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2007年7月

鶏のコンフィ~フレンチの料理教室

今日のお料理教室は、Eminaちゃんが、「コンフィ」に挑戦!

●鶏のコンフィ

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コンフィというのは・・・
肉の場合でいえば、塩とハーブに漬け込んだ肉を、たっぷりの“油でゆでる”ものをさして、こういいます。

油でゆでる???

油を80℃くらいに保って、2時間加熱するのです。

そうすると、ゆでたのでもない、揚げたのでもない、焼いたのとも違う、
何ともいえない やわらかさ をもった、肉に仕上がります。

塩づけをしているので、ほどよく身は引き締まっているのですが、
2時間油で保温しておくと、
肉を持ち上げると、骨から身がほろりと取れてしまいそうになるほどに、やわらかくなります。

身はぷりっとしているんだけど、ホロホロ崩れるって、想像できますか?

この食感が、コンフィの身上なんです。

鴨で作られることが一般的で、そのときは鴨の脂でゆでます。
そうすると、鴨の風味が一層引き立つんです。

家庭では、このように、鶏を植物油でコンフィもできます。

本来、コンフィは、フランスで保存食として考えられたものです。
油に漬け込んだまま保存すると、4日くらいおいしくいただけます。

たくさん作って、
1日目はこのように、皮目をカリッとフライパンでソテーして、メイン料理としていただく。

2日目は、天然酵母のどっしりとしたカンパーニュなどのパンに、チーズや野菜と一緒にはさんで、サンドイッチに。

3日目は、サラダ仕立てに。

などなど、応用範囲が広く、楽しめます。

鶏はローズマリーやベイリーフなどのハーブで漬け込みました。

そして、付け合せのじゃがいもは、ローズマリーと一緒に、たっぷりのバターで揚げ焼きしています。

鶏やじゃがいもは、ローズマリーのほのかな甘い香りと、相性抜群!

●ガスパチョ

夏の定番です。

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今の時期、熟れ熟れのおいしいトマトでぜひ作りたいので、
最近の料理教室メニューとして、よく登場します。

野菜ジュースよりも濃厚な、元気になる リコピン・スープですね!

●濃厚チーズケーキ

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Eminaちゃんは、上賀茂神社の手作り市にRabiというお菓子屋さんを出しているので、お菓子はお手のもの。

それなのに、
こないだお出しした、チーズケーキを気に入ってくれて、

計量から焼くまで、たった3分のこの簡単ケーキを、やってみたいということで、この日のメニューに加えました。

これは一晩冷蔵庫で寝かせて、しっかり冷やすと、ぎゅぎゅっとチーズが詰まった濃厚な味をかもし出してくれます。

我が家の定番で、何度食べても飽きない味です。

お教室が終わってからは、Eminaちゃんはジムで汗を流してきたそうです!

健康的☆ 

最近、運動不足の私なので、見習わなくっちゃ!

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BOOTE DU JOUET~ちっちさんの野菜ジャム

先日、ブログに書いた、上賀茂神社の手作り市に一緒に出店している
ちっちさんの野菜ジャムです。

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私が講師をしているフードのスクールを卒業されてから、
Eレシピで勤務して、
今はOLのかたわら、手作り市の日はジャム屋さんに変身!

“BOOTE DU JOUET” というお店の名前で、手作り市で出されていて、固定ファンも多いんですよ~☆

毎回8種類くらいのジャムが並びます。

ラッピングもかわいいでしょ?

ちっちさんは、ラベル作成も上手で、器用に何でもこなすんですよ。すごいですよね。

こちらは、一番人気の「黒豆ミルク」と新作の「青梅セロリ」です。

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この日は、お友達をお招きしての、ティータイム♪

手作りくるみパンをいっしょに焼いて、
そして、こちらのジャムをた~っぷり塗って、食べたんです。

おしゃべりもはずんで、シアワセな午後のひとときです☆

これらのジャムの中で、私は「黒豆ミルク」が大好き。

砂糖、練乳、生クリームがベースで、かき混ぜながら、煮詰めること数時間。
すっごく時間をかけて、丹念に作られています。

数年前にブームになった、
FOSHONのミルクジャムに似ています。

ミルクジャムには、相当はまったな~。そのままスプーンで食べていたくらい・・・。それって、やばい(笑)。

今回は買っていないのですが、「里芋ミルク」もおすすめ。

里芋?と思われるかもしれませんが、これがおもしろい!
里芋のねち~っとした粘りが、ジャムに生きているんです。
素材を殺さずに、うまくいい部分を生かして商品にされているんですよね。

そして、新作の「青梅セロリ」はたっぷり青梅が使われていて、さわやかな初夏の風を感じさせてくれるお味でした。

手作り&焼きたてのアツアツ・ほっかほかのパンって、
心温まるおいしさですよね。

そこに、このジャムを合わせると、もう、止まりません~~

    *          *

ちっちさんのブログ「みるく日和」に、ジャムが詳しく紹介されています。

http://milk-milk-milk.de-blog.jp/milkbiyori/

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レシピ開発のオシゴト

私のオシゴトのひとつである、レシピ開発。

綿実油ってご存知ですか。

字のごとく、綿の実から搾る油です。

この綿実油を、日本で唯一搾っている「岡村製油」のレシピ開発をしています。

お中元、お歳暮の詰め合わせにつける、
綿実油を使った料理のリーフレットのレシピ作り&料理・スタイリングです。

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その中から、おすすめを紹介します。

●ぶりの竜田揚げ ポン酢風味

竜田揚げといえば、鶏肉ですよね?
それをぶりの切り身でするのです。

たぶん、食べたときに、「えっ!?鶏にしてはめちゃくちゃやわらかいし、でも鶏?」と聞きたくなるような味です。

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<材料>(4人分)                  

ぶり(切り身)    4切れ

片栗粉                  適量

綿実油                  適量

     下味

おろししょうが    小さじ1

しょうゆ、みりん、酒       各大さじ1/2

     ポン酢ソース

青ねぎ     2

ポン酢醤油(柑橘類の絞り汁が多く入っているもの)     大さじ2

綿実油     大さじ2

<作り方>

1.              ぶりは皮を除き、一口大に切り分け、下味をもみこんで、片栗粉をまぶす。揚げ鍋に綿実油をたっぷり入れて170℃に熱して揚げる。 

2.              青ねぎは小口切りにし、ポン酢醤油、綿実油と混ぜ、ぶりにかける。

我が家では大好評!

ぜひ、お試しください。

これは、今の時期の、少し脂がのっていないぶりが、特にいいんです。

ぶりといえば、塩焼きや、照り焼き、ぶり大根と、調理法が定番化していると思います。
マンネリ化を打破したいな、と思いついた一品。

お酒のアテにも最高です。

お魚嫌いなこどももイチコロです。

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続々・ある日の樸木

三回に渡って、語ってしまった、マイブームの天然酵母のパン屋さん「樸木」。

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ちょっとここで、話はそれますが・・・

私は一時期、この自家製のぶどう酵母を自分で作って、パンを作るということに凝っていました。

酵母を作るのは難しくないんですよ。

簡単にいえば、密閉できる瓶にレーズン、砂糖、ぬるま湯を入れて常温においておくと、ぶくぶく発酵し出すのです。
1日2回ガス抜きしながら、約1週間発酵させます。

発酵によってガスが出るのですが、密閉瓶がパンパンになってしまうので、ガスを抜くのです。

朝、ガス抜きして会社に行って、5時ピタで帰宅しても、
発酵が進んでいて、あるときは、密閉瓶なのに、その蓋から、
ブシュ~って糖液が噴出して、あたりに散乱していました(^^;)

それなので、ダッシュで帰宅。

だんだん、変化していく、酵母ちゃんたちに、母性本能をくすぐられました。

そして、1週間後、酵母を含んだ液体に、小麦粉を混ぜて、種生地を作っていくんです。

その種生地の一部をとって、パン生地を作っていくのです。

で、余った種生地に、養分として新たに小麦粉を加えてよく練って活性化しておくのです。

そういうことを、日々続けていて、パン三昧の生活に浸っていたことがありました。

おうちでこうして作る天然酵母のパンは、市販のドライイーストと違って、その日の酵母の元気さによって、発酵の時間がまちまちなんです。

日曜に、ゆっくり発酵を待ちながら、おうちで過ごす時間も楽しかったな~。

      *        *

と思い出にひたりながら、さて、さて、樸木です!

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右が、いつも買っている玄米入りの食パンですが、左のプレーンな食パンをこの日は買いました。

Img_5745 (2階からの眺め)

店内には、はしごみたいな階段があって、ロフトのような2階があります。

そこで、器と雑貨展がやっていました。

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個性的な土鍋がキュート☆  色鮮やかな絵本も!

この日のランチ

●車麩のカツサンド

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マクロビオテックの料理本に、この車麩のカツがのっていた!

車麩をもどして、味つけした煮汁でさっと煮て、汁気を軽くしぼって、パン粉につけて揚げるのです。

もちろん食べたら肉でないことはわかるんですが、
言われないと、麩 ということは、たぶんわかんないんじゃないかな~。

おうちでも、試してみようと思います。

今日の、このパンも、もちもち系でかなり好み♪

●トマトソースのパスタ

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手打ちパスタは、普通のお店では、パスタマシーンでのばしてカットされたものを使いますが、

ここは、手でのばして、包丁で1本ずつ切ってるんですね、きっと。

めちゃくちゃ太い、手作り感があるパスタで、かみ応えを感じます。

ソースは超あっさり。

体にやさしい系のお味です。

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今日のあらきもよかったな~♪

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続・樸木~石釜パンの日

昨日紹介した、樸木(あらき)は、毎月第一日曜が、石釜パンの日なんです。

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この日だけは、お店の外にある、石釜でパンが焼かれるのです。

あのパンの食感に、さらに香ばしさが加わったら・・・

これは行くしかないということで、再び来訪。

開店よりちょっと遅れて13時過ぎに行くと、
「え~っ!(><) 棚からパンがほとんど消えている!」

焼けた分は、早々と売り切れているんです。

きゃ~、しまったと思っていたら、ちょうど、「あと1回で最後だよ~」という、
愛しの食パンが釜から出てきました。

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焼きたての食パンは、上の皮に亀裂が入りますよね。

その亀裂が入る音「パチパチパチ」って、聞こえるんです。

感動~~、焼きたて、最高☆

さっそくゲットして、この日は、すぐ近くの大きい公園に。

そこで、レジャーシートを広げて、ピクニック。

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かろうじて残っていた、トマトソースがかかったパンと一緒に。

石釜のパンは、また格別でした。

皮の風味がより強調されています。

今度はドイツパンの日にもいきたいな♪

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樸木(あらき)~天然酵母パン 

奈良の法隆寺のはずれ、畑の真ん中に、私の大好きな天然酵母のパン屋さん
「樸木(あらき)」があります。

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奈良に引っ越してくる前から、料理の専門誌で紹介されていたので、その噂は知っていました。

とにかく、粉の風味が生きているパン!
そういうイメージでした。

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営業が水~土曜日まで。

この日は、土曜日の12時からのランチに行ったのですが、12時の時点で、満車。

神戸からなど、遠くから来ている方もちらほら。

ここのパンのファンの方が、足しげく通っているのかな、なんて思わせられました。

天然酵母のパンって、いいですよね。

おまけに、ここは、体にやさしい材料を使っているんですよ。

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この掲示をみて、驚きました。

だって、卵、乳製品、油を使っていないなんて、少しも感じさせないんです。

普通、そういう、アレルギー対応のパンって、物足りなさを感じたりするけれど、
それでどうしてこんなにおいしいの?と思わず、いっちゃいました。

さあ、さあ、おいしいパン達が勢ぞろい。

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いろいろ買いましたが、私がとりこになったパンは、次の2つ。

Img_4980 左の「玄米入り食パン」

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右の「よもぎパン」

このふたつ、共通していえるのは、「もっちもち~」

このもちもち感がたまらない、そして粉の味をはっきりと感じるんです。

食パンは、普通の食パンの型では焼かれていません。
パウンドケーキ型をちょっと大きくしたような形。
つまり小ぶりです。

外側がカリカリッと皮が焼けてこうばしく、
中はみずみずしく、そしてもっちり。

かむと、玄米のぷちぷち感が絶妙です。

焼きたてでも、やや厚めに切って、軽くトーストして、バターをたっぷりつけてたべたら、あぁ、うまい~。

よもぎパンは、とってもよもぎです(よもぎの風味が強いってことネ)。

これも食パンと同じような食べ方でもおいしいし、そのままでもおいしい。

この味は、また行きたくなる~。

そして、この日はこちらで、ランチをいただきました。

ベジタリアンのランチで、お肉やお魚は一切使っていません。

●豆のカレー

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右にカツがあるじゃないの?と思いきや、
これは「グルテンカツ」なのです。

グルテンとは、小麦粉に水と塩を入れてパン生地のように練って、その後水ででんぷん質を流して残った、タンパク質のことです。これに、もち粉を加えて蒸したら、生麩になります。

グルテンミートといって、肉に似せたものなんです。

いや~、ヘルシーだ。

●ハンバーガー

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ハンバーガーなんだけど、ハンバーグは肉ではなく、
雑穀と豆腐なんです。

豆腐ハンバーグはよくあるけど、雑穀って興味ある!と思って、迷わず注文。

味つけが上手で、豆腐や雑穀をほのかに感じますが、物足りなさはなくって、パンがおいしいし、これはいける~♪♪

料理へのヒントをいただいた感じで、楽しくランチできました。

私達は座敷でいただきましたが、いす席やカウンターもあります。

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大人が楽しめる、素敵な絵本もた~くさんあって、ついつい長居したくなる、ほっこり空間ですよ。

      *           *

私は、以前、愛パン家 渡邊政子さんが主催する「パンの会」に5年以上入っていたほどのパン好き。

全国で会員8000人を超えるパンの愛好会だったんですよ~☆(今はなくなっちゃって、残念)

そのときは、パンの食べ歩きもよくやっていました。

私はとにかく焼きたてのおいしいうちに食べたいという人なので、
パンを買って帰ってきて、翌日の朝食にしたら、パンのおいしさが損なわれて、もったいない~という気持ちになるんです。

それで、その日、主人には夜ごはんを作ってあげても、
私はその前でひたすらパンをほおばっちゃったりして(^^;)

満足、満足☆

 

      *           *

天然酵母パン 樸木(あらき)

奈良県生駒郡安堵町窪田的場190-1
営業日: 水・木・金・土・第1日曜
営業時間: AM11:30~PM8:00
 
tel&fax 0743-57-9300 (要予約)

http://arakipan.exblog.jp/

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お友達の1歳を祝って

今日は、息子のお友達2人が、7月で1歳を迎えたので、

我が家にお招きしての、ささやかなお誕生パーティーです。

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ハッピーバースデイの歌をみんなで歌って、
ひとりずつ、ママと一緒に、「ふ~っ!」 
ろうそく消せました☆

子供はまだ、生クリームは早いけど、
ぼくたちだって、一緒にケーキ食べたいよね♪

そ・こ・で

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りんごとバナナのゼリーです。

クリスマス・プディングのような見た目!?

作り方
 ①りんご2個をすりおろす。バナナ1本を小さく切る。
 ②ゼラチン5gを水50ccでふやかし、湯煎で溶かす。
 ③①に水150cc、②を混ぜて、冷やす。

まったく砂糖は入れていないので、赤ちゃんにも安心。

ゼラチンは体温で溶けるので、赤ちゃんにも食べやすいですよ。

反面、寒天は体温では溶けないので、赤ちゃんはそのまま飲み込んでしまうかもしれないので、不向きです。

みんな、いつも食べている、りんごやバナナだけれど、
こうやって形を変えて、食感を変えてあげることで、
「食べることを楽しむ」という気持ちが芽生えてくるといいな♪

という願いを込めて・・・。

赤ちゃんたちがお腹いっぱいになったら、ママ達のケーキタイム。

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今日は、小松菜のシフォンケーキに、デコレーション。

小松菜のケーキは、京都の手作り市に出品しているお菓子で、
1台に小松菜の葉が1束分入っていてヘルシー。

生クリームにヨーグルトを混ぜているから、さわやかな酸味が広がります。

おふたりの成長を願って! お誕生日おめでとう☆

     *             *

追記:

デコレーションは、口金がいびつでうまく絞り出せずに、しかも暑さでクリームがだれてしまった写真なので、ブログに載せようか迷いましたが、記念にということで恥ずかしながらのせてますう~。汗、汗。
なんて、ちょっと言い訳(笑) 
あっ、もちろん技術不足も大きいデス。

口金の話ですが、安物を買ってはいけませんね。
これは初めて使ったのですが、1個200円のものを、大阪なんばの道具屋筋で購入。
他にもいくつか購入したんだけど、口金の切り方、曲げ方が甘くて、どれもきれいな波形が出ないんですよね。
フランスのマトファー社製の1個1000円近くするものは、絞り出しのキレが違う!
ということで、やっぱ、この口金もダメだったか・・・。
マトファーの口金ですべてそろえていこうと思いました。

道具って大事ですね♪

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ラスク

お友達Kumiちゃんが教えてくれた、麦工房シベールのラスク。

札幌から我が家に遊びにきてくれたときに、飛行機の機内で出たお菓子で、おいしかったときいて、じゃあ、HP調べてみようと一緒に見たときに、
「あっ!梅田の阪神百貨店に売ってる」
とわかって、

買いにいってきました。

オニオンやガーリックがおいしいといわれていたので、はじめはそれを手に取ったのですが、

NEW の文字が目に飛び込んできました。
「アールグレイ+オレンジピール」

両方買えばいいのに(笑)、どっちにしようか迷ったあげく、新作のアールグレイに。

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ラスクにしては、上品すぎる味かな??
おめかししたラスクっていう感じで。

もっと、バターたっぷり、シュガーたっぷりの素朴な手作りちっくな味のほうが、好みかも。

なんていいつつ、ラスクはとにかく食べ始めると止まらない!
危険な食べ物で・・・
今もバリバリ食べています♪

これは絶対、お友達がいうように、オニオンやガーリックのほうがパンチがきいていて、私好みだっただろうな~。
食通のお友達の意見は正しい!

次はそちらを買います☆ 

   *         *

最近、おいしいラスクとの出会いを求めています。

みんな、おいしいラスクを見つけたら、教えて~!

そもそも、火付け役は、冬に、AIちゃんが那須のお土産でくれた、

「nasuのラスク屋さん」

http://www.e-baum.co.jp/

Main  「こげぱんだ」

これは、私のラスクを見る目がかわった一品。

ラスクって、パン屋の片隅にある、余ったフランスパンの残りで作るっていうイメージが、いまだに抜けていなかった私。

最近、ラスク屋さんが出てきてるよな~とは思っても、
自ら積極的に買おうとしなかったんだけど、

この「こげぱんだ」にはノックアウト。

かじった瞬間にバターがじわ~っとにじみ出てくるかのような、バターの風味の強さと、
しっかりと焼ききったこうばしさ、
隠し味のガーリックがきいていて、
しっかり甘いんだけど、いくらでも食べられちゃうんです。

一気にすごい勢いで、一袋行きそうになった一品。

シベールのラスクの話でもそうだけど、
私って、ガーリックが好きなのかも。

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上賀茂神社の手作り市に出店♪2007.4

過去を振り返って・・・2007.4.22

この日は、上賀茂神社の手作り市。

Img_5824 桜がキレイ

毎月、第4日曜に、朝9時~夕方4時まで開催されています。

私は、フードコーディネーターのスクールの教え子さんをお誘いして、
「Sweets Apron」という
“野菜のスイーツ”のお店を出しています。

この日は3人で出しました!

どんなお菓子を出そうか、試作の連続です。

野菜をたっぷり入れて、その味を生かして。

そう思うと、結構、分量が難しいんですよ。

普通のお菓子ならば、作り方の本はた~くさん出ているから参考になるけれど、
ここまで野菜をたっぷり入れるのならば、
もう自分で開発するしかないのです。

       *        *

今回の私の作品のテーマは、「春の彩りスイーツ」

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お客さんがお店の前を通り過ぎたときに、
おぉっ!と目を引く、彩り豊かなスイーツを、作りたかったんです。

手作り市は生菓子は衛生の面で禁止されているので、
焼き菓子オンリー。

だから、その中で、目立ちたかったのと、

野菜をたっぷり使っているというのをアピールしたくって。

ほうれん草、小松菜、トマトで、3色のシフォンケーキを作りました。

ほうれん草や小松菜のシフォンは、
20㎝のシフォン型1台分で、それぞれ1束のほうれん草、小松菜が入っているんですよ!

栄養満点でしょ?

だからといって、食べたときに、ほうれん草の味が強すぎることも全くなくって、我ながら、ちょうどいい具合のおいしさなんです。

お野菜嫌いの子供にも、ぜひ食べて欲しいし、
ヘルシー嗜好の女性にはもってこい!

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パプリカとオリーブのパンケーキは、
「歩く京都2008」の雑誌に載せていただきました~♪きゃっ♪

これは、フランス料理で、ワインとともにアミューズとして召し上がっていただくもの。

赤、黄色のパプリカと、ブラックオリーブ、グリュイエールチーズがたっぷり入った、
塩味のケーキ。

ブランチにも最適です。

手作り市は、おいしそうなお菓子屋さんがい~っぱいあって、ついついいろんなお店で買い込んでしまうのは、みんな一緒だと思うんです。

その中で、このパプリカのケーキは、お口直しとしても、うけるかなと思ったら、当たりでした。

売り出して、1時間もしないうちに完売!

今度は、もっと作って持っていきます。

さつまいもとくるみのガトーショコラは、チョコレートを贅沢に使った一品。

さつまいもとくるみも、ゴロゴロ入れちゃっています。

くるみはキャラメリゼして、香ばしさをプラス。大人の味です。

前回の手作り市で好評だったので、また作りました。

今回、私は以上の5品。

       *           *

他のおふたりのお菓子も見てくださ~い。

野菜の組み合わせが工夫されていたり、こんなに野菜が入っていてびっくり~っていうくらいふんだんに使いながらも、ケーキとして調和されていたりして、
私も食べさせていただいて、勉強になりました。

ラッピングも手が込んでいて、すごいな。

みんなで一緒にすると、こういう刺激を受けられるから、すっごく楽しい!

Img_5816_1 にんじんが詰まったケーキ

 

りんご&トマト 斬新な組み合わせ~Img_5819_2 

昨年はSweets Apronで、一緒に出してくれていたMikiちゃんは、
独立して、お店を出されていま~す☆

Img_5822 ノルディックのバラ型のかわいいケーキ

Rabi というラビットをモチーフにした、お菓子のお店を出しているEminaちゃん。

Img_5821  ディスプレイもうさぎたち

一緒にSweets Apronでやっていた人が、次々と独立して、ご自身のお店を持つようになっているんですよ。

うれしいですね~♪

みんなこれをきっかけに、とってもイキイキ楽しくしていらっしゃって、
そういうことが、本当にうれしいです。

    *             *

手作り市の前は、いつものごとく、2日間徹夜☆

大変でしょ?ってよく聞かれるんですが、

楽しいデスね(^v^)

主人には、からだを壊さないようにね~と、いつも心配されちゃいますが、

お料理にはのめりこむ私を知っているので、温かく見守ってくれています。

子供も主人も寝静まった夜中が、一番はかどるので、
台所にこもって、ケーキを混ぜては焼いて。

そして、つまみ食いして♪

当日は両手にケーキを抱えて、朝6時前の真っ暗な時間に出発。

帰ってきたら、電池がきれたみたいに、寝ちゃうんです。
死んだように寝てるって、このことみたい(笑)

夏は暑くてケーキがいたむ時期なので、9月からまた再開しま~す。

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私のお菓子が「歩く京都」に載りました♪

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今発売中の「歩く京都2008」(マップルマガジン)に、載りました!

上賀茂神社のページの、「手作り市開催中」の記事のひとこまで、取材を受けました。

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実は、フードコーディネーターのスクールの教え子さんに呼びかけて、
一緒に、この「手作り市」に、お菓子屋さんを定期的に出店しているのです。

私たちのお店がこんな感じでのりました。じゃ~~ん☆

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今、京都では、「手作り市」が熱いんですよ!

火付け役になったのは、知恩寺の手作り市。
その後に、こちらの上賀茂神社も参戦。

今では、ブースの予約が取れない月もあるくらいです。

いわゆるフリーマーケットですが、手作りの品でないといけないという規定があります。
なので、古着、骨董などはありません。

これに、結構、20~30代の人がかわいいお店を出しているんですよ。

お菓子、パン、雑貨、洋服、かばん、くつ、石鹸、スパイス屋さん・・・etc

いろ~んな、心温まる手作りの品が、ずら~っと並びます。

そこに、私達は、Sweets-Apron (スウィーツ・エプロン)という名前で、
野菜のスイーツのお店を出しています。

野菜のスイーツという看板をあえてかがげたのは、
ただのお菓子屋さんでなく、何か特色を出したかったから。

それと、教え子さんたちとやるからには、
自分の得意なお菓子ばっかり出すのでは勉強にならないということで、

新たな商品を生み出すメニュープランニング力を養う場にしようと思ったのです。

それに、一番の目的は、このお店をやることによって、みんなにフードの仕事に飛び込む、はじめの一歩にして欲しかったから。

手作り市で人気の店になって、まだ20代の人がお教室持ったり、個展をやるようになったり、また、店舗を持つようになったり・・・
な~んてことが、実際にあるんですよ。

夢物語でなくってネ。

そのくらい、手作り市は、今人気ってことなんです。

昨年秋にこれに目をつけて、みんなに声をかけて、チャレンジ。

この本にのった4月の模様を、次のブログに綴りたいと思います。

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Lier幡

奈良と京都の県境、木津にあるこのお店「Lier幡」は、

麻布製品をオリジナルで作っています。

テーブルセンターやランチョンマットなど、涼しげな和のおもてなしによさそうな品が揃っています。

そして、直営店のこちらには、カフェが併設されていて、

奈良県の有機野菜を使い、こだわりの味噌、無添加の素材などを使って、
からだにやさしいランチを出しています。

最近、このような「地産地消」
つまり、その地域で作った食材を、そこで料理して味わおうという動きが活発になっていて、こういったお店が増えましたね。

いただいたのは、ミニランチ 900円。

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なすとしいたけの煮物
すき昆布の煮
じゃことナッツの佃煮   など、

ちょこちょこっとお皿にのせられた、昔ながらのお惣菜。

一番おいしかったのが、もち玄米入りのごはんです。

もちもち~っとして、かみしめると、甘味があって。

おかわり自由なので、迷わず、おかわり!

ごはんの上にのっている梅干しも、着色していない梅でちょうどよい塩加減。

ごはんがとにかく進むんです。

ここで使っている食材や、安心素材もショップに並んでいました。

もち玄米にはまって、早速、もち玄米をゲット。

今晩は、もち玄米!

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カフェでディスプレイやコースターなどに使われているのは、
播の麻製品です。

窓の外は緑が茂っています。

お昼のにぎわいが過ぎた15時過ぎは、静かにゆっくり・・・でした。

   *          *

「Lier 幡」

 京都府木津川市州見台5-22-1
 TEL.0774-71-0121
 営業時間/11:00~18:00 
 定休日/毎週水曜日

  

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シュフ・ナカギリ~奈良の街のケーキ屋さん

木曜に、ぴろっぷさんにおすすめと聞いて、

すぐに行きました!「シェフ・ナカギリ」

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このお店にいって、驚いたこと。

1.写真のケーキは300or320円。
  大阪ではあり得ない値段ですよね。
  300円なのに、きれいな仕事をしているけーきだなという印象です。

2.お客様を大事にするという姿勢が伝わってくるサービス。

このお店、木津の住宅街にあるのですが、流行っているんですよね。

テイクアウトだけなのに、車が10台とまっていました。
午後に行くと、ショーケースがもうさびしくなっているくらい売れています。
休日の午前は駐車場に入りきらないみたいで、
警備員も2人もいる!? こんなところに!

そして、ケーキを、これとこれくださいって注文したときに、
このお店が流行る法則が見えました。

ふつうに注文したら、「お名前をおうかがいしてよろしいでしょうか」と聞かれます。

そして、ほどなくして、梱包されて、「○○様」と呼ばれます。

ふつうの店舗の大きさなのに、
この丁寧さ。

ひとりひとりのお客様を大事に対応されているんだな、と思うと同時に、
私もそういう風に接していただいたら、はじめて来たのに、お得意様みたいなイイ気持ちにさせられるんですよね。

店長さんが対応してくださったのですが、満面の笑顔で、はきはきされていて。

これは、また来たくなるな~って、その時点でわかりました。

まだ、ケーキは食べていなかったんですけれどね(笑)

おうちに帰って、ちょっとびっくり。
ひとつひとつのケーキがずれてぶつからないように、とても丁寧に仕切りされているんですよ。
1個300円なのに、この手間とコスト。
その姿勢に感心しました。

とても勉強させられました。

 *     *

「シェフ・ナカギリ」

 京都府相楽郡木津町兜台7-13-1
  tel 0774-72-7835
  月曜休

 http://www.chefnakagiri.com/

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パエリアで、料理教室

本日の料理教室は、

「パエリア」がリクエスト。
ガスパチョとともに、スペイン料理のメニューにしました。

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プリザーブドフラワーの先生ぴろっぷさんが来てくれました。

おうちに、お友達を呼んで、パエリアでおもてなしされるのかな~♪ステキ!
9ヶ月の女の子も一緒です。

パエリアは、サフランというスパイスの風味が決めて。

サフランは、あやめ科のサフランのめしべで、1つの花に3本のめしべしかないんです。
それを1本ずつ、手摘みするから、
かなりいいお値段デス。

0.5g入りで500円以上します。

このサフランは、ほんのちょっと使うだけで、独特の香りと、水に色素が溶けて黄色の色を放ちます。
パエリアの黄色は、サフランの色なのです。

今日使うサフランは、南フランスに旅行したときに、買ってきたものです。

南フランス マルセイユという港町で、ブイヤベースというサフラン入りの魚介スープが有名で、それを自宅で作ろうと、いくつかマルシェ(市場)で買ってきたものが、まだ残っていた!

Img_6551  これを入れて、おいしくな~れ♪

本当はムール貝を使うのですが、
今日は、おうちでできるパエリアにアレンジして、
あさり、えび、いか、鶏肉を使って。

これらの魚介や肉から、おいしいだしが出るので、ふんだんに使って

Img_6538

具だくさん過ぎて、ごはんが見えない(笑)
これはおいしいエキスが出てるに、決まってる~♪

きれいに盛り付けて・・・

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パエリアって、おもてなしのおしゃれな味をかもし出していますが、
実は、そんなに難しいことないんですよ。

食後には、自家製 フローズンヨーグルト&マンゴーを。

マンゴーもおいしい季節になりましたね。

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福龍~担々麺が絶品!

私は気に入ったお店には、何度も行きますが、
ここまで通ったお店は初めてなんです。

「担々麺のおいしいお店がある」
と、調理師学校時代の友達から聞きつけて、
5年以上前に初めて足を運んで、食べた、
“福龍”の担々麺!

それまで、食べたことある担々麺の中で一番おいしくて、

それを友達に話したら、みんな行きたいというから、
すごいときは、1週間に1回以上、
いろんな友達と行っていたんです。

毎回違うお友達を連れて、行っていたからかな、

ある暑い夏の日に、カウンターに座ったら、
店主の尹さんが、黙ってグラスにビールをついで、
出してくれて、サービスしてくれたんですよ。

(笑)オンナの子、2人連れだったのにね

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店主の尹さんは、16歳のときに、四川飯店(日本に四川料理を広めた第一人者・陳建民のお店です)の門を叩いて、陳建民さん直々に四川料理を学んだという、とても貴重な経験をしている方です。

大手のホテルを経て、
難波のはずれで、小さな自分の城を構えられました。

まったりとした胡麻の風味のピリ辛スープは、
深いコクがあって、やみつきの味。

自家製の芝麻醤だから、この豊かな香りが出ているのでしょうね。
ラー油のほどよい辛さが溶け込んでいます。

トッピングのカシューナッツが味のアクセント。
私はこのナッツが好きで、一生懸命れんげですくって食べてマス。

そして、スープをまず飲んで、麺を食べ進めると、
最後に味が少し変わってるんです。

麺の上にのっていたひき肉のうまみがスープに溶け込んで、
まろやかにおいしくなっているみたい。

麺は特注の卵麺を使っているので、
ふつうのラーメン屋とは違う、
きちんとした中華レストランの一品という味わいです。

Image2341  うますぎ~!

夏はこの「黒酸辣麺」もオススメ!

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酸辣湯(さんらーたん)という、酸っぱくて、辛いスープが、四川料理にはあって、
私もよく家で作っていたんです。

そしたら、福龍に行くと、それをアレンジしたラーメンがあって。
見つけたときは、おお~っ! と思いました!
でも、いつもの担々麺を頼まないのも、後悔しそうで、
隣に座っている友達に、

「絶対、担々麺たのんで、そのスープ味見させてね」

と約束を交わして(笑)、黒酸辣麺に挑戦しました。

ぎりぎりの酸っぱさなんだけど、
それが計算しつくされている感じなんですよね~

これは食べた人だけがわかる。
これ以上、説明できないッス。

最後に小碗にごはんがついてきて、
「これにスープをぶっかけて食べてください」って。
おそるおそるかけてみて、口に運ぶと、
まかない料理みたいな、おいしさ!
やっていいのかな~、でも、こうしたらおいしいんだよね~、的なカンジ?

実は、今回ひさしぶりにお店に行って驚きました。

以前は夜だけの営業だったのに、ランチもやり始めているの。

それで、人手が必要だったのか、厨房に新たな料理人が二人増えていました。

今回行ったときは、ちょうど尹さんが買い物に行っていて、
新しい方が私達のラーメンを作ってくれて、
できあがったときに、尹さんが帰ってこられました。

ラーメン屋と違って、1つ1つ注文があったら、中華鍋をふって、ラーメンのスープを合わせるから、やっぱりどこか違うんです。
なんだか、油が多くて、胡麻が少なかった・・・。
おいしいんだけど、ここまで行きつけている私には、味の違いが気になりました。

尹さんでなくっちゃ!

次は、尹さんがいる時間を聞いて、訪れます。

それにしても、久々に食べたこの味、
胃にしみわたる~~~~~~。ぐふっ

   *   *

「福龍」

 大阪市中央区宗右衛門町1-5 幸成ビル1F奥
 06-6212-6363
 
 

 平 日 12:00~14:00
      18:00~翌2:00

 日・祝 12:00~14:00
      17:00~22:00

福龍のHPは、読み応えありますヨ

http://www.tantanmen.com/in-tofuku/

http://www.tantanmen.com/fukuryu/

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鴨のオレンジソース~フレンチ料理教室

ある日の料理教室です。

フードコーディネーターを目指す&今料理のお仕事をされている方が三名来られたので、
本格的なフレンチを。

●一品目「鴨のオレンジソース」

Kamo

フランス産の鴨 マグレ・ド・カナールを使用。

これは、フォアグラをとるために育てられた鴨で、
つまり、脂肪肝をつくりだすために、肥育されている鴨ですから、
その胸肉はやわらかくておいしいんですよ。

もちろん鴨のフォアグラともよく合うんですが、
今日は、鴨料理の王道のオレンジソースにしました。

甘味のある柑橘系ソースも、ばっちり合うんですヨ。

鴨をロゼに焼き上げて薄く切り、
オレンジの皮と果汁、鴨の焼いたときに出たうまみのある肉汁やリキュールを使って作ったソースをかけました。

付け合せは、さっと火を通したオレンジと、
ポテトのパンケーキ。
このパンケーキもまた、鴨のオレンジソースには定番の付け合せなんですよね。

鴨といえば、フランス パリの星付きレストラン「トゥールダルジャン」。

セーヌ川のほとりにあるこのお店は、
創業400年で、19世紀からお店で出す鴨1羽1羽に、何番目ですよ、という番号をつけて提供しているお店で有名です。
今日は胸肉だけを焼いてしまったけれど、
1羽で焼いて、デコパージュなんて、あこがれ~やってみたい。

今日は、ひとりずつ鴨胸肉を焼いて。

切り分けるまで、きちんとロゼに火が通っているかなとドキドキでしたが、
切った断面は、みんなきれいなピンク色に焼きあがりました
(よかった~ほっとしました!)。

盛り付けを見ると、少しずつ個性が出ていて、
3人ともの写真を載せたいくらいです。

●二品目「えびときのこのパート・フィロ包み、ソース・アメリケーヌ風」

Ebi Ebi2

パート・フィロっていうのは、
広げると、透かして向こう側が見えそうなくらい薄い、うす~~い、皮です。
写真からはパイっぽい生地をイメージしちゃうかもしれませんが、
春巻きの皮をはかなく破れるくらい薄くしたものを想像していただけるといいと思います。

そのパート・フィロでえび、きのこ、ほうれん草のソテを包み、オーブンで焼きます。

ナイフを入れると、パリパリ、はらはらと皮がもろく崩れ、
中から具がたっぷり出てきて、
口に広がるその食感の楽しいこと!

そして、そして、このソースが絶品!

えびの旨みが凝縮されているんですよ☆

えびの殻と香味野菜をコトコト煮込んで、えびのエキスを出しまくったクリームソースです。

そういうソースをソース・アメリケーヌというんですが、
今日は、それよりも生クリームが多いので、
“アメリケーヌ風”とよぶことにしました。

私は、このソース・アメリケーヌが大好物。

フレンチを食べにいって、このソースだったら無条件にその皿を注文したくなるし、
皿をなめたい衝動にかられるほど、す・き!

今日も、もちろん、パンにソースを吸わせて、いっぱいいただいちゃいました。

このほか、生ハムのサラダ、フランス産のパンといっしょに、
素敵な食卓になりました。

大満足。フレンチ万歳(^^)

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ケータリングのお仕事

過去を振り返って・・・

フラワーアレンジメント&テーブルコーディネートをされている先生のご自宅で、お知り合いを呼ばれてのボームパーティー。

そこで、ケータリングのお仕事をしました。

さすが、テーブルのセッティングもレストラン風。

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料理は前菜風のものを多くというリクエストを受けて、メニュー組みしました。
料理教室で以前やった料理も多いかも。
こんな風にパーティーなどのおもてなしに、作りおきできるといいですよね。

●キノコとベーコンのキッシュ

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●豆とソーセージの煮込み

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●ブルスケッタ

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●彩り野菜とスモークサーモンのガトー仕立て

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●若鶏のトマト煮カチャトーレ風

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●小エビのアメリケーヌソース バターライス添え

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●カポナータ

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●子牛のツナソース

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●タコのマリネ

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ケータリングの難しさは、そのお宅に行くまで、どんなお皿があるかがわからないこと。

こんな風に盛り付けようと思っていても、
それにマッチしたお皿がなかったり、
テーブルに並びきらないから、1つのお皿にきゅ~っと詰めて盛り付けるしかなかったり。

そんな中でも、持って行った食材で、最大限のことはしたい!

それが難しさであり、おもしろさなのかもしれないですね。

夜中に徹夜で作って、昼前に配達っていう感じでした。

料理をしているときって、本当に楽しい!

夜中、家族が寝静まったところで、台所で黙々と料理を製作しながら、どんどんのめりこんで行く自分に、つくづく私って料理が好きなんだな~と(笑)

料理のスイッチが入ったら、目がさえてきて、朝まで楽しくお料理。

途中、フードプロセッサーの轟音を立てながら、家族がおきませんように、、なんて気も遣いながら。

こんな楽しい仕事なら、いつでもどうぞっていうくらいです!

体力勝負☆

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ジビエの鹿料理

過去を振り返って・・・2007.2.17

冬のジビエの感動を書き綴っておきたくて。

  *     *      *

お友達のetouさんに、しとめたばかりの鹿をいただきました。
お父様が、山林で毎年、鹿を獲られていて、
新鮮なものを刺身で食べると聞いていて、うらやまし~と叫んでいたら、、、
いただいちゃったんです!

この冬は暖かくて、鹿があまり獲れないそう。
その貴重な鹿を、送っていただきました。

さて、その鹿をどういただきましょう。

もも肉とロース肉の2種。

初日は、まず、もも肉から。

鹿もも肉を前菜風に。

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もも肉は表面を塩こしょう、オリーブオイルでマリネして、
フライパンで表面を焼き固めてから、オーブンでロースト。
ロゼより少し赤めに仕上げています。
鹿らしい色ですね~。うふふふふ。

ソースはストロベリーのソースです。

Img_5243


鹿はベリー系のソースとの相性が抜群。
本当はカシス、グロゼイユなどの、酸味も個性も強いベリーのほうが、鹿の味に負けないのですが、
すぐにそれらが手にはいらなかったので、今出回りのいちごを使いました。

ストロベリーのソースははちみつやグレープシードオイルで。
ちなみにこのグレープシードオイルはmikiさんからいただいたもの。

みなさんに感謝しながらいただきました。


鹿肉はやわらかく、かむほどに、鹿の独特の香りが鼻腔をくすぐります。
ストロベリーのソースはたっぷりつけて。
これがまた合うんですよ!

ロゼワインとぜひ合わせたい、春の素敵な前菜になりました。

             *

そして、翌日は、鹿肉料理第2弾。

鹿肉の背ロースの部分を調理しました。

前日の仕込みは、
玉ねぎ、セロリ、にんじん、にんにくなどの香味野菜を炒めて、
ジュニパーペリー(ねずの実)、タイム、パセリの茎、ローリエ、コショウ、コリアンダーの香草&香辛料を加え、
コニャック、赤ワイン酢、赤ワインでコトコト煮て、マリナード(マリネ液)をまず作ります。

ここまでで30分(^^;)

それを冷まして、鹿肉を1日漬け込みました。

ジビエはこのように火を通したマリナード・キュイッソンに漬け込むことが多いようです。

今日は、そのマリナードを加えたソース作り。

同じ要領で香味野菜を炒め、コニャックや赤ワイン、香草を加えて沸騰させ、そこに煮詰めたマリナードと、フォンを加えて、コトコト待つこと1時間。

ソース・ポワヴラードのポワヴルとはこしょうのこと。

ここでたっぷりの黒こしょうを加えて、さらに煮て、鹿肉の焼き汁を加えて味に深みをつけて漉します。
仕上げに、バターでモンテします。

ソースにかなり力が入っています!!

鹿肉は糸で筒状にしばります。
塩こしょうして、フライパンで表面を焼き、オーブンへ。
昨日のもも肉よりも、火を通し、ロゼに仕上げました。

鹿肉はやわらかいので、厚めに切ります。 筒状のかたまりの肉を輪切りにしたものを、その形からメダイヨン、フランス語でメダル形と呼びます。

そして、盛り付け。

Img_5250


フォアグラのソテも添えるつもりでしたが、今日は他の料理が脂っこいものだったので、急遽取りやめ。

でも、盛り付けてみたらちょっとさびしかったデス(><)

さあ、さあ、食卓へ~~☆

手間ひまかけて作ったソースは、大好評。
一滴も残さずすくいとって食べました!
お皿はつるつる。

肉はマリネすることで、
ワインや香草の香りが移るだけでなく、
独特のくせがある鹿のにおいが、芳醇な香りに変化していました。

昨日はオイルでマリネしただけだったので、野趣あふれる味を楽しみましたが、今日は味がまとまっていた感じ。

2種類の部位を、それぞれ違った楽しみ方ができました。

贅沢な2日間。

etouさん、ありがとうございます。

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cafeことだま

梅雨の晴れ間の天気のよい日に、
お友達とドライブで、奈良県明日香村の
cafeことだま にいきました。

自力の運転では、こんな遠くに来たのは初めて!

のどか~な田舎にある、憩いのお店でした。

明日香村は、近くに石舞台古墳がある、観光エリアでもあります。

もともと民宿だった建物を、ご夫妻が仲間と一緒にリフォームして作られた店内は、とっても温かみがあります。

石段を上がっていくと、玄関があって、靴を脱いで、おじゃましま~す。

昔風のたんすが飾りだなに使われていたり、
かと思えば、和の生地をファブリックボードにして、おしゃれに飾っていたり、
古きよきものも活用しながら、女性が好きそうな、いい感じの和空間にまとめあげえられていました。
廃材がテーブルの一部になっているなんて聞いていたけど、
どれだったんだろう。全然わからなかった~。

とってもほっこりできる、気持ちのよい空間でした。

Img_6490  Img_6492 

最初に出てきた、箸とおしぼり。そして、蕎麦猪口に入れられたお茶。
このおしぼりの出し方って、かわいいよね~
おうちで真似したいよね♪なんて、いきなり盛り上がってパチリ。

Img_6485

ランチは1種のみ。
ことだまランチ1500円。

Img_6500

野菜を中心としたヘルシーなメニューです。
それこそ、おうちでこれも作ってみたいね、なんて会話がはずむ、手づくりのぬくもりのある料理です。

豆腐、鶏肉、野菜などの素材は、明日香村でできたものをできるだけ使うようにしているそうです。

「地産地消」のココロですね。すばらしいです。

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テーブルいっぱいに、並びましたよ~。

Img_6494

Img_6496

黒米の炊き込みご飯は、すぐにでも作ってみたい一品。

さもないふつうの料理なんだけど、
心がす~っときれいになるような気がするのは、なんでかな?

素材を作った人の思いいれを感じとって、
丁寧にお料理されているからかな。

Img_6501  ミントのゼリー

座敷でくつろぎながら、
ゆっくり流れる時間、窓からのぞくすがすがしい初夏の風景を感じながら、
おしゃべりに花が咲きました。

この日は、私がおととい行った「占い」の話で大盛り上がり。
こんなに当たるなんて、信じられない~!聞いて、聞いて~って(笑)

ランチが終わっても、まだまだしゃべり足りない私達は、
カフェタイムになって、ケーキも注文。

Img_6503_1  Img_6504_1

●マンゴーレアチーズケーキ
  しっかりとしたかたさのチーズケーキ

●バナナのケーキ
  バナナケーキのこのむっちり感って大好き♪

Img_6498

我が家から車で1時間弱に、こんな場所があるんだな。
奈良のよさが感じられました。

今日は、リフレッシュできたな~♪♪

            *    *

cafe ことだま

  奈良県高市郡明日香村越540
  火曜、第三水曜休み
  10:00-18:00
     0744-54-4010

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黒豆きなこプリン

先日、Mihoさんがきなこプリンを作ったと聞いて、

からだにやさしくて、いいな~♪と思い、レシピを聞いたところ、

Img_6416   かわい~♪

こんな風にかわいいレシピカードにしてくれました。

最近、お友達とはメールのやりとりが多くなっているので、
お手紙めいた このレシピカードをいただき、とても新鮮な気持ちになりました。

         *   *

おうちに黒豆きなこがあったので、早速作ってみました。

お名前はプリンですが、ムースの作り方。
それなので、プリンよりもふんわり、濃厚で、おいしそう。

作ったのは来客がある日の朝。

作っていたら時間がせまってきて、
本来はきなこ、砂糖、牛乳を加熱したものにゼラチンを加えた後、よく冷やしながら混ぜて、とろ~っとさせたところに、泡立てた生クリームを入れるというレシピだったところを、

どうしても時間がなくて、冷めきらないうちに生クリームを入れてしまいました。
失敗覚悟で!

そうなんです、まだほの温かいうちに入れてしまうと、

Img_6478

3層になるのです。

生クリームは乳脂肪分が多く、牛乳よりも比重が軽いので、一番上の層になります。
(水の比重が1に対して、油の比重は0.9なので、脂肪が多いと軽い)。

真ん中は牛乳の層。

一番下は黒豆きなこが沈殿した形です。

はっきりいって、失敗なんですが、パステルのプリンみたいな層になって、これはこれでこういうものだと思ってくれるかな?

        *    *

遊びにきてくれたお友達には、3層一緒に食べてねといって、一緒にいただきました。

甘さ控えめで、きなこが郷愁を誘うお味。

こどもにも、女性にも、よさそうです。

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