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ジビエの鹿料理

過去を振り返って・・・2007.2.17

冬のジビエの感動を書き綴っておきたくて。

  *     *      *

お友達のetouさんに、しとめたばかりの鹿をいただきました。
お父様が、山林で毎年、鹿を獲られていて、
新鮮なものを刺身で食べると聞いていて、うらやまし~と叫んでいたら、、、
いただいちゃったんです!

この冬は暖かくて、鹿があまり獲れないそう。
その貴重な鹿を、送っていただきました。

さて、その鹿をどういただきましょう。

もも肉とロース肉の2種。

初日は、まず、もも肉から。

鹿もも肉を前菜風に。

Img_5241

もも肉は表面を塩こしょう、オリーブオイルでマリネして、
フライパンで表面を焼き固めてから、オーブンでロースト。
ロゼより少し赤めに仕上げています。
鹿らしい色ですね~。うふふふふ。

ソースはストロベリーのソースです。

Img_5243


鹿はベリー系のソースとの相性が抜群。
本当はカシス、グロゼイユなどの、酸味も個性も強いベリーのほうが、鹿の味に負けないのですが、
すぐにそれらが手にはいらなかったので、今出回りのいちごを使いました。

ストロベリーのソースははちみつやグレープシードオイルで。
ちなみにこのグレープシードオイルはmikiさんからいただいたもの。

みなさんに感謝しながらいただきました。


鹿肉はやわらかく、かむほどに、鹿の独特の香りが鼻腔をくすぐります。
ストロベリーのソースはたっぷりつけて。
これがまた合うんですよ!

ロゼワインとぜひ合わせたい、春の素敵な前菜になりました。

             *

そして、翌日は、鹿肉料理第2弾。

鹿肉の背ロースの部分を調理しました。

前日の仕込みは、
玉ねぎ、セロリ、にんじん、にんにくなどの香味野菜を炒めて、
ジュニパーペリー(ねずの実)、タイム、パセリの茎、ローリエ、コショウ、コリアンダーの香草&香辛料を加え、
コニャック、赤ワイン酢、赤ワインでコトコト煮て、マリナード(マリネ液)をまず作ります。

ここまでで30分(^^;)

それを冷まして、鹿肉を1日漬け込みました。

ジビエはこのように火を通したマリナード・キュイッソンに漬け込むことが多いようです。

今日は、そのマリナードを加えたソース作り。

同じ要領で香味野菜を炒め、コニャックや赤ワイン、香草を加えて沸騰させ、そこに煮詰めたマリナードと、フォンを加えて、コトコト待つこと1時間。

ソース・ポワヴラードのポワヴルとはこしょうのこと。

ここでたっぷりの黒こしょうを加えて、さらに煮て、鹿肉の焼き汁を加えて味に深みをつけて漉します。
仕上げに、バターでモンテします。

ソースにかなり力が入っています!!

鹿肉は糸で筒状にしばります。
塩こしょうして、フライパンで表面を焼き、オーブンへ。
昨日のもも肉よりも、火を通し、ロゼに仕上げました。

鹿肉はやわらかいので、厚めに切ります。 筒状のかたまりの肉を輪切りにしたものを、その形からメダイヨン、フランス語でメダル形と呼びます。

そして、盛り付け。

Img_5250


フォアグラのソテも添えるつもりでしたが、今日は他の料理が脂っこいものだったので、急遽取りやめ。

でも、盛り付けてみたらちょっとさびしかったデス(><)

さあ、さあ、食卓へ~~☆

手間ひまかけて作ったソースは、大好評。
一滴も残さずすくいとって食べました!
お皿はつるつる。

肉はマリネすることで、
ワインや香草の香りが移るだけでなく、
独特のくせがある鹿のにおいが、芳醇な香りに変化していました。

昨日はオイルでマリネしただけだったので、野趣あふれる味を楽しみましたが、今日は味がまとまっていた感じ。

2種類の部位を、それぞれ違った楽しみ方ができました。

贅沢な2日間。

etouさん、ありがとうございます。

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