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鴨のオレンジソース~フレンチ料理教室

ある日の料理教室です。

フードコーディネーターを目指す&今料理のお仕事をされている方が三名来られたので、
本格的なフレンチを。

●一品目「鴨のオレンジソース」

Kamo

フランス産の鴨 マグレ・ド・カナールを使用。

これは、フォアグラをとるために育てられた鴨で、
つまり、脂肪肝をつくりだすために、肥育されている鴨ですから、
その胸肉はやわらかくておいしいんですよ。

もちろん鴨のフォアグラともよく合うんですが、
今日は、鴨料理の王道のオレンジソースにしました。

甘味のある柑橘系ソースも、ばっちり合うんですヨ。

鴨をロゼに焼き上げて薄く切り、
オレンジの皮と果汁、鴨の焼いたときに出たうまみのある肉汁やリキュールを使って作ったソースをかけました。

付け合せは、さっと火を通したオレンジと、
ポテトのパンケーキ。
このパンケーキもまた、鴨のオレンジソースには定番の付け合せなんですよね。

鴨といえば、フランス パリの星付きレストラン「トゥールダルジャン」。

セーヌ川のほとりにあるこのお店は、
創業400年で、19世紀からお店で出す鴨1羽1羽に、何番目ですよ、という番号をつけて提供しているお店で有名です。
今日は胸肉だけを焼いてしまったけれど、
1羽で焼いて、デコパージュなんて、あこがれ~やってみたい。

今日は、ひとりずつ鴨胸肉を焼いて。

切り分けるまで、きちんとロゼに火が通っているかなとドキドキでしたが、
切った断面は、みんなきれいなピンク色に焼きあがりました
(よかった~ほっとしました!)。

盛り付けを見ると、少しずつ個性が出ていて、
3人ともの写真を載せたいくらいです。

●二品目「えびときのこのパート・フィロ包み、ソース・アメリケーヌ風」

Ebi Ebi2

パート・フィロっていうのは、
広げると、透かして向こう側が見えそうなくらい薄い、うす~~い、皮です。
写真からはパイっぽい生地をイメージしちゃうかもしれませんが、
春巻きの皮をはかなく破れるくらい薄くしたものを想像していただけるといいと思います。

そのパート・フィロでえび、きのこ、ほうれん草のソテを包み、オーブンで焼きます。

ナイフを入れると、パリパリ、はらはらと皮がもろく崩れ、
中から具がたっぷり出てきて、
口に広がるその食感の楽しいこと!

そして、そして、このソースが絶品!

えびの旨みが凝縮されているんですよ☆

えびの殻と香味野菜をコトコト煮込んで、えびのエキスを出しまくったクリームソースです。

そういうソースをソース・アメリケーヌというんですが、
今日は、それよりも生クリームが多いので、
“アメリケーヌ風”とよぶことにしました。

私は、このソース・アメリケーヌが大好物。

フレンチを食べにいって、このソースだったら無条件にその皿を注文したくなるし、
皿をなめたい衝動にかられるほど、す・き!

今日も、もちろん、パンにソースを吸わせて、いっぱいいただいちゃいました。

このほか、生ハムのサラダ、フランス産のパンといっしょに、
素敵な食卓になりました。

大満足。フレンチ万歳(^^)

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