、サラダにするほか、

米粒の感覚で、たっぷりの蒸したスムールに、羊肉やソーセージがごろごろ入ったスープカレーのようなスパイシーなスープをかけて食べる料理を「クスクス」ともいいます。

クスクスは素材そのものも指せば、料理も指すのです。

8年前、フランス　パリで初めて口にしたクスクスの写真です。

ちょっとひなびた感じの写真が、月日がたったのを感じさせますね～。

パリはフランス人が、アラブ系の方をメイドさんとして雇われているので、
こういうアラブ料理がそこから持ち込まれて、パリの味として根付いています。

これは、オペラ座の近くにある、クスクス料理店で食べたときのもので、このあたりには何軒か同じようなお店がありました。

クスクスは、独自の蒸し器のようなクスクス鍋というもので作られます。

下の鍋でスープを煮込み、その蒸気で、上にセットされた蒸し器に入ったスムールが蒸し揚げられるといった仕組み。

パリから帰ってきてから、クスクスにはまり、

ちょうどその頃に調理師学校で習った、アリッサという、クスクスに添えるとうがらしペースト（写真にも写っています！）を、スパイスをブレンドして作るといった凝りようで・・・。

羊肉、鶏肉、ズッキーニ、ひよこ豆などなどを具に、作ってたっけ。

なんだか、なつかしいな～～。

また、食べたくなっちゃいました。