ブログを引っ越しました

2007年5月~2017年3月まで

ココログのcest bon!のブログを書いておりました。

10年の間、こちらのブログに訪れ、
お読みくださったみなさまに感謝いたします♡

ブログは、下記に引っ越しました。

今まで以上に、食のお役立ち情報を発信していきます。

201601

新ブログ「レシピのいらない料理術」

https://ameblo.jp/ryourinou/


https://science-cooking.com/

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Facebookでも情報配信中

https://www.facebook.com/manyoria

また、下記HPもよろしくお願いいたします。

公式HP

http://manyoria.com/

キッズ サイエンス クッキング

http://kids-science-cooking.com/

これからも、みなさんと食の話題で盛り上がっていけたらうれしいです。

末永くよろしくお願いします♪

    木村万紀子

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とろ~っと半熟の親子丼は、作り方の当たり前を変えてみよう

「半熟」「とろ~り」という言葉に、弱い!
という方が、多いと思いませんか?

そこがうまくできるだけで、
料理で相手の心をぐっとつかめます。

しかも、小さい頃から慣れ親しんでいる
料理だったらなおのこと、
とろ~りに感激してくれるんですよね。

・・・・・・・・・・・・・・・

おはようございます。

サイエンスクッキング プロデューサー
木村万紀子です。


ご開封いただき、とてもうれしいです♪


おうちにいる休日は、
「今日のお昼ご飯、何にしよう」になりますよね。

我が家では、丼か麺類が多くなります。

休日の昼から、凝ったものを作りたくないという心理は、料理の先生を仕事にしている私だって、同じですよ!
だって、普通に主婦ですから。


最小の努力で、
「美味しい!」という感激の声をいただく。
これが大事です。

卵とじの丼ものにおいては、
「とろ~り、半熟~♡」
のツボを押さえさえすれば、ほぼ成功!

Photo

さて、

みなさんは、どのように親子丼を作っていらっしゃいますか?


もっとも多いお答えは、

まず、フライパンか浅目の鍋で、で鶏肉と玉ねぎを煮汁で煮て、

そして、卵を流し入れて、ふたをします。

というもの。


で、ふたをあけると、卵がカチコチに!?

なんてことは、ありませんか?

まず、これなんですよ。

「ふた」しないと固まらないと思って、

最初から、当たり前のようにふたをしてしまう。

料理には、こういう思い込みが多々あります。



丼のお店屋さんは、ふたをしていると思いますか?

多くが、ふたはしないのではないでしょうか。


家庭と店の作り方の違いは、

店では親子鍋(丼鍋)を使うということ。

Photo_2

(この写真を見てみてください。お店の作り方がうかがえます。

https://lifemagazine.yahoo.co.jp/articles/4433

鶏肉を煮汁で鍋で煮て、

注文が入ったら、そこからこの1人分の親子鍋に鶏肉と煮汁を取り分けます。そして、薄切りの玉ねぎを加えます。

そして、煮汁がぶくぶくと沸き立つくらい、強めの火加減にして、
卵を流し入れて一気に仕上げていきます。


おうちで、この親子鍋を買って、1人分ずつ仕上げるとなると、ハードルが上がりますね。


だから、家庭向けに、
【フライパンでまとめて作る親子丼】
に特化したやり方にしましょう。

Photo_3

・・・ポイント1・・・

「卵は2回に分けて入れること」

溶き卵の2/3量を初めに入れ、
それが固まりかけたら、

仕上げに1/3量を入れることで、

カチコチの卵になりません。

・・・ポイント2・・・

「最初に入れた卵が固まってきたら、
箸で切るように寄せる」

親子鍋との違いは、火の入り方です。

親子鍋は、全体が火に当たりますから、鍋の深さが一番浅い、周りから固まってきます。

フライパンで作ると、フライパンが大きければ大きいほど、中央にしか火が当たりませんから、
中央だけが最初に固まってきます。

あなたの鍋は、どちらに近いですか?


鶏と玉ねぎを煮た後に、煮汁が沸き立つくらいの火加減にします。

(沸き立ちすぎると卵がモロモロになるし、ボコボコいわないと卵が固まらないし、ここはほどよくね。)

最初に2/3量の卵を入れたら、

しばらく観察します。


①外側から固まってきた場合

箸で外側から中央に向かって、箸ですーっと切るようにして、固まった卵を中央に寄せます。

Photo_4

Photo_6

②中央から固まってきた場合

その逆で、箸で中央から外側に箸を動かします。

Photo_5

こうやって、すでに固まった卵を、火の当たりの弱いところに動かすことで、均一に火が通りやすくなります。

このときに、木べらで卵を動かそうとすると、卵焼きのようなかたまりで卵が動いてしまいます。

箸で切るようには、固まった卵を箸で切って、べろ~んとつながらないようにする役目もあります。

・・・ポイント3・・・

「箸で卵を切りすぎない」

やりすぎると、卵がぼろぼろになったり、

汁に混ざってかき玉汁のようになります。

明らかに一部が固まってきたときに、そ~っと箸で切るくらいで、触りたい気持ちをガマン、ガマンがちょうどいいです。

・・・ポイント4・・・

「均一に7~8割固まったら、

仕上げの1/3量の卵を入れる」


やや強めの火加減のまま、10秒ほどを見ます。

①仕上げの卵が固まりかけてきた場合

いい半熟加減で、できあがり~!

②仕上げの卵がなかなか固まらない場合

大きいフライパンで作る場合に、よくこうなります。

このままでは、卵がどろどろすぎるな~。

と思ったときには、

強めの火加減のままふたをして、すぐに火を止めます。

長く置きすぎると固まるので、

ちょこちょこふたを少しあげて、のぞきます。

ふたをあけて温度が下がったら、また温めます。

ふたをして蒸らすとカチコチになりやすいので、

温度を上げるために、補助的にふたをするという程度に思ってください。

とろりとした火加減を見極めて、できあがり!



あ~、なんだか親子丼が食べたくなってきた~!

:::::::::::::::

■のぞいちゃおう!木村家の昼ご飯

というわけで、「親子丼」。

Photo_7

そうそう、丼をめんつゆで作られる方が多いですね。

めんつゆにそう表示されているし、カンタンでよいのでしょうが、

牛、鶏など具を変えたとしても、どんな丼を作っても、結局めんつゆの味になりませんか?

牛や鶏からおいしいエキスが出るので、

めんつゆのだしの強さが邪魔だったりするのですよ。

(そうめんのような味の薄いものを、かつおを効かせた味で食べさせるように作っていますから。)

たまには、しょうゆ・みりん・酒・さとうで味つけして作ってみるのもおすすめです。

素材の味が引き立ち、お店っぽくなりますよ。

・・・親子丼・・・(3~4人分)

①フライパン(26cm)に、水(150cc)を入れ沸騰させ、
しょうゆ・酒・みりん・砂糖で味つけ。
そのとき味見して丼っぽい味だな~という加減がgood。

(講座受講生の方は、
黄金比率の調味料をあの分量入れるだけ)


②鶏もも肉(400g・角切り)と玉ねぎ(1個・薄切り)を入れる。
ここではふたをして煮ます。


③溶き卵(4個分)をまんべんなく回し入れて、ポイントに沿って火を入れます。

少し固まってきたら、三つ葉(3cmくらい・適量)を散らします。

④仕上げに溶き卵(2個分)を回し入れ、半熟に仕上げます。

__________


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本日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。



 
「科学で料理はもっと美味しくなる!」

食育(子供料理教室・講演)、調理科学、フードコーディネート

 

    Manyoria int'l (マニョリア)
     木村 万紀子

 
  HP www.manyoria.com 


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クッキーの表面がブツブツに!?それはどうして?

ホワイトデーがあと3日と迫るこの週末、
日本では、クッキーを作るご家庭が、
1年で最も多い日となるかもしれません。

子供の友チョコならぬ、
友クッキー作りにつきあうお母さんも
いらっしゃるでしょう。

本日はすでにバレンタインデーで
クッキーを作られた方から、

同じ悩みが2件寄せられましたので、
このタイミングでお伝えしますね。

・・・・・・・・・・・・・

おはようございます。

サイエンスクッキング プロデューサー
木村万紀子です。



さて、そのお悩みというのは、

【クッキーの表面がブツブツになる】

クッキーぶつぶつ2.jpg

という現象です。

(作ってはみたものの、ついうまく混ぜてリカバーさせてしまい、よくわかるような失敗できませんでしたが、この粒がわかるでしょうか。)

食べると舌触りのザラザラ感もあります。

みなさんは、
お菓子を作るときに、
何の砂糖をお使いですか?


こうお尋ねすると、
5種類くらいお答えが返ってきます。

いずれも、普段、
そのご家庭の料理で使われている砂糖です。


一般的には、
洋菓子にはグラニュー糖を使います。


レシピに「砂糖60g」と書かれていたら、

頭の中で「砂糖」=「グラニュー糖」
と置き換えねばなりません。


日本の家庭で普及している「上白糖」は、
ヨーロッパにはありませんから、
グラニュー糖なのです。

(甘味や性質に違いがあります。)


※ちなみに、

グラニュー糖はコーヒーシュガーに使われる
粒子が大きくキラキラしているもの。

グラニュー糖1.jpg

上白糖はさわるとベタベタしている砂糖です。

上白糖2.jpg


一般的に洋菓子には
グラニュー糖が使われるといっても、

クッキーは例外です。


「粉砂糖(粉糖)」を使います。


最近は、料理研究家の方の本にも、
粉砂糖(粉糖)と書かれていることが多いです。

レシピ表記.jpg

粉砂糖とはグラニュー糖をパウダー状にしたもの。

クッキーは水分が少ないですから、
グラニュー糖を使ってしまうと、
溶け切れずに、粒で残ってしまうのです。

砂糖を入れる×.jpg

粉砂糖を使うことで、
口の中でほろっと崩れて、
口溶けのよい仕上がりになります。


ここで

「うちは白いお砂糖は使っていません。もっとミネラルの残ったお砂糖を使うようにしています。」

とおっしゃる方もいらっしゃいますが、

見た目で粒子の粗いものは、
グラニュー糖と同じことが起こります。

実際に、このご質問があったおふたりは、グラニュー糖を使っていらっしゃった方と、粒の粗いてんさい糖を使われていた方でした。

おふたりとも、
こだわってお砂糖を選ばれていたのですが、
うまくいかなかった・・・・・・。

だから、余計にわからなくなってしまったのです。

これらの砂糖を使っても、
作り方によってはうまいこと溶けて、
表面のブツブツが気にならない場合もありますが、

失敗する可能性をはらんでいるので、
粒子の細かい砂糖をお使いくださいね。


粉砂糖は製菓材料店に行けば、
1kgで200円台ですが、

スーパーの製菓材料コーナーでは
数十gの小袋に入って200円台値段がついていることも多いです。

家庭で作られるときに、
それを何袋も買いなさいとは決して言えません。


身近で手に入る砂糖の中でも、
できるだけ粒子の細かいものを
選んではいかがでしょうか。


グラニュー糖の粒子は
0.2(微粒タイプ)~0.7mm(一般)

上白糖の粒は
0.1~0.2mm 
です。
かなり粒の大きさが違うことがわかるでしょう。


粉砂糖をあえて使わないのであれば、

粒が目に見えてキラキラしているものよりも、、
上白糖のような形状の砂糖のほうがベター
ということですね。


自分が作ったお菓子を、
誰かに食べてもらって喜んでもらえる
というのは、とてもうれしいものです。


お子さんにとっては、
それは自信になることでもあります。


ぜひ、おいしく作ってくださいね。
応援しています!



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